El ingrediente italiano

Por Raúl Lescano / Fotos de Oliver Lecca
Il Covo es el nuevo restaurante de Paracas que busca devolver el significado original a la comida italiana. Para ello la tradición familiar de la familia Badinotti, que llegó hace cincuenta años al país, se ha unido a la experiencia gastronómica de tres décadas del chef Giacomo Bongiorno.
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En la entrada a la ciudad de Paracas, Edoardo Badinotti ha decidido romper la costumbre cebichera de la zona y abrir Il Covo, un restaurante de comida netamente italiana –en sus más estrictas definiciones-, con una carta de bruschettas, aperitivos, ensaladas, pizzas, pastas, carnes y pescados en un ambiente relajado. «Nuestro objetivo es ofrecer comida A1, pero no queremos que los clientes sientan que están en un restaurante de lujo al que tienen que venir en camisa. Lo bonito de Paracas es la playa, el verano, y la gente tiene que venir a relajarse», explica Edoardo.

Sin embargo, la particularidad de Il Covo recae en el dogma de la gastronomía italiana del chef Giacomo Bongiorno, exencargado del café Gianfranco y A Casa Mía, y con más de treinta años de experiencia que le han hecho recorrer Alemania, Dinamarca, Inglaterra o Francia. «La mayoría de restaurantes que dicen ofrecer comida italiana no lo hacen en realidad. Mis colegas se han acriollado un poco y tienden a cambiar los sabores con productos que le gustan al peruano. Si uno va a ofrecer comida italiana, tiene que hacerlo de manera más original posible», explica el chef.

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Las alteraciones –dice– están tanto en los ingredientes que se usan como en el orden en que se sirven los platos y las variaciones que se hacen de cada comida. En Il Covo, por ejemplo, hay que olvidarse de los tallarines verdes con bistec –resulta que en Italia se come primero las pastas y luego, como plato de fondo, la carne con algún acompañamiento–, de la salsa al pesto con espinaca –la original cuenta con albahaca, ajos, nueces, queso y aceite de oliva–, de las muchas variedades de lasaña que pueden ofrecer otros restaurantes –en realidad solo existen dos: con salsa a la bolognesa y con vegetales, y deben llevar tan solo una pizca de bechamel y no ser el ingrediente principal, como suelen servirlo– o de las pizzas sobrecargadas –deben tener una masa delgada, estar casi quemadas y contar con pocos insumos para que se puedan identificar y saborear–. Si desea picante, contará con el peperoncino (un pimiento pequeño y picante), y si le apetece un acompañamiento para el pescado o la carne, podrá optar por papas, ensalada o verduras; nada de arroz.
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«Debe ser porque antes no se encontraban todos los ingredientes y los italianos que vinieron tuvieron que adaptarse a los productos que había», deduce Giacomo. Ahora los espaguetis, las pastas, los quesos, las salsas, el aceite, el vinagre e incluso los tomates que se utilizan en Il Covo son importados desde Italia. «Nosotros queremos presentar una comida netamente italiana, y el que desea comerla debe adaptarse a eso, como si se tratara de platos nuevos».

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La ortodoxia de Giacomo es tal que confiesa que ha habido ocasiones en que se ha negado a preparar ciertos pedidos. «En esos casos buscamos otras opciones porque no vamos a darles algo con lo cual no van a estar felices», explica. «Mi opinión es que si estás viniendo a comer comida italiana o mediterránea, estás buscando algo diferente, y eso es lo que yo les debo dar».

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