El mejor brindis peruano está por llegar

El recorrido no ha sido fácil. El pisco peruano nuevamente lucha con orgullo y competitividad en estos años. Sin embargo hubo tiempos en que fue condenado al olvido. Y el vino peruano se muestra con mucha expectativa con apuestas innovadoras para conquistar el mercado nacional e internacional. Pedro Olaechea, director de Viña Tacama y presidente del Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola [Citevid], certifica estos avances y confía en que el futuro de estos productos peruanos será prometedor.
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Tiene la sana costumbre de recurrir a la historia para develar ciertas verdades que pueden doler, pero que son necesarias de afrontar si no queremos tropezar con la misma piedra. Pedro Olaechea, director de Viña Tacama y presidente del Citevid, se refiere a épocas nefastas para el país en todo sentido. El golpe de Estado de Juan Velasco Alvarado a finales de los setenta tuvo consecuencias catastróficas que arrasaron nuestra capacidad productiva. La industria pisquera y vitivinícola sucumbieron frente a la expropiación de tierras. La calidad desapareció.

Hoy los tiempos han cambiado y se ha podido recuperar el terreno perdido en gran parte. Una lucha que incluye la denominación de origen por el pisco, que de alguna manera se comparte con Chile por el descuido de los propios peruanos. Sin embargo, Pedro Olaechea muestra confianza por el trabajo que se ha realizado en estos últimos diez años, en que la mejor manera de imponer el pisco peruano en el mundo ha sido preservando una insuperable calidad.

Pero su orgullo pasa también por los vinos premiados de Viña Tacama, como el Petit Verdot Tacama selección especial y por las nuevas apuestas de vinos que ofrecerán, productos elaborados con los más altos estándares que llegan al mercado para conquistar a peruanos y extranjeros. Una buena noticia que merece un brindis.

En la actualidad el pisco ha vuelto a ser una bebida importante. Sin embargo, varios años estuvo olvidado. ¿Qué ocurrió para que eso sucediera?

El pisco ha sido tradicionalmente la bebida peruana. Es más, su consumo se acentúa durante las dos guerras mundiales, y eso se debió a que el whisky no podía llegar por la inexistencia de comercialización debido a las mencionadas conflagraciones. Esos escenarios propiciaron su consumo y la identificación con la bebida en el país. Se tomaba pisco sour, capitán y chilcano. Incluso se prefería tomar estas bebidas que whisky. Posteriormente en el Perú se tomaron decisiones políticas equivocadas a finales de los sesenta, que malograron la industria del pisco y nos costó mucho recuperarnos después.

¿Está refiriéndose a la reforma agraria del gobierno militar de Juan Velasco Alvarado?

Sí, y malograron la industria del pisco porque expropiaron los principales viñedos y no se siguió con una rigurosidad tecnológica que preservara su calidad. Fue todo lo contrario, pues hubo un descontrol en el manejo de alcohol de caña y se empezó una adulteración masiva. Entonces el pisco, la bebida emblemática del Perú, no se preparaba de la manera adecuada y se empezó a adulterar. La gente no es tonta, pues se dio cuenta de que el pisco había perdido calidad y lo dejó de consumir. Y otro aspecto grave sobre el pisco pasaba porque el Perú a finales de esa época debió reivindicar el nombre ‘pisco’, pero no lo hizo.

Es la época también en que los chilenos aprovechan el poco interés de los peruanos para tratar de hacer del pisco su bebida nacional.

En Chile se empezaron a preocupar por el valor de las marcas en el mercado. Así, nosotros nos dedicábamos a otras cosas y otros reivindicaron valores peruanos. Y cuando el Perú quiso reivindicar lo suyo, ya era tarde. Me refiero a que puede reivindicarse, pero tenemos que compartirlo, porque el nombre fue inscrito en la UIB, que es un organismo multilateral, donde las cosas se deciden por consenso. Ahora tenemos que compartir una denominación por descuido y por haber priorizado esas políticas populistas que fracasaron.

¿Cuál fue la razón que encontró Chile para pretender la denominación de origen del pisco?

Ellos compraban pisco peruano, sabían que incluso había llegado a Europa y que era un alcohol que tenía una historia y había ganado medallas. Entonces, obviamente, quienes estaban construyendo valores para poder participar en una economía mundial, pensaron qué mejor que buscar un valor despreciado en otros países y reivindicarlo para poder generar un producto con el tal ansiado valor agregado que lo teníamos en el Perú, pero lo despreciamos. En cambio Chile, que se estaba abriendo al mundo, descubre un valor que estaba dando vueltas y nadie lo reivindicaba. Hábilmente lo capitalizaron, y en el fondo la culpa no es de los chilenos, sino de los peruanos que en ese momento no se preocuparon por este importante valor.

¿En qué condiciones resurge el pisco en el Perú?

El resurgimiento del pisco proviene de la indignación de los peruanos cuando se dieron cuenta de este gran error. Eso permitió que la industria del pisco resurgiera, aunque Tacama nunca dejó de producir pisco de calidad, pero junto con la cooperación española se nos pide a Tacama destinar un director para que presida el Citevid, que en este caso fui yo. A partir de entonces ha venido toda la reconstrucción de la tecnología, del conocimiento, y toda la habilidad que tenían los peruanos ha sido potenciada, y ahora el pisco se encuentra nuevamente en el Perú. Eso en Tacama se llama responsabilidad social.

¿Qué aspectos ha tenido este proceso de recuperación del pisco en el Perú?

Básicamente ha sido conseguir las mejores prácticas y recobrar la calidad y lo que eran los procesos. En esa recuperación sostuvimos parte muy activa desde el Citevid, una labor que presidí por pedido del directorio de Viña Tacama, porque había la necesidad de que el Perú recuperara el pisco, y la única forma de recuperarlo era teniendo la consigna que en el Perú no podía haber pisco malo. Y cuando decidimos tomar el eje, no fue en función de lo que hacía Chile, sino en función de nosotros mismos. Éramos conscientes de que teníamos que hacer un alcohol premium a nivel internacional, y por eso trajimos a los mejores técnicos de Francia, España, Alemania, Inglaterra y Argentina, profesionales líderes en tecnología y conocimiento de los alcoholes. A ellos los trajimos al Perú.

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¿Cómo se ha posicionado el pisco a nivel internacional?

Todavía no es muy fuerte el posicionamiento, porque falta salir seriamente a competir y por el momento no somos muy grandes. Pero hay un trabajo muy importante que se viene haciendo con el turismo, que es el primer paso para que la gente del exterior descubra que el Perú existe. Sin embargo, el peruano promedio no entiende que el turista que llega es el mercado. Ese turista que camina con su mochila, cuando retorne a su país estará en su trabajo con saco y corbata y dirá que ese producto peruano, llamado pisco, era muy rico. Ese primer paso ya se está logrando, y se confirma cada día con la aceptación de los productos enológicos peruanos, que cada día levantan la ceja de mucha gente. En ese primer paso se habla también de los vinos peruanos que tienen importantes resultados.

Es un proceso bastante alentador ver que los turistas consuman nuestros productos.

Los productos peruanos están sorprendiendo a nuestros mismos compatriotas y se están ganando el aprecio del turista. Además, el turista no viene a tomar vino francés o vino alemán, quiere vino peruano y pisco peruano. Y es allí donde cada vez más tenemos sorpresas de gente que comienza a interesarse en nuestros productos. Hoy estamos en un proceso de crecimiento. Y para decirlo brevemente: el Perú hizo tonterías durante treinta años y ojalá que no las volvamos a hacer de nuevo, porque eso dañó la industria nacional. En la actualidad estamos creciendo, pero es un crecimiento que se consigue poco a poco; eso no se logra en un día. Los peruanos debemos tener el valor de persistir en el buen camino.

El desarrollo del conocimiento ha sido clave para conseguir vinos y piscos de alta calidad. ¿Cómo ha sido ese trabajo?

Nosotros desde Tacama llevamos al Citevid métodos de trabajo que han dado frutos muy alentadores. Por eso mismo era importante trabajar para cambiar la mentalidad en el Perú sobre la manera de hacer investigación. No era viable que en el Perú solo investigáramos entre nosotros y creyéramos que íbamos a resolver todo. En la actualidad, el conocimiento está a disposición de todo el mundo. Y conocer tal vez sea lo más barato, buscar experiencias y conocimiento. Y eso nosotros transferimos como actitud al Citevid, y la mayoría de las bodegas nuevas o tienen técnicos nuestros o han realizado su diseño industrial con nosotros.

Este trabajo de investigación ha tenido éxitos muy precisos, como los premios obtenidos por los vinos de Tacama.

Con la mentalidad de querer ganar en las grandes ligas, nos exigimos en nuestros procesos de trabajo, algo que es esencial en Tacama. Incluso tenemos controles muy estrictos realizados por profesionales que vienen de Francia y de España. Ellos auditan lo que hacemos y analizamos las técnicas y métodos. Vemos también los proyectos de innovación que tenemos con vinos que están logrando las grandes medallas de oro. Y el 2013, por primera vez, un vino tinto peruano, el Petit Verdot Tacama selección especial, ganó una medalla de oro. Ese importante logro fue producto de la investigación y la calidad de nuestros métodos de trabajo.

Viña Tacama está ofreciendo nuevos vinos que se esperan con mucha expectativa.

Estamos ofreciendo nuevos vinos que jamás se habían ofrecido, pero es una selección de veinte años, luego de la cual entregaremos a los peruanos vinos de calidad internacional con una variedad que podemos tipificarla como peruana. No hay vinos varietales de los que ofreceremos en Sudamérica y comenzamos a generar nuestra personalidad con una calidad internacional. Esto demuestra que cada vez los peruanos trabajamos productos con personalidad y calidad.