Pedro Miguel Schiaffino

Los crímenes culinarios de un cocinero

Escribe. Alfredo Pomareda
El cocinero más exótico del Perú intenta traer a la capital lo más extraño y sabroso de la despensa amazónica. Fue boxeador, corredor de tabla y, sobre todo, un despiadado carnicero. Un día se quedó sin dinero y su padre le dijo, «te doy para los estudios, pero no para hueveo». Como lo segundo era más placentero, rompió con su parentela. Y como era imposible huevear sin dinero, se alistó de ayudante de cocina. Solo sabía cortar. Luego intentó ser biólogo y no pudo. En Italia aprendió a fusionar sabores y texturas. Esta es la historia de un hombre que se encargó de asesinar su pasado. Pero dejó en agonía algunas cosas que hasta ahora lo persiguen.

Todas las calvicies son desgraciadas, dijo un calvo. Y la suya –a pesar del disimulo que predican sus mechones laterales– es penosa y a la vez heroica. Aún así, las mujeres guapas que lo reconocen y las cronistas gastronómicas –tan bonitas y bien peinadas– lo describen como el adonis de la cocina. Sus ojos son dos uvas pardas, desorbitados a veces, que parecen clamar libertad. De estatura mediana, bronceado de pieles, de barba mesiánica, de voz atropellada y de gestos y maneras desesperadas. Se llama Pedro como el discípulo que le cortó la oreja al soldado de Roma. Miguel como el arcángel que se hizo jefe de la milicia celestial y que poseía la lanza más filuda de la historia cristiana. Schiaffino como el pintor y crítico argentino que se peleó con toda España tan solo para elevar la literatura sudamericana al nivel de arte. Y no seguiremos con su segundo apellido porque podríamos aquilatar la ira de un chef que practica boxeo desde que dejó de trozar animales en una carnicería. Mejor así: Pedro Miguel Schiaffino, la nueva cara de PlusTv, es un cocinero que intenta alejar los rótulos de su vida, pero que guarda, entre el aroma de sus creaciones y el calor de su cocina amazónica, el recuerdo de una vida llena de asesinatos.

  1. Asesina a tu presa

A los trece años, Schiaffino era una sanguinaria estrella de Carnicentro, manejaba los cuchillos más filudos del negocio que administraba su padre. Pedro Miguel no imaginaba que esas manos que desmembraban vacas y toros más tarde despertarían los paladares del mundo con los sabores novedosos de una despensa amazónica hasta entonces no descubierta. Pero no nos adelantemos. Retornemos al verano de 1991, Schiaffino en Punta Hermosa, el sol, el mar, las olas, y él logrando un inside después de muchos intentos. Lo suyo tampoco era la tabla de surf, menos los estudios: las matemáticas y las letras que le intentaban enseñar en su colegio, el Newton, lo aburrían. Pedro Miguel quería ser biólogo o zootécnico. Le fascinaban los animales y no sabe en qué momento terminó diseccionándolos en la carnicería de su padre. Ahí conoció el color y olor de la sangre de un animal muerto. Y aquel fue el primer indicio de su vocación por la cocina. En el fondo, lo dijo Charles Bukowski, todos los hombres nos vanagloriamos de la tragedia y los cocineros se ufanan sobre un platillo que muchas veces fue un animal muerto. Schiaffino nunca dejó de ser un adolescente rudo, nacido para la brega, boxeador amateur de metro setenta que sabía pegar. Pero todos los deportes y los oficios no los hacía bien y le desesperaba no poder concentrarse en una sola disciplina. Eso, como diría Mario Vargas Llosa, se llama falta de pasión. Schiaffino trozaba animales muertos por trozar, corría olas sin mayores sueños espaciales. Y así terminó el colegio, cumplió diecisiete años y su padre le comentó, con mucha educación: «Mira Pedro Miguel, yo te puedo pagar los estudios, pero no el hueveo». Y aquí, Schiaffino empieza a planear su segundo asesinato.

  1. Matar al padre

Hoy, mientras el chef nos cuenta que su restaurante ámaZ será único en el Perú y que traerá muchas posibilidades, un hombre de más de cincuenta años lo interrumpe. Estamos en una salita de Malabar, el local emblema de Schiaffino. «Saludos a tu papá, muy rico ha estado el almuerzo», le dice el comensal. Pedro Miguel agradece y sonríe como un chico. Porque eso es. El hijo de papá Schiaffino, un empresario exitoso. Un ganador.

Matar al padre no sería fácil. Además, es un asesinato que Pedro Miguel hasta ahora no reconoce como suyo. Schaffino era un carnicero en ciernes y un aprendiz de agricultor. Su papá tenía una chacra en Pachacamac y ahí, junto a su familia, cultivaba hortalizas y criaba animales. «Era muy joven y no sabía hacer mucho, así que acepté lo primero que llegó. Además, tenía que ganar algo de dinero. Mi papá me presentó a su amigo Arturo Rubio, un maestro, y así comencé a trabajar en cocinas», recuerda Pedro Miguel, de eso hace ya dieciséis años. Entonces, inició su periplo por Muelle 1, Pabellón de Caza y La Rosa Náutica. No cocinaba porque simplemente no sabía, lo suyo era cortar papas, picar cebollas y lavar ollas en la cadena de restaurantes que dirigía Rubio.

Schiaffino mató a su padre cuando se hizo chef. Un cocinero impredecible que depende de sus instintos y emociones para lograr un platillo.

Schiaffino revivió a su padre cuando se convirtió en el chef más reconocido del Perú. En el único que logró crear platillos como el tataki de corazón de res con miel de flores de ají panca, el pescado con kiwicha, los caracoles de río y sus huevas, y la espalda de cordero y piedras del camino. Está loco, nadie lo duda, y esa locura no solo se nota cuando se atraganta con las palabras o mueve las manos al hablar como si boxeara, o cuando sus pupilas se dilatan y sus ojos de carachama se empequeñecen aún más. Parece mentira, pero a sus 34 años es un erudito de la comida amazónica. Para lograr eso tuvo que cometer un tercer asesinato.