Coque Ossio

Un cocinero al dente

Escribe: Pamela Ravina / Foto: Giancarlo Shibayama
Jorge Luis Ossio Guiulfo es su nombre completo. Pero, en el ambiente culinario y de negocios, todos lo conocen como Coque, sobrenombre que lleva desde antes de que su madre y mentora, Marissa Guiulfo, se convirtiera en la señora del catering en Lima. Esta vez, el chef y dueño de La Bonbonnière nos habla sobre su estilo entre los fogones, su cariño por las cocinas francesa e italiana, sus anécdotas de formación culinaria y de los detalles de su próxima aventura: Mangia, un bar-restaurante-pizzería recién inaugurado en el Boulevard de Asia.

Los restaurantes son espacios vivos. Todo suena, todo se mueve, el aroma se desplaza de nariz en nariz, de boca en boca. Es un miércoles de verano, recién inicia la temporada, pero hay mucho movimiento. A las cuatro de la tarde, la hora del café, un barullo llena La Bonbonnière, el famoso restaurante de Coque Ossio y Marissa Giulfo.
Él aparece de pronto, hablando por celular. Se acerca a la barra, pregunta cómo va todo, si está todo orden y si están listos en la cocina para mandarle los platos que ha de probar (y aprobar) para la carta de Mangia, su nuevo proyecto gastronómico.
Coque sabe que tiene poco tiempo para conversar, pero se sienta a la mesa con una sonrisa, como quien trata de disipar, por un momento, todos los pendientes y preocupaciones que puede haber en la mente de un hombre que lleva cinco locales de La Bonbonnière, además de seis de los mejores restaurantes en el Cusco y una consultora en temas gastronómicos que provee servicios a tres franquicias en el país (Bembos, China Wok y Casa Andina) y a dos restaurantes en Estados Unidos.
Pero este rincón, donde hoy conviven y se confunden las culinarias francesa y peruana no siempre fue propiedad de la familia. Hasta hace ocho años, La Bonbonnière era propiedad de unos amigos franceses. Sin embargo, Coque –a sus 44 años– ha logrado convertir el antiguo salón francés de té en un lugar de referencia. No exagera. En 2011, fue elegido como el Mejor Restaurante por la Guía Summun. Eso sí, Coque piensa que servir y cocinar no será nunca un sistema infalible. Más que otra cosa, se trata del quehacer articulado de artesanos.
«Un restaurante no funciona como un reloj suizo. Jamás. Es un proceso. No creo que alguien pueda decir, “ya tengo todo resuelto en mi restaurante”», comenta. Para el chef, el factor humano es vital en la industria gastronómica. «Este trabajo es muy susceptible a la gente, a que estemos de buen humor, a que todo marche bien. Finalmente, se trata de un producto artesanal, no de una máquina. Nunca
lo será».

El empresario y el cocinero
Reconocimiento, mercado abierto, industria, factor humano.
Asombra la precisión en el manejo que tiene de términos administrativos, casi de la misma manera en que puede deleitarnos con un cebiche o una auténtica crème brûlée. Coque nació en una casa con una gran cocina, porque era la que abastecía el negocio de catering de su madre. «Todo el tiempo había panaderos, pasteleros y un grupo de gente que venía a trabajar para los eventos. Esta mezcla de casa y negocio ha estado conmigo desde que tengo uso de razón», cuenta Coque.
La cocina le atrajo naturalmente, casi por tradición. Su primera mentora fue su madre, Marissa. Pero su formación ha sido la de un hombre de negocios. Estudió Administración de Negocios en la Universidad Pacífico. Tiempo después, perfeccionó sus dotes en la cocina, en el Culinary Institute de Nueva York, donde aprendió de la mano del francés Bernard Alain, con quien años atrás tuvo el restaurante Le Bistrot. «Yo he cocinado en mi casa, he visto lo que pasaba dentro de ella. Profesionalmente, estudié Cocina después de estudiar Administración; aunque siempre he visto la cocina como un negocio. Después de la parte romántica del tema, del buen servicio, los detalles, la parte estética y que todo estén contentos».
Una de las chicas del restaurante lo interrumpe sutilmente. Le consulta si desea probar los platos que han preparado para la carta de Mangia. «Puede ser. Te sientas acá un ratito y probamos todos», le responde Coque.

¿Estos platos son para la carta de tu nuevo proyecto?
Sí. Mangia es parte de un plan anterior. En Asia todo es muy rápido, pero este proyecto es más grande. La idea es estar en varias ubicaciones de la ciudad. Replicar lo que es La Bonbonnière, pero a nivel italiano, de pizzería. Mangia (‘comer’, en italiano) es el nuevo restaurante que estamos abriendo. Un restaurante-bar-pizzería. Abrimos el primer fin de semana, después de año nuevo.

De pronto, ha llegado María Eugenia Abastos, su brazo derecho en La Bonbonnière y futura chef principal de Mangia. Trae un cubierto y dos platos de ensalada. Los platos lucen como un festín de arúgula, tomates cherry frescos, queso. Coque Ossio se lleva un bocado del primer plato a la boca. Y continúa, «Vamos a tener un horno de leña y haremos varias cosas en él: una pizza tipo napolitana, cocida a la piedra, por ejemplo. Trabajaremos con los ingredientes auténticos italianos: pasta artesanal, mozzarella de bufalla, parmesano italiano, aceite de oliva… La cocina italiana es muy sencilla, pero se basa mucho en la calidad de los ingredientes. Si el tomate no está maduro, si el aceite no es del bueno o si la albahaca no está en su punto porque está marchita, no es lo mismo».

¿Cómo será el local de Mangia? Porque te involucras hasta en la decoración.
Yo me imagino las cosas visualmente. Cuando hago platos, también. Siempre los desarrollo a partir de algo visual. Después entra la parte del sabor, del aroma. Ahora estoy armando el local de Asia y me imagino cómo se verá todo. Veo desde la servilleta, el vaso, la decoración que vamos a emplear, qué ponemos en las paredes y todo lo necesario para la cocina. Va a tener cosas un poco vintage en la decoración. La idea es que sea muy fresco, que puedas ver los productos a la mano. La cocina será abierta. Es una barra con el horno a vista de los comensales. Podrías, incluso, sentarte frente al cocinero a ver cómo está preparando tu plato.
¿Qué hace falta para que un proyecto culinario prospere?
Lo primero es creer ciegamente que el proyecto va a funcionar. Estar seguro de que es una buena idea y confiar en ella, porque las dudas no permiten avanzar. Además, es necesario tener instinto. Lo tercero es la experiencia en el mercado: ver lo que la gente quiere, leer al público a través de la experiencia. El comportamiento del público de mis restaurantes de Cusco es distinto de aquellos en Lima. Además, entre ellos también se distinguen. El público del Jockey Plaza tiene un comportamiento diferente del público de Larcomar. Uno desarrolla una psicología del cliente. Dentro de eso, hay varios otros factores que hay que asegurar: que el sitio sea lindo, que el servicio sea bueno, que la comida sea rica, que la relación calidad precio sea justa.

¿Has pensado en abrir restaurantes en el extranjero?
Sí, la idea es poder abrir restaurantes en países cercanos para manejarlos con mayor facilidad. De hecho, en Chile estamos más avanzados. La Bonbonnière resulta interesante. Todavía seguimos
en negociaciones.