Slow Food

La revolución de la cuchara

Escribe: Luis Felipe Gamarra / Foto: Difusión
Si la comida se queda solo en recetas, no es comida. Carlo Petrini, una de las 50 personas que podrían salvar el mundo según The Guardian, está convencido que si la gastronomía no es buena, ni limpia ni justa es simplemente basura. ¿Por qué este italiano podría cambiar la forma en la que nos enorgullecemos de nuestra cocina?
Carlo Petrini


Es gastrónomo pero no ha inventado una sola receta. Afirma que es un político, pero no ha ganado ninguna elección. Sin embargo, Carlo Petrini encabeza una cruzada en favor de la cocina, a partir de una ideología que podría derrocar a muchos presidentes. El ‘manifesto’ –como diría este hijo del Piamonte– de este cruzada de las ollas se llama Slow Food, un movimiento que se originó como réplica al Fast Food, esa fábrica de productos en serie que no alimentan ni el cuerpo ni el alma. Tras veinticuatro años de fundación, Slow Food está presente en 150 países, con más de 100 mil socios que empujan lo que Petrini denomina ‘convivium’, redes de productores locales que preservan su raíz gastronómica.

Invitado por la Universidad San Ignacio de Loyola, Petrini llegó al Perú no solo para promover Slow Food, sino para incorporar al país en esta revolución. En el 2014, Petrini será el plato fuerte de lo que Slow Food denomina Foodstock, tres días de justicia, sostenibilidad y sazón.

¿Qué es la gastronomía según Slow Food?
Gastronomía es el arte de preparar comida, una ciencia que estudia la relación entre la cultura y el alimento. Eso dice la teoría. Sin embargo, es una teoría incompleta. Gastronomía es agricultura y zootecnia. Es biología, química y genética. Es historia, antropología y filosofía. Es, en suma, economía, derecho y política. Aquel gastrónomo que no ha comprendido que la gastronomía va más allá de la receta no vale para nada. Un chef que cree que solo prepara platos para satisfacer la necesidad de unos pocos, no merece llevar el título de chef. Cocinar no es un asunto de recetas, es un problema de justicia. Si la comida no es buena, limpia y justa, es basura.

¿Qué significa una gastronomía buena, limpia y justa?
Es el principio de una nueva gastronomía. La comida debe ser buena, hecha con insumos de calidad, sin pesticidas ni químicos que encarecen y envenenan el alimento, como la comida rápida, que no respeta la tradición ni la cultura. Debe ser limpia, porque la producción alimentaria no puede seguir dañando el ecosistema. Debe ser justa, porque el campesino que trabaja la tierra debe recibir una recompensa razonable por su labor. En el mundo, el 80% de las semillas le pertenecen a cinco trasnacionales. Eso no es justicia.

¿Por qué la gastronomía podría convertirse en un arma de poder político?
La comida es la forma de política más universal que existe: todos necesitamos comer tres veces al día. Esto determina la relación entre las personas y los Estados, entre los ciudadanos y sus gobiernos, entre los campesinos y las leyes agrícolas, entre las trasnacionales y los organismos que luchan contra la desnutrición. Hablamos de comida, de necesidad, no si el plato está rico o feo. En la historia de la humanidad, las guerras se han hecho por la conquista de la tierra, por los productos de la tierra. Porque dominar el sustento de la gente da poder. Ahora ya no se necesita conquistar tierra por la comida, ahora el poder está en poseer la semilla. Lo saben las cinco trasnacionales que poseen ese poder. Todo esto es la gastronomía.

Existen analistas que afirman que los transgénicos son la clave para producir más alimentos para más personas. ¿Cuál es su opinion al respecto?
La FAO afirma que producimos comida para 12 mil millones de personas. Pero en la Tierra solo somos más de 6 mil millones, de los cuales mil millones sufren de hambre y desnutrición. Esto significa que estamos tirando al tacho casi la mitad de la producción alimentaria. ¡La mitad es basura! Los transgénicos son una mentira. No se necesita más producción, sino una forma diferente de distribución. Los transgénicos están en manos de unas pocas multinacionales, eso no es democracia. No existen tampoco estudios definitivos sobre el impacto en el medio ambiente y la salud de las personas. En vez de promover esto debemos defender la gastronomía local.

En el Perú hay miles de jóvenes que sueñan con ser chefs, ¿qué les diría?
No solo quieren ser chefs, si tú le preguntas a un joven peruano qué quiere ser de grande te dice «¡dueño de una cadena de restaurantes!» Celebro el entusiasmo, pero primero le recomendaría que se dé cuenta de que esta profesión no termina en un plato rico, bien preparado, con las últimas técnicas de la cocina desestructurada. La cocina produce un impacto en la huella ecológica, en comunidades campesinas, en pescadores artesanales, en la posibilidad de transformar un país en una nación de ciudadanos con derecho a comer tres veces al día. Esa es la verdadera gastronomía.

¿La gastronomía peruana está ganando protagonismo como creemos aquí?
La gastronomía peruana es una protagonista del mundo desde hace más de quinientos años. La papa, el tomate, la quinua, la anchoveta, así como otras decenas de frutas, tubérculos y peces, son peruanos. ¿Qué sería de la gastronomía mundial sin papas ni tomates? No me la imagino. Pero, si la gastronomía peruana se queda en lo rica que es, no trascenderá más allá del Perú.

¿Qué es lo que más le impactó de la cocina peruana?
En el mediterráneo existe un pescado que valoramos mucho y es caro: la anchoveta. Me sorprende que en el Perú, con todos los recursos que posee en anchoveta, no haya un ceviche de anchoveta u otros platos con anchoveta como los más populares. En este país, la anchoveta se transforma en comida para gatos. En este tema, los chefs tienen una cuota de responsabilidad, sino la asumen, van a seguir despilfarrando un recurso rico, nutritivo y rentable.