Un chef inquieto que no sabe vivir fuera de su cocina

Pinta un cuadro para crear un plato de comida

Escribe: María Jesús Zevallos / Foto: Rafo Iparraguirre / Dirección de arte y styling: Mencía Olivera
El creador y dueño del mejor restaurante del Perú es un joven hiperactivo, serio cuando habla de trabajo y admirado por cocineros más experimentados que él. Virgilio Martínez es el rostro de la nueva cocina peruana de autor. El chef que fumaba compulsivamente y sufría de insomnio, ahora hace yoga, no grita en su cocina y divide su tiempo entre sus tres restaurantes y sus proyectos de investigación. Prefiere eso a tener tiempo libre. ¿Por qué Virgilio Martínez no quiere salir de su cocina?
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Virgilio Martínez está parado exactamente en medio de su cocina. Ahí, donde el aire quema y los gritos de once cocineros resuenan como los de unos soldados en pleno campo de batalla. Sudando, corriendo de las hornillas al refrigerador y del horno al gabinete de las sartenes, entre el vapor de las ollas y de los «¡Ya pues! ¡Avívense!» de la jefa de cocina. Ahí, en medio de todo ese caos controlado, el chef Virgilio Martínez me explica cómo funciona su mundo. Habla pausadamente, sin una gota de sudor en el rostro, impecable en sus pantalones pitillos negros y su chaqueta blanca. Los cocineros lo esquivan para pasar de un lado a otro, corriendo en sus crocs de jebe negro. Todo el que cocina aquí los lleva, excepto Virgilio. Él calza sus wallabees verdes, unos botines de cuero que usa en la cocina desde que se convirtió en su propio jefe.

«Desde aquí lo puedo ver todo», dice el cocinero peruano de 35 años, y se limpia las manos en el mandil blanco amarrado a su cadera, aunque no haya tocado ningún ingrediente. «Todas las personas, todas las reacciones», dice bajito, como si estuviéramos allá, del otro lado del vidrio que divide el comedor de los fogones. Allá, en las mesas, la atmósfera es otra. Mujeres guapas adornadas con joyas y hombres elegantísimos con ternos de corte italiano que pagan cerca de 120 dólares por un menú degustación en Central, escogido por la Guía Summum como el Mejor Restaurante del Perú en 2012. Este fue el lugar donde Virgilio se convirtió en chef hace cuatro años y donde comenzó a experimentar con los sabores. El mismo local que varias veces pensó que perdería, pues para impresionar a cada cliente y servir platos perfectos necesitaba un número altísimo de personal e insumos demasiado caros para la ganancia que había cada noche. El mismo espacio que abre sus puertas y deja ver, desde el lobby, la cocina impecable donde Virgilio Martínez está parado ahora, mientras los cocineros preparan las órdenes de la noche a toda velocidad. «Si el cliente se queja es porque no estamos haciendo las cosas bien», dice mirando hacia el salón principal de Central. «Ese señor que está ahí arriba, por ejemplo, es un cliente que siempre viene y siempre jode», dice el chef, señalando al segundo piso. El cliente le acaba de decir al mozo que la champaña no está lo suficientemente fría. «Voy a ir a hablar con él», dice Virgilio.
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El chef sale de su cocina apurado, como siempre. Camina algo encorvado, como si después de cada paso fuese a saborear un plato para aprobar su salida a la mesa. Virgilio Martínez es un hombre delgado y largo; su corte de cabello de colegial aplicado contrasta con su mirada de niño travieso. El que fue. El más travieso. El más lacra, como se describe él mismo.

Virgilio creció en el hogar de un padre abogado y una madre arquitecta. En el medio de Raúl, su hermano mayor, y Malena, su hermana menor. Ambos primeros puestos en el colegio. Ambos totalmente diferentes a él.

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Virgilio era el hijo atleta, que competía en campeonatos de fútbol y luego de skate, hasta llegar a ser campeón nacional de ese deporte. Era el hijo artista, que dibujaba y se entretenía con colores y papeles, el que contaba pequeñas historias con sus dibujos como el de un hombre al que se le caía la cajetilla de cigarrillos cuando quería fumar, repletos de trazos minuciosos. Pero también era el chico que, por más que estudiara, nunca podía sacar buenas notas. El chico que siempre se metía en problemas. El que, durante el año que estudió Derecho en la universidad, divagaba en horas de clase, inventando historias en su cabeza para no aburrirse o intentando concentrarse. «Desde chico tenía ese temor», dice el chef. «¿Por qué si yo estudiaba igual que mi hermano yo sacaba 11 y él 20? ¿Por qué se me hace tan complicado expresarme? ¿Por qué me siento distinto? Pero de pronto entro a una cocina y descubro que me puedo expresar, con mis cosas, con mis cortes, con mis bocetos y soy feliz». Virgilio Martínez, pues, prefiere su cocina, su mundo. «Ha sido como una terapia. He podido entender cosas que no podía manejar de niño».

El hijo osado. El hijo creativo. El hijo inquieto.

Así lo define Blanca Véliz, madre de Virgilio. Ella, artista en sus ratos libres, le dio a su hijo un libro de collages, ilustraciones en blanco y negro y de trazo fino que se sobreponen una sobre otra para crear imágenes fantásticas que han inspirado más de una vez al chef. «Este libro es técnica, es precisión. Pero también es magia», me contaba el cocinero cierto día en que hojeaba las páginas algo apolilladas. Esa magia precisa es algo que el chef ha trasladado a su trabajo. El bocetear, para Virgilio, es parte de la creación de un nuevo plato. Así sea en un lienzo y con pintura o en una servilleta y con un lapicero azul, el arte le sirve a Virgilio para plasmar sus ideas, increíbles y abstractas como puedan ser, y la cocina para hacerlas realidad. Así lo demuestra en Central, su restaurante en Lima [o en Lima, su restaurante en Londres; o en Senzo, su restaurante en Cusco]. Las ideas fantásticas que rondan su cabeza y con las que Virgilio ama sorprender a sus clientes, porque sabe que son creaciones únicas, de ideas únicas, con productos únicos que nadie se hubiera atrevido a combinar. Y este cocinero no deja de atreverse.

Por eso, Virgilio Martínez siempre regresa a su cocina después de pasearse por los salones de Central. «Ya está» dice, y se va de inmediato a la barra de donde los mozos recogen los platos listos para las mesas. No puede correr el riesgo de que algo más no salga bien esa noche.

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Cuando está en Lima, el mundo de Virgilio Martínez se reduce a unas cinco cuadras alrededor de su restaurante. El café al que va dos veces por semana está a tres cuadras de Central. La iglesia en la que se va a casar queda a una cuadra de Central. Pía León, su novia, es también la jefa de cocina de Central. Su nuevo departamento, el que aún no ha amoblado a pesar de vivir ahí desde el año pasado, queda en un edificio junto a Central. La mayoría de reuniones de trabajo y entrevistas las hace en una mesa al costado de la cocina del restaurante, desde donde puede ver a los cocineros preparar todo para la jornada del día. Virgilio Martínez no recuerda cuando fue la última vez que tomó vacaciones. Trabaja de lunes a sábado desde las 7 a.m. hasta las 2 a.m. y solo duerme cuatro horas al día. No sale los fines de semana. Solo se toma el domingo libre: la mitad del día se la pasa durmiendo y el resto, piensa en cómo será la semana siguiente en el restaurante. Se le hace difícil recordar eventos que no tengan que ver con su trabajo. Como hoy, por ejemplo, que olvidó que tenía una consulta médica para sus trámites de matrimonio. Lo único apuntado en su agenda era esta entrevista.

Estamos en el café donde Virgilio Martínez suele ir a desayunar. Siempre va las 9 a.m. cuando el lugar está vacío. Hoy viste sus pitillos negros y una camiseta de rayas rojas, blancas y azules. Es curioso: para la gente que lo conoce, ver a Virgilio así, sin su chaqueta de chef, es tan inusual como ver a tu doctor de cabecera fuera de su bata blanca. Fuera de la cocina parece un tipo vulnerable, tal vez un artista, con un estilo peculiar que llama la atención, en especial esos wallabees verdes. Es el mismo modelo de calzado que usa desde que llegó a Londres por primera vez, con una motivación extraña de convertirse en chef para usar aquellos zapatos en la cocina. «Cuando fui asistente tenía que usar los suecos de cocinero, que detesto», dice Virgilio y lanza una carcajada frágil como sintiendo cierta vergüenza al contarlo. Esos zapatos verdes, dice, son parte de él. Los que compra en la misma tienda de Londres desde hace una década. Los únicos que usa en su cocina desde que abrió Central y que representan todo lo que ha conseguido: que ahora es el jefe, que ya nadie le puede decir qué usar. Son el manifiesto de su independencia.

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El chef pide dos macchiatos dobles uno tras otro, lo que alarma a cualquiera que sabe de su hiperactividad natural, esa que le produjo insomnio por cinco años. De hecho, durante el tiempo en el que se preparaba para abrir Central, Virgilio Martínez vivía tan estresado que terminó en el hospital con escalofríos, espasmos musculares y un dolor de espalda que no lo dejaba pararse de la cama. «Veía que los platos volaban sobre mi cabeza», recuerda el chef, levantando las cejas y tan serio como cuando habla de su trabajo. «Fui al loquero y me dijo que todo era causa del estrés. Estaba muy metido en mi chamba», cuenta Virgilio, con el equilibrio de quien habla sobre un problema superado, pero también con cierta vulnerabilidad. Como cuando habla de sus días como asistente de cocina, llenos de innumerables tazas de café, cajetillas de cigarrillos y catas de vino improvisadas todas las noches después del trabajo. Manías que, para el joven cocinero, ahora son solo recuerdos de sus días cuando era el chico que lavaba los platos. El chico que, después de terminar sus estudios en el Cordon Bleu de Canadá, viajó por el mundo, tocando las puertas de los mejores restaurantes en España, Singapur, Tailandia, Estados Unidos, y muchos otros, buscando pasantías. Las mismas experiencias que le demostraron que para ser chef se necesita no solo ser un buen cocinero, sino también ser un tipo que mantiene los errores fuera de su cocina.

Aprender la lección le costó caro. Hace diez años, durante su estadía en el restaurante del Four Seasons de Londres, Virgilio Martínez trabajaba como chuli en la cocina. El peruano limpiaba los baños, raspaba el hielo del congelador, trapeaba los pisos de la cocina, hacía todo lo que otros los cocineros no querían hacer, y lo hacía sin quejarse. Aprendía rápido y estaba a punto de ser ascendido, hasta el día del accidente. El jefe de Virgilio le había pedido que apagara el horno antes de irse, pero él solo quería salir del trabajo y tomar unos gin tonic con sus colegas. Al día siguiente, vio una nota gigante en la cocina: VIRGILIO MARTÍNEZ, ACERCARSE A LA OFICINA DEL CHEF. En la oficina esperaban el jefe de Virgilio, el mánager del restaurante y el mánager del hotel. «Resulta que en la madrugada se había quedado prendido el horno, se había incendiado todo, había sonado la alarma del hotel y habían hecho bajar a todos los huéspedes. Y es un Four Seasons cinco estrellas, ah», recuerda Virgilio. «Durante un año no pude verle la cara a mi jefe. Todos se burlaban de mí, me decían el bombero, el pirómano. Fue un trauma. Me sentí el tonto más grande. Ahí me di cuenta de que tengo que estar atento a todo», dice mientras bebe el segundo macchiato del día.


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Ahora Virgilio Martínez hace todo lo necesario para mantener su mundo en orden. Ya no alza la voz en la cocina. Lee libros sobre liderazgo. Hace yoga para no estresarse. Cambió el gin tonic y los cigarrillos por tantas botellas de agua que no sabría decir cuántas bebe al día. Pero sobre todo, le enseña a sus cocineros cómo se debe trabajar. «La idea es que se forje una nueva escuela. De cocineros que le tienen respeto al trabajo», dice Virgilio, nuevamente en el restaurante y a hora punta. Son las 10 p.m. y el salón principal de Central está lleno. El chef entra y sale de la cocina, prueba los platos. Los devuelve cuando no le parece que están perfectos. Pasea por la sala y se acerca a las mesas a asegurarse que las cosas estén saliendo bien. «Si veo una mueca de desagrado, tengo que salir a preguntar qué pasó, en qué nos equivocamos».

Virgilio Martínez entiende el mundo a través de su cocina. Entiende por qué, de pequeño, no pertenecía a ningún grupo. Por qué era un desadaptado que se metía en problemas. También entiende que su horario apretadísimo es algo que él mismo busca, como ahora, que ha formado Mater Iniciativa, un proyecto de investigación en la que el chef, junto a un grupo de trabajo, busca registrar y recopilar las historias de productos alimenticios desconocidos dentro del Perú. «Sé que esto va a hacer que tenga menos tiempo todavía, pero tampoco es algo que me disguste. Es esto de meterte en más proyectos, como para sentir que las cosas están saliendo bien, ¿no?».

Hoy en el restaurante, la única cara triste es la del nuevo practicante. «La gente miente en las escuelas», comenta Virgilio, mientras observamos a un muchacho nervioso y al borde de las lágrimas, mientras corre por la cocina atendiendo los gritos de los cocineros. «Este chico… es su primer día. Ahí va a estar toda la noche corriendo, pero lo está haciendo bien. Sin quejas». Virgilio Martínez aprecia la humildad. Aprecia a los muchachos que saben que para ser un gran chef se necesita primero ser un gran aprendiz, un gran limpiador de ventanas, un gran barrendero de salones, un gran ayudante de cocina. «Muchos chicos creen que ser cocinero es esto. Es que te saquen en la revista, que te vas a llenar de glamour, pero no saben cómo es para llegar acá», dice el chef, con las manos en la cintura y cruzando sus wallabees verdes, atento a lo que pasa en los salones de su restaurante, buscando la perfección ahí, en un plato de comida, el único espacio donde sabe que la puede encontrar.

Quizá el único lugar donde sabe ser él mismo.