Gastronomía en equilibrio

Por Gabriela Ramos / Fotos de Sanyin Wu
En un rincón de San Isidro, a pocos metros del óvalo Gutiérrez, se esconde una novedosa propuesta gastronómica ligada a un principio indiscutible en cualquier ecosistema: el equilibrio. Conversamos con Gonzalo Sandaza y Rafael Casabonne, las mentes detrás de La Balanza.

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Son las cuatro de la tarde y todavía hay gente comiendo dentro de La Balanza. Aunque el restaurante está aún en marcha blanca, el boca a boca ha corrido tanto cada día entre más y más comensales.

Subiendo unas breves escalinatas, un pequeño minimarket al paso con algunos insumos naturales como frutas o verduras es la puerta de recepción a este apartado ecosostenible. «Es nuestra manera de acercar nuestra comida a los clientes», explica Gonzalo Sandaza, uno de los involucrados en el proceso de creación.

«A mí me encanta la cocina desde chibolo», cuenta Gonzalo cuando le pregunto por el inicio del proyecto. «Siempre quise tener un restaurante. Incluso trabajé un mes en uno de Barcelona, así que al volver la idea se hizo más definitiva».
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Rafael Casabonne, su socio en el proyecto y director de Cusco Restaurants, alaba de inmediato la inteligencia de su compañero. «Hay mucho soñador que le gusta la cocina y quiere poner su restaurante. Yo solo me río porque no saben a dónde se meten. En cambio tú te has lanzado a una piscina llena de partners con experiencia», le dice a Gonzalo. Y no es para menos, en el grupo que dirige, Rafael maneja siete propuestas culinarias diferentes en la ciudad incaica junto con Coque Ossio, el tercer partner de La Balanza, que cuenta con una amplia y reconocida trayectoria en el rubro gastronómico.

Precisamente Rafael y Gonzalo se conocieron hace dos años por intermedio de Coque, y desde ahí comenzaron una acelerada carrera para llevar a cabo este proyecto. Este es el diálogo entre dos amigos, socios y amantes del negocio gastronómico.
Rafael: En el camino hemos ido probando y haciendo una cantidad de ejercicios con cada plato que ni te imaginas, pero hemos terminado por hacer realidad nuestra idea inicial.
Gonzalo: Sí, somos un bistró sostenible…
Rafael: ¡Una cantina-comedor! Es que bar-restaurant ya se usaba mucho.
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La emoción al hablar de su proyecto se incrementa conforme estos empresarios van soltando ideas, por lo que se complementan el uno con el otro. Pero el proceso entero ha sido de esta manera, me confiesan. Siempre hubo una lluvia de ideas entre todo el equipo sobre cada situación, ya sea el sabor o la decoración de un plato o qué tipo de servilleta deberían usar.
Rafael [en medio de risas]: Después ya decidíamos nosotros. ¡No nos importaba nada y hacíamos lo que queríamos!


Aquí en La Balanza, a pesar de estar ubicado en una de las calles más concurridas del distrito financiero de la ciudad [Emilio Cavenecia 162, San Isidro], el ambiente natural se vive en cada rincón. Las paredes están decoradas con una serie de fotografías de Jaime Travezán que recrean escenas a través de insumos alimenticios; los individuales son artesanales y están hechos a partir de material reciclado; el salón del fondo tiene un pequeño huerto de brotes y germinados que luchan por vencer el voluble clima limeño. Sin embargo, donde más se puede apreciar la naturaleza es en los insumos que Rodrigo Balbontín, el chef del lugar, emplea en la cocina.
Gonzalo: Tenemos productos de estación, orgánicos, pesca responsable, vacas de pastura, detalles que hacen una cocina natural.
Rafael: Yo desde hace 14 años tengo un huerto orgánico en el Cusco, y con eso abastecemos nuestros restaurantes. En Lima no es posible porque no tenemos ni el tiempo ni la tierra para producirlo, pero felizmente hay otros proveedores. Traemos truchas de Puno, corderos de Moquegua…
Gonzalo: La idea es consumir los productos locales. Ahora tampoco vamos a dar la espalda a un buen parmesano o un rico aceite de trufa.
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El nombre de La Balanza fue escogido por simbolizar el equilibrio. No es un restaurante de comida peruana, sino de comida global, pues tiene un poco de todo. De la misma manera, si bien se acerca bastante a una onda sana, no es un lugar para estar a dieta o morirse de hambre. Aquí no hay nada exagerado; todo está en su punto medio.

«Hasta el momento, ¿qué comentarios han recibido?».
Gonzalo: Hace poco vino mi madre…
Rafael [enfatizando]: ¡Olvídate! ¡Su madre es bravaza! Es de esas clientes duras.
Gonzalo [entre risas]: Sí, ella es superexigente y muy apegada a la cocina tradicional, así que si le pones un tipo de aliño que tenga mandarina o un insumo innovador, no es que no le guste, pero lo observa de forma más cuadriculada.

«Y cuáles han sido sus comentarios».
Gonzalo [con asombro]: ¡No nos ha criticado casi nada! Para mí eso ha sido alentador. Si hemos pasado el examen con ella, está todo bien.
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Por ahora Gonzalo y Rafael vienen aquí todos los días. Siempre hay detalles que observar y toques que ajustar y, ambos, meticulosos como son, no dejan nada a la ligera. Cuando les pregunto si no se cansan de permanecer en un mismo ambiente, ambos sonríen.
Rafael: La parte más linda es la creación, después todo termina cayendo en monotonía. Un restaurante es como un hijo, es un placer hacerlo y echarlo a andar, pero mi experiencia personal me ha enseñado que luego debes delegar.
Gonzalo: Yo estoy afanadazo. Ya ni me contestan el teléfono, los jodo hasta porque se nos cayó el perejil. Así que no veo la hora de tener más restaurantes.

Son las seis de la tarde y en La Balanza ya no hay clientes, pero los preparativos para la cena apremian. Rafael y Gonzalo se ponen en marcha.