El Cuchillo
Fotos de Augusto Escribens

Síbaris

Valoración: 3/5 cuchillos

Pese a lo que puede parecer, la autoproclamada capital gastronómica de América no es una ciudad en la que se inauguran restaurantes todas las semanas. Los elevados precios de los alquileres y las anquilosadas normativas municipales conspiran para que sacar adelante un proyecto gastronómico en Lima sea una odisea que no siempre llega a buen puerto. Quizá por ello la novedad se haya convertido en un valor digno de elogio, y ciertos restaurantes son recibidos con aplausos y vítores por el solo hecho de abrir sus puertas. Revistas y periódicos celebran las aperturas a los pocos días como si de un triunfo deportivo se tratara, suspendiendo cualquier juicio crítico y cantando virtudes cuando menos dudosas o difíciles de comprobar con tan poco tiempo de rodaje.

Pensaba en esto, en las múltiples notas dedicadas a Síbaris durante sus tres meses de vida, cuando me acerqué por primera vez al restaurante. Había leído ya que la cocina estaba en manos de Francesco de Sanctis, un joven cocinero de veintitrés años que había trabajado en el popular Ceviche de Martín Morales en Londres. Había leído sobre la simpatía con que maneja el salón su novia, la aún más joven Thalía Talavera. Pero desconfiaba de los variados elogios que habían recibido por todas partes. Y temía encontrarme ante otro local empedrado de buenas intenciones, aupado por la condescendencia de algunos medios.

Los dos primeros platos que llegaron a la mesa me dieron la oportunidad de confirmar mi escepticismo. Una buena idea, las Papitas y los ollucos bravuchos con salsa cajún de rocoto y gratinadas con mix de quesos, queda desaprovechada a causa del exceso de grasa que inunda el plato. Es difícil resistirse a la combinación de papas y queso, y la suma de ollucos supone un giro inteligente, pero al final lo que se queda en los labios –y en el fondo del plato– es un denso manto de aceite. A esta primera frustración se sumó una Pizza diavola con salchicha picante, mozzarella, cebolla blanca y zucchini. Más allá de la combinación de ingredientes, la piedra angular de cualquier pizza es la masa, donde, como ocurre con cualquier preparación sencilla –harina, agua, levadura, sal y aceite–, las oportunidades para el error son infinitas. En Síbaris, de tan dura y seca, más que una pizza pareciera que uno muerde una enorme galleta de agua.

Por suerte el apartado de entrantes de la carta es extenso y ofrece al cocinero, tras ese poco prometedor comienzo, varias ocasiones de resarcirse. Puede que De Sanctis no sea un cocinero con demasiada experiencia a cuesta, pero posee una inteligencia sutil a la hora de explotar preparaciones sencillas. Prueba de ello es la Polenta fría al limón, convertida en unas croquetas pequeñas coronadas con jamón de pato y almendra. Un bocado tan sencillo como sorprendente, en el que el toque cítrico ofrece un contrapunto delicado a la grasa del pato. De Sanctis vuelve a usar esa sutileza en otro plato: la Quinua gratinada con vegetales planchados y yema de corral. Pese a los esfuerzos de la Primera Dama, en Lima hay que trajinar mucho para encontrar platos en los que la quinua sea el ingrediente principal. En Síbaris está cocida y sazonada a la perfección, con ese punto crocante que la convierte en un juguete de texturas, salpicada de zanahoria y zucchini, y coronada con una deliciosa yema de huevo de corral. El queso derretido parece un atajo fácil de sabor, pero no molesta, aunque está claro que los méritos del plato están en otra parte.

Otro pequeño triunfo de la sencillez es el Anticucho de pulpo y olivas verdes. Un ligero toque de ajo y orégano, y el cambio de color de las aceitunas son suficientes para dar aires nuevos al manido pulpo a la brasa. Acompaña al plato una ligera y sabrosa salsa acevichada teñida con tinta de calamar, que ya quisieran para sí todos esos sushi bars que creen que basta llamar acevichada a una mayonesa barata para salirse con la suya. Funciona igual de bien la crema de palta y yogur natural que acompaña los Tequeños XL rellenos de queso y tocino, una inteligente variación del guacamole con que suelen servirse. No ocurre lo mismo con el ranch de yogur natural sobre el que reposan los Lollipops de pollo picante. Aunque aquí más que la salsa de yogur, a la que haría bien un grado mayor de acidez, el problema es el laqueado de ají limo que recuerda al tamarindo del agridulce de la mayoría de chifas de mediopelo de la ciudad. El picante no aparece por ningún lado y el dulce, completamente desbalanceado, lo devora todo.

Entre los platos de fondo merece un aplauso el Lomo teriyaki mango-ciruelo. Pese a su herencia panasiática, la carne –con aderezo agridulce, esta vez sí bien balanceado– no tiene problemas a la hora de dialogar con la ollita de cous cous de inspiración africana –con coco y páprika– que trae al lado. Cierra el círculo una salsa de tomates frescos, que sirve de exitosa conexión mediterránea. El Majadito de yuca con panceta de cerdo crocante es una alternativa divertida, aunque el chef haría bien en cuidar un poco la cocción, algo excesiva, que hace que la panceta, crujiente por fuera, llegue seca por dentro.

Si bien no son muchos los locales nuevos en la ciudad, son aún menos los cocineros jóvenes a quienes vale la pena seguir con atención de cara al futuro. Pese a los fallos y las dudas propios de la inexperiencia, la cocina de Síbaris deja claro que De Sanctis pertenece a ese reducido grupo.

Dirección: Jirón 28 de Julio 206-B, Barranco. Contacto: 247-0263 / https://www.facebook.com/SibarisPeru Horario: Martes y miércoles 12:00 h – 23:00 h; Jueves a sábado 12:00 h – 03:00 h Precio: Aprox. S/.60 por persona. Servicio: Cercano y atento. Ambiente: Relajado, a caballo entre un bar y una casa de comidas. Reserva: No hace falta. Valoración: 3/5 cuchillos