Especial Gourmet

Flavio Solórzano, Chef de El Señorío de Sulco. LA CHARAPITA Y SU COCINA
Flavio Solórzano
Sobre una mesa de El Señorío de Sulco,
un restaurante criollo que no olvida ningún rincón culinario del Perú, hay un ceviche atípico que espera por un paladar valiente. La efervescente imaginación del chef Flavio Solórzano [creador de maravillas como el helado de coca y los crocantes amazónicos] ha logrado reemplazar dos ingredientes que parecían insustituibles en el platillo bandera del Perú. «¿Es posible que una fruta reemplace al limón y encima añadir un ingrediente más picante que el clásico ají limo?», se pregunta Flavio, y su respuesta revela un secreto: «Por supuesto: se trata del jugo de cocona y el temido ají charapita». Aromático y silvestre, el ají charapita, que tiene nombre diminutivo pero que es un gigante a la hora de quemar la lengua, se asemeja a una pequeña canica amarilla y es de los más picantes de la Amazonía peruana. Una despensa natural que nunca dejará de fascinarnos. El pequeño ingrediente ha encontrado allá buenos complementos: aparece fresco en una carne sudada, en arroz salteado y hasta en un tiradito, siempre en dosis precavidas. También se puede encurtirlo, darle una cocción, agregarle un vinagre caliente. Flavio Solórzano escogió la cocona por tener casi la misma acidez del limón y nada de azúcar, a diferencia de otras frutas que intentaron aplicar al ceviche, como la maracuyá. El limón es más ácido pero un ceviche no necesita tanto esa característica. Con la cocona es más fácil domar ese aspecto, sin necesidad de leche o caldo. El plato que presenta Flavio Solórzano tiene una apariencia muy apetitosa: láminas de atún de aleta amarilla marinados con cocona, ají charapita reventado rodeado por más ajíes enteros, y cocona en el centro como guarnición. Es fácil distinguir al pescado impregnado del aroma de sus selváticos ingredientes. El atún parece deshacerse en la boca. Aun así, cualquier pez podría funcionar con estos ingredientes. Esa es la magia de la selva. La cocona ayuda a comer el ají porque es fresca. Además, el charapita se debe dosificar con sabiduría. Es un ají de abundante aceite, muy aromático: el primer impacto está en el olfato, luego en la lengua. Pero no todo es color de rosa, pues para comer apropiadamente ese ají hay dos opciones: o se arriesga comiéndolo entero y se entera de lo que pasa. O se saca un pedacito con el tenedor y se diluye en el jugo o entre el atún. Nunca se debe pasar rápido. El ají charapita hace sentir que viajas por la selva. Y los buenos viajes deben tomar su tiempo.

Jana Escudero, Chef de El Grifo. INCENDIO EN LA LENGUA
Jana Escudero
Catar ajíes puede provocar una protesta del paladar, pero también un agradecimiento. Eso lo sabe bien Jana Escudero, quien un día tiñó su rostro de rojo intenso cuando se atrevió a probar el intenso picor del ají pipi de mono. «Ahora sé por qué todos le temen», dijo, y al mismo bendijo su fascinante sabor. No en vano Silverio Trejo Prado, dirigente del ANPE [Asociación Nacional de Productores Ecológicos], lo calificó com o «el terror de los norteños». Su intenso color rojo es una manera de advert encia: este ají es el más picante de todas las especies domesticadas en Perú, a pesar de su tamaño. «Y gracias a Dios es pequeño», agrega Jana. El Grifo es un restaurante de comida casera y debe mantenerse bajo ciertos lím ites. Pero el sabor del pipí de mono había llamado mucho la atención de Jana, quien lo plantó en su casa para probarlo en sus comidas. Comenzó a sazon arlo de a pocos: en cremas, vinagretas o sopas, hasta que su paladar se a costumbre. Hoy, sobre una de las mesas de El Grifo, ha puesto unos espaguetis que usualmente serían preparados con ají limo. Hoy, en cambio, los tallarines lucen más rojos de lo normal. El ají pipi de mono hace acto de presencia. Para Jana Escudero, no es tan difícil que los clientes se acost umbren a nuevos ingredientes. El ají, por ejemplo, aunque se pueda comer en salsas, muy pocos lo comerían picado. Peor el ají pipi de mono, con tod a la fama que le precede. Pero solo es cuestión de tiempo para que las di ferentes especies de ají, especialmente los selváticos, tengan un lugar especial en la carta del cocinero. Los espaguetis están acompañados por lan gostinos, tomates y ajos crocantes bañados en aceite de cuatro ajíes. Enc ima, un pipi de mono entero, como una advertencia mortal. El plato guarda un picor intenso con sabor afrutado. El aceite acostumbra al paladar dur ante la experiencia picante, pero la prueba de fuego está en probarlo e ntero. Y es que, como en los mejores amores, a pesar de que el dolor sea in tenso y los ojos se llenen de lágrimas, siempre volvemos al ají.