El Elegido

Por Diego Salazar / Fotos de Santiago Barco
Diego Muñoz maneja las riendas de la nueva y ambiciosa etapa de Astrid y Gastón. ¿Qué hace falta para liderar el futuro mejor restaurante del mundo?
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El último plato de Astrid y Gastón Cantuarias –cochinillo tostado, camote y hierbas andinas— ha salido en manos del jefe de sala, el español Luis García, hace cinco minutos. Diego Muñoz, jefe de cocina, le dice a su segundo, el cocinero mexicano Emilio Macías: «Emilio, dame tu teléfono». El resto del equipo, los treinta y un cocineros que han manejado el servicio de esta noche, se arremolinan alrededor del tablero de emplatado para caber en la foto. Una cocinera, en la segunda fila, pregunta:
—Diego, ¿y tú?

—Yo tomo la foto —responde Muñoz, fuera de plano.

Dos minutos después entran a la cocina Gastón Acurio y su esposa Astrid Gustche. Camisa blanca, jeans oscuros y zapatillas; vestido corto veraniego y unas plataformas elevadas. Atuendos de fiesta sport que contrastan con las chaquetillas blancas, mandiles rojos y gorros de cocina de la brigada. Acurio y su mujer se sitúan en el medio, sonrientes para la foto. Mientras
las cámaras apuntan, el cocinero más famoso del Perú se percata de
que su elegido permanece fuera
de plano.

—Diego, ven. Ven aquí —dice Acurio con la voz suave, risueña y un poco infantil a la que se han acostumbrando sus miles de televidentes.

Muñoz –el cabello rubio ondulado y alborotado, la barba de tres días, espaldas anchas de surfer amateur— duda un momento. Astrid Gustche se gira hacia a la derecha, hacia donde se encuentra el jefe de cocina, que sigue manipulando el teléfono de Macías, e insiste:

—Diego, ven aquí.

Al final, Diego Muñoz entra en el plano, en la esquina derecha, al lado de su sous chef mexicano, casi sin mirar a las distintas cámaras que apuntan, lejos del centro de la escena y los focos, que aquí todavía corresponden a Gastón Acurio.

Diego Muñoz tenía 35 años y vivía en Australia cuando recibió un mensaje por Facebook de Pepe Cárpena, actual gerente de la cevichería La Mar y una de las manos derechas de Gastón Acurio: «Dame un teléfono, necesito hablar contigo», le decía, más o menos, Cárpena. En ese momento, Muñoz manejaba la cocina de Bilson’s, uno de los restaurantes más famosos de Sidney, que bajo su mando había recuperado la máxima calificación en las guías australianas. Muñoz había sido nominado a Mejor Chef del Año y su restaurante competía por el premio al Mejor Restaurante del país. «Lo que yo hice en Bilson’s es algo parecido a lo que está ocurriendo en Astrid y Gastón: un restaurante tradicional intentando adaptarse a los nuevos tiempos». Muñoz tomó la cocina en enero de 2011, luego de que Tony Bilson, que ya había sido su jefe, lo llamara para ofrecerle el control absoluto del restaurante. En junio, cinco meses después de su llegada, recibieron la primera crítica positiva de uno de los críticos más respetados del país: 18 sobre 20. Para fin de año ya habían recuperado los tres gorros de chef, la máxima distinción que reciben los restaurantes australianos, el equivalente oceánico de las estrellas Michelin. El encargo que Cárpena y Gastón Acurio tenían en mente para él era mucho más grande. Muchísimo más.


Cuando Diego Muñoz maneja la vieja cocina del Astrid y Gastón Cantuarias más que cocinero parece un controlador aéreo. Más que probar platos, su trabajo pasa por ordenar el vuelo de camareros, bandejas y cocineros. Muñoz –chaquetilla blanca con la bandera peruana en el cuello, jeans oscuros, mandil rojo, un lápiz Artesco 2B en la oreja izquierda y zapatos negros tipo Crocs de la marca alemana Birkenstock, que comparados con los que suelen calzar los cocineros resultan casi elegantes— se pone delante del tablero de piedra donde se emplata todo ante su vista y recibe los pedidos de los camareros que se atropellan en la puerta de cristal de la cocina. «Diego, arranca menú degustación mesa 11, tres pax», dice un camarero. «Entra menú para tres», grita Muñoz. «Oído», responde la cocina al unísono. Y así uno tras otros: «Foie gras para cuatro», «Tartare para seis», «Atún para dos». Muñoz canta las comandas y anota con el lápiz que lleva en la oreja y luego con resaltador amarillo en unos pequeños formularios donde se encuentra desglosado, plato a plato, el menú 20 años que ha elaborado para despedir el viejo local de Astrid y Gastón.

Hace veinte años, unos jovencísimos Gastón Acurio y Astrid Gustche alquilaron la casa de la calle Cantuarias para abrir un restaurante que llamaron: Astrid y Gastón. Haute Cuisine. En esos veinte años, no solo cambió el restaurante sino con él el destino de la gastronomía peruana. Gastón Acurio pasó de ser cocinero a convertirse en uno de los empresarios más exitosos del país y uno de los personajes más conocidos y queridos por los peruanos. Si hoy la cocina peruana es una de las más respetadas del mundo, es en parte, en buena parte, porque un día Acurio dejó de intentar hacer nouvelle cuisine francesa en Miraflores y descubrió el potencial que tenían nuestra despensa y el legado de un mestizaje de doscientos años.

Todo eso decidió homenajear Muñoz con el último menú degustación que se sirvió en Cantuarias. Veinte platos que recrean los diferentes pasos que la cocina de Gastón, y con él la del Perú, ha dado en los últimos veinte años. Y ello, con la cabeza puesta en la próxima inauguración del proyecto para el que un día, hace ya tres años, lo llamaron Pepe Cárpena y Gastón Acurio. Un proyecto de seis millones de dólares.

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En 1998, Diego Muñoz tenía veintiún años y cursaba el tercer año de Estudios Generales en la Universidad de Lima. Se había anotado en una carrera difícil, Ingeniería Industrial, pero se pasaba el día entre la playa y la piscina de la casa de un compañero de estudios, un chico desgarbado, que había sido una pequeña estrella de la escena skateboard local y ahora se aburría tanto como Muñoz en la universidad. Solo que en lugar de ingeniero, se suponía que Virgilio Martínez debía llegar a convertirse en abogado. Un día, Muñoz decidió que ya era suficiente, pensó que quizá valía la pena tentar suerte con la cocina. Muñoz no guarda esas típicas y edulcoradas anécdotas de niño pequeño que empezó a descubrir los secretos de los fogones enredado en las faldas de su abuela. No se recuerda como un niño que pasara mucho tiempo en la cocina, pero sí recuerda que se quedaba pegado mirando programas de cocina en la tele, entre ellos el de un cocinero peruano pelucón y su esposa alemana de acento francés, y que, ya de adolescente, se divertía sacando recetas del librito amarillo Nicollini. En sus pesquisas descubrió la prestigiosa escuela de Le Cordon Bleu, que aún no tenía sede en Lima, pero sí un programa que suponía un año en Canadá y otro en Francia o Inglaterra.

Cuando en junio de 1998 se lo dijo a sus padres, estos le extendieron el dinero necesario pero su padre le quitó el habla hasta setiembre, cuando se marchó a Ottawa. «Era su forma de mostrarme su desacuerdo. Pese a ello, mis padres siempre me apoyaron». En la escuela de cocina, Muñoz descubrió una parte desconocida de sí mismo. «Puse toda mi energía en la cocina de una manera natural. Me quedaba leyendo en la biblioteca, desde el principio empecé a practicar en dos restaurantes». Un día, al poco de terminar el primer ciclo, recibió una llamada de su amigo Virgilio. «Diego, no aguanto más, quiero estudiar cocina». Tan bien le iba a Muñoz, que cuando los padres de Virgilio acudieron en busca de consejo, los padres de Diego no tuvieron más remedio que decirles que su hijo estaba brillando en la escuela y parecía muy feliz. Eso pareció convencer a los Martínez, y al ciclo siguiente, Virgilio Martínez aterrizó en Ottawa. Para entonces, Muñoz era ya una pequeña leyenda en el campus y se dirigía a continuar su educación en la mítica Le Cordon Bleu de París, donde un año después obtendría el Grand Diplome con el primer puesto de su promoción.

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Es el último día de Cantuarias, las mesas están a tope y los camareros, que entran a la cocina de uno en uno, en atropellada fila india, no dan respiro a Muñoz. En hora punta, en esa cocina cuya temperatura excede fácilmente la de un rotondo de pollos a la brasa, uno puede llegar a escuchar el nombre del chef exactamente cada veinte segundos: «Diego», mil uno, mil dos, mil tres, mil cuatro…mil diecinueve, «Diego», y así una y otra vez. Diego. Diego. Diego. Diego. Y el chef agacha un poco la cabeza para escuchar el pedido, marcar con el lápiz Artesco, el resaltador amarillo y gritar al resto de su equipo: «Huevos para tres», «Cuy para cuatro», «Cabrito para dos», «Ceviche para seis». Todos y cada uno de esos platos tienen un significado especial. Todos han sido elegidos y recreados por el significado que traen aparejado. En cada uno de esos platos está narrado un capítulo de la historia de Astrid y Gastón, que es en buena medida la historia moderna de la cocina peruana. La idea, el homenaje, nació de Gastón Acurio y Diego Muñoz. Algo había que hacer, se dijeron ambos, algo digno de la casa que albergó al restaurante más significativo del país durante veinte años. La ejecución quedó en manos de Muñoz. De Muñoz y el equipo que viene formando desde que en setiembre de 2012 asumió el mando de esta cocina que no era para él.

Muñoz llegó a Lima en 2011, para liderar la transición que llevaría a Astrid y Gastón de la calle Cantuarias de Miraflores a la colonial Casa Moreyra de San Isidro. Tenía cuatro meses para la mudanza. O eso creían. El primer proyecto se cayó, en julio del 2012, ya con tres meses de retraso, fruto de las protestas de los vecinos. Se armó otro proyecto, el que se inaugura finalmente este 17 de febrero, y en setiembre de 2012, mientras tanto, Muñoz entró a dirigir la cocina de Astrid y Gastón Cantuarias, con miras a dar inicio a la transición. Que fue, en realidad, una revolución, no exenta de bajas. Del equipo con que Muñoz se encontró, hoy en día solo quedan cuatro cocineros. El resto de los más de treinta que prepararon la última cena de Cantuarias, se fueron incorporando en estos últimos dos años. «Cuando yo entré y planteamos el primer menú la gente estaba exhausta. Para poner en marcha un menú como los que hacemos ahora había que ser estricto, muy disciplinado, hasta drástico. Y ahí empezaron los problemas, la gente se quejaba, algunos empezaron a renunciar». Además de sus años en Australia y Francia, Muñoz pasó por dos de las mejores cocinas de España, que son dos de los mejores cocinas del mundo: elBulli y Mugaritz. Ahí aprendió el orden y sistema que tan bien se ajusta a su carácter y que tantos problemas le trajo en un inicio cuando tuvo que hacerse cargo de Astrid y Gastón.

Muñoz es un maniático del control. Nada debe escapar a su disciplina. Ni siquiera sus apetitos personales.

Un mes al año, desde hace dos, Diego Muñoz no bebe nada de alcohol, ni una cerveza, ni una copa de vino. Nada. No hay indicación médica de por medio, mucho menos religiosa. Tan solo un esfuerzo por mantenerse a si mismo a raya. Pese al comienzo difícil en la cocina del viejo restaurante de Cantuarias, Gastón lo apoyó. «Diego es una persona muy metódica, muy ordenada, yo soy una persona más espontánea. Qué bueno que sea así, porque en el momento en que está el restaurante necesita de ese orden estricto, casi militar». Quien no servía, se marchaba. Adiós y muchas gracias.

Y Muñoz fue reclutando gente. Entre ellos, el más importante, su mano derecha y antiguo compañero en Mugaritz, Emilio Macías: «Diego y yo llegamos al mismo tiempo a Mugaritz, y nos reconocimos de inmediato. Los dos teníamos la misma pasión, las mismas ganas, la misma fuerza». En la cocina, Macías es la voz que se eleva por encima del resto para echar un grito o una llamada de atención. Hay momentos, el resto de cocineros debe notarlos, en que las miradas de Muñoz y Macías se cruzan al vuelo, y el segundo deja lo que sea que esté haciendo para ir a resolver un problema que solo ellos han advertido, que solo ellos saben como resolver.


Diego Muñoz no fue la primera opción a la hora de elegir al cocinero que lideraría la gran revolución de Astrid y Gastón. En 2011, cuando el proyecto de Casa Moreyra empezó a tomar forma, Gastón Acurio tenía los ojos puestos en otro chef. Virgilio Martínez parecía la opción natural. Después de estudiar en Canadá, Martínez terminó en Le Cordon Bleu de Londres, dio unas cuantas vueltas al mundo y dirigió la sucursal madrileña de Astrid y Gastón. Pero Martínez tenía otros planes. Luego de su etapa española, volvió a Lima con el proyecto que se convertiría en su restaurante Central.

Fue entonces que Muñoz capturó la atención de Acurio. La negociación fue rápida. Con los logros conseguidos en Australia, Muñoz sentía que ya era hora de volver a Lima por la puerta grande. Y la sintonía con Acurio fue total. Y la envergadura del proyecto, «una embajada cultural» gastronómica, en palabras de Gastón, seduciría a cualquiera. Cuando Acurio finalmente designó a Muñoz su sucesor, no le pidió nada referido de manera concreta al restaurante, más bien, en sintonía con el discurso que lleva enarbolando desde hace tiempo, le dijo que debía «liderar y estar a la altura de los desafíos de la cocina peruana». Dice que Muñoz lo entendió de inmediato.

Hoy, la confianza entre ambos es tal que el último menú que se sirvió en Cantuarias empezó su recorrido sin que Acurio lo probase. Me lo dijo primero la noche de graduación de la Escuela de Mozos de Pachacutec en la cevichería La Mar y me lo volvería a repetir semanas después sentado en su taller de Barranco, cuando, creyendo que había escuchado mal, se lo volví a preguntar. «Yo a Diego le doy consejos, pero no lo superviso». Acurio, me explica, quería tener la experiencia del menú como cualquier otro comensal. Como si no hubiera sido él quien levantó esa casa de la que el menú se despide. Muchos platos son antiguas partituras suyas, reinterpretadas a sus anchas por el nuevo director de orquesta, que está narrando en esos veinte platos la historia de la vida de Acurio.

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Tras la última noche de Astrid y Gastón, que terminó con el último plato de comida servido sobre la una de la madrugada, el personal de cocina está invitado a ver el avance de las obras de Casa Moreyra el domingo a las once de la mañana. Antes de llegar, Muñoz se ha levantado a las siete y ha remado en un longboard en una playa de Chorrillos, cercana al club Regatas. Por lo general se levanta entre cuatro y cinco de la mañana para correr olas por dos horas antes de ir a trabajar. Hoy ha sido un poco más tarde, y solo le ha alcanzado el cuerpo para remar. Luego se ha duchado, se ha vestido y ahora es el espolón del grupo que pega saltos entre pisos aún no terminados y estufas todavía por instalar en la casona de San Isidro que aspira a convertirse en el mejor restaurante del mundo. Antes, uno de sus cocineros me ha contado una anécdota: «Una mañana llegué a la cocina a eso de las 7 am. Al poco entró Diego, puteando porque no había olas. Yo ni había terminado de acomodar mis cosas cuando empezó: “Hay que ajustar esto del menú, cambiar esto otro en los postres”, etc. Y yo iba atrás, con la cocina medio en penumbra, tomando notas en una libretita como Anne Hathaway en The Devil Wears Prada».

Casa Moreyra, la nueva sede de Astrid y Gastón se inaugurará este lunes 17 de febrero, con una fiesta que tendrá como invitados especiales a tres de los mejores chefs del planeta, buenos amigos de Gastón Acurio: Ferran Adri , Andoni Luis Aduriz y Joan Roca. Dos de los cuales han sido mentores de Diego Muñoz. «Cuando hablo con ellos –me dice Acurio–, me miran con envidia, sabiendo que yo tengo a Diego y que darían cualquier cosa porque trabajase con ellos».