Pasión de masas

Por Jesús Cuzcano
Para Jonathan Day, hablar de ideas es algo equivocado: las cosas siguen su curso natural y son inalterables. Bajo esta premisa, y también bajo su incesante deseo de perseguir la autenticidad junto a su equipo, es que nació ‘El pan de la chola’, panadería que hoy por hoy ha logrado tejer un círculo humano alrededor de algo tan simple como el pan.
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Ir al Pan de la chola es como ir al teatro. Imaginen que un director, desde el fondo de la sala, grita ¡acción! Y todos los actores, rompiendo el silencio de la tarde, se convierten en personajes dentro de una gran obra. Esa es la sensación que tengo al ingresar al lugar. Me encuentro en una mesa de madera de esta panadería miraflorina que aparece, como por arte de magia, en medio de la concurrida avenida La Mar. Jonathan Day, al oír aquella imaginaria indicación del director a la cual me refiero, entra en escena.

Se sienta frente a mí con un semblante calmo y con los brazos cubiertos de harina. A pesar de ser el dueño del lugar, ha mantenido su decisión de mantenerse cerca a los hornos ya que, asegura, ese allí a donde pertenece.

Desde mi posición, puedo observar a todas las personas moviéndose como actores en medio de una obra. Muy atrás, en la cocina, los panaderos amasan la harina con firmeza sobre una gran mesa de madera; más cerca de mí, los baristas sirven el café en impecables tazas blancas, y los meseros y ayudantes se desplazan entre la gente atendiendo los pedidos vespertinos. El lugar despide un cálido aroma.

Yo nunca quiero dejar mi papel como artesano. Mi meta es poder crecer sin perder mi esencia y la de El pan de la chola, porque todo se trata del arte de crear algo hermoso.

De momento, me resulta difícil de creer que, aquel lugar, es nada menos que ‘El pan de la chola’, la misma panadería que tuvo sus inicios en las playas de Asia [al sur de Lima], en donde hace cuatro años se empezaron a comercializar las primeras muestras de su pan artesanal.

Hago una pausa… me asalta la primera duda, ¿cómo surgió todo?

-«El pan de la chola nunca fue una idea –dice Jonathan-. Todo surgió de manera natural».

Una decisión alteró todo. Dejar su profesión como ingeniero industrial, un par de años luego de graduarse, fue un hito en su vida. «Me sentía prisionero de algo –dice mientras examina todo a su alrededor-. Tenía que encontrarme en este mundo». Por aquellos años no se le había cruzado por la cabeza la idea de convertirse en uno de los panaderos más reconocidos del Perú. Sin embargo, las cosas suceden solo de una forma; así lo cree él. Y así sería.
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Encontró en el teatro la puerta de escape hacia la originalidad que estaba buscando. Decidió seguir aquel primer impulso. Y fue por esa decisión que, solo unos años después, se encontró sentado en un avión rumbo a Londres, la cuna del arte dramático.

Jonathan Day debió escuchar la famosa frase “break a leg” [muy utilizada en el mundo del teatro como un llamado a la buena suerte] a mediados del año 2004, cuando ya era parte del conservatorio de arte dramático ‘Drama Centre’. Todo parecía marchar según lo planeado.

Con motivo de buscar una mejor situación económica en ese país, se dedicó a actividades. De la mano de una agencia llamada ‘Storm’, tuvo la oportunidad de modelar para Gucci. Sin embargo, el trabajo que cambiaría el rumbo de su vida llegaría como producto de una sorpresa.
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‘Farmer’s Market’ es el nombre con el cual se le denomina, en Londres, a aquellos mercados en donde se pueden encontrar alimentos como carne, verduras, pescados, y productos derivados de la harina, como el pan. Y fue en uno de ellos [el Borough Market] en el que, el ahora reconocido panadero, dio su primer atisbo hacia el mundo de la gastronomía como vendedor de verduras.

«La gente que me rodeaba en el mercado –recuerda él-, era muy apasionada por la cocina». Fue imposible no contagiarse de aquella pasión.

Durante los cinco años en los que se encontró por tierras londinenses, se generó alrededor de la comida [y sobre todo del pan] este círculo de personas que, confiesa él, luego llegarían a formar parte importante de su vida. «Para mí –añade-, fue como formar una familia en donde no la había».

Aquella experiencia lo marco en su retorno a Lima. A esto se sumó otro factor importante: el gran deseo que tuvo por crear el pan que no podía conseguir en ningún otro lugar más que en Europa.
Se dejó llevar por un segundo impulso [llámese instinto o quizá pura pasión]. Jonathan Day hizo su entrada al oficio que terminaría por definir su vida: el ser panadero.

Tal y como lo hizo allá, la idea era crear ese círculo de personas que compartieran una grata experiencia. Porque es increíble la cantidad de cosas que se pueden tejer alrededor de algo tan simple como la comida [o el pan].
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A finales del año 2010, el ahora aficionado panadero, decidió ir dejando de lado el mundo de los teatros luego de presentarse en la obra ‘Madre coraje’ de Alberto Ísola. Sin embargo, desconocía que el arte de la actuación no estaría tan lejos de su vida. Qué mejor performance que la que se hace en la vida real.

El pan de la chola empezó, como él lo menciona, de forma natural. No se planeó. El nombre, para empezar, no fue producto de una larga discusión. ‘La chola’, de hecho, es el apodo con el cual bautizaron a Jonathan hace muchos años. Y cuando este proyecto vio la luz, no tardaron en asomarse las preguntas.

« ¿Oye de quién es el pan?/ De la chola / ¿De quién? /Es ‘El pan de la chola’ ». Y así se bautizó.
Fue en el verano del 2011 que se empezó a comercializar los primeros panes artesanales en las playas de Asia. La panadería solo estaba conformada por tres personas: Jonathan y sus dos hermanas, que lo apoyaban en temas de logística.

Por aquel entonces, las primeras masas se hacían en una suerte de taller ubicado del otro lado de la carretera, frente al boulevard. La imagen es la siguiente: un comedor a medio terminar, perteneciente a un maestro de construcción de la zona. Tenía una salida de agua en donde había un pequeño caño, un punto de luz para conectar el horno y un solo foco que pendía del techo.
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Ese fue el segundo hogar de Jonathan durante los dos veranos que se prolongó la presencia de la panadería en el sur de Lima [hasta el 2013]. Un desafortunado inconveniente, vinculado a un tema legal, lo obligó a dejar aquel espacio y mudarse al lugar en el que estamos conversando ahora mismo.

El panadero hace una breve pausa en la historia. A nuestro alrededor, el movimiento casi orquestado de quienes nos rodean no se detiene.
Hay un breve silencio… me asalta la una segunda duda, ¿cómo se logró aquella ‘obra’ tan bien montada que es ‘El pan de la chola’?

La respuesta que obtengo viene vestida con una sola palabra: sacrificio. Descubro que, así como Jonathan, las personas que conforman el equipo de la panadería también habían tomado riesgos tan grandes como él al momento de involucrarse.

Sus hermanas, Pámela y Jennifer [quienes ahora se encargan de la gestión del local y de la comunicación del mismo] dejaron sus empleos como brand manager y su carrera como bióloga, respectivamente, para involucrarse de lleno en el negocio de la panadería. Gabriel Briceño, cuñado de Jonathan, se sumó también al proyecto en el 2013. Él, egresado de la universidad de Texas, con un MBA en el IESE de Barcelona, decidió enrumbarse en aquella aventura culinaria dejando atrás su empleo como asesor en una reconocida agencia financiera. Hoy por hoy, ve las finanzas de ‘El pan de la chola’ y considera aquel cambio como una decisión muy importante en su vida. Todos tienen un papel importante en esta obra.

Lo que alguna vez fue esa panadería ubicada en medio de la agitaba urbe veraniega de las playas de Asia, se ha convertido ahora en un lugar que, además de ser memorable por el sabor de los productos que ofrece, es un hogar para todas aquellos que lo conforman. «Porque esto ya es como una casa», me comentaría Pámela Day con una sonrisa en el rostro. «Este cambio inesperado de vida –añadiría Jennifer- nos permitió trabajar juntos como familia».
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Desde que los hornos se encendieron por primera vez, las ofertas no pararon de llegar. A lo largo de toda la experiencia que significó este proyecto, hubo interesados que, desde Estados Unidos, Colombia, Chile, Ecuador, e incluso el Reino Unido, tocaron la puerta en busca de un convenio. Sin embargo, con el propósito de establecer el equipo y solidificar la marca, se decidió declinar a aquellas ofertas.

«Mi meta –confiesa Jonathan- es poder crecer sin perder la esencia, tanto la del local como la mía. Creemos –continúa- en lo simple. Si presentas algo en su estado más puro, puedes apreciar más su belleza».

Quizá esa sea la razón por la cual, al entrar a aquel lugar, tengo la sensación de volver a aquellas panaderías de barrio en donde se generaban relaciones cercanas con quienes estaban detrás de todo el proceso. «Todo eso, de alguna manera –afirma-, hace que la vida sea más cálida, más auténtica».
-¿Cómo harás cuando haya más de un ‘Pan de la chola’?
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– [Con seguridad] Nunca quiero dejar mi parte como artesano.

A pesar de que, a partir de este año, se ha planificado la expansión de la marca con dos nuevas franquicias, y que se tiene pensado traer a otros dos expertos [desde España y Estados Unidos], Jonathan Day no tiene dentro de sus planes alejarse de los hornos. Porque allí es a donde pertenece.



Imaginen el clímax final de una obra teatral: todo se encuentra en plena ebullición, los personajes se efectúan sus últimas acciones antes del gran cierre. Son pasadas las diez de la noche, ‘El pan de la chola’, aquella entrañable panadería de barrio, ve salir a sus últimos comensales. Se observa, a lo lejos, los movimientos de los panaderos, baristas, meseros y ayudantes que parecen todavía moverse sobre un escenario. Los últimos comensales dejan la panadería. Ir a ‘El Pan de la chola’ es como ir al teatro. De pronto, las luces se apagan, se baja el telón.

El público aplaude.

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Fotográfia y dirección de arte: Alonso Molina
Producción: Pia Gonzales-Vigil
Asistente de producción: Paula Ramirez
Maquillaje: Sandy Fridman
Agradecimientos: Mbo