El Pan de la Chola: Lima, France.

Por Nabil Katabi / Fotos de Oliver Lecca
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Un buen croissant es un pan gordito, con una punta lista para arrancar suavemente, con aroma a mantequilla, una capa crujiente y una masa de hojaldre liviana que se deshaga en la boca. El que tengo en mano, y ahora mismo remojo en un café expreso, podría haber salido del horno de una de las mejores panaderías parisinas, sin embargo estamos en El Pan de la Chola, en la avenida La Mar, Miraflores.

Lo que está en camino a volverse una institución en el mundo de los panes, empezó en las playas de Asia, frente a Cayma. Entre el bulevar y las playas, Jonathan Day, creó el concepto en 2010, panes naturales con ingredientes absolutamente necesarios: harina, agua, sal, levadura y mucho trabajo. Fabricar pan de calidad es un trabajo. Requiere mucho trabajo manual, dedicación y entusiasmo, especialmente cuando uno tenía carreras más tradicionales. Como ingeniero o actor, por ejemplo.
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Así, en muy poco tiempo, El Pan de la Chola consiguió decenas de fans que llegaban a su local a tomar café y comprar pan por las mañanas. El éxito de dos temporadas fue lamentablemente frustrado por algunos vecinos con ideas prehistóricas de lo que se podía hacer o no en estas playas, y, con la alcaldía de Asia, lograron el cierre del local.

Poco tiempo después renacería en La Mar, Miraflores. Y retornaría con éxito. La experiencia de un buen pan es visual y táctil, tiene que verse bonito, oler bien, a levadura, y tener una masa crujiente por fuera y blanda e irregular por dentro. Existe un mar de calidad entre panes industriales y artesanales. Esto es lo que uno siente en El Pan de la Chola con sus panes de semillas, ajonjolí, linaza y focaccias, entre otros. Parte de la harina está molida in situ, en un molino de piedra con trigo serrano.
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Tiene una decoración rústica-chic, paraíso para los hipsters del momento. Paredes blancas, pizarras –solo se pide en caja y no hay carta- y focos colgando. El servicio puede mejorar, sin duda; pero el ambiente es cálido y ahí está el olor del pan como elemento previsivo.

Ofrece también una serie de sánguches alrededor de sus panes. Dos notables: el tostado de palta y aceite, con una media palta dramáticamente rodeada de lajas de pan, sal gruesa y un poco de aceite de oliva. Además está la burata, que llega a la mesa con micro-tomates de poderoso sabor. La novedad de la semana es el sánguche vegetal con brócoli, coliflor, zapallo tostado y salsa de tahiné, hecha también en casa. Este pan se puede acompañar con una excelente tabla de quesos nacionales (cabra chillón, mantecoso y maduro de Cajamarca). La mayoría de los sánguches vienen con pan focaccia, el cual no es necesariamente el más liviano, pero son contundentes [especialmente el de queso].

El enfoque orgánico-natural se nota también en una serie de productos que se venden en El Pan de la Chola, como el yogurt de Huampaní, miel de Lunahuana, o aceite de oliva Samaca de Ica. El siguiente reto podría ser un baguette, y de ahí renombramos La Mar como el Boulevard Saint Germain!
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