El Cuchillo
Fotos de Santiago Barco

Maras

Valoración: 0.5/5 cuchillos

¿A quién da de comer un restaurante de hotel? La respuesta obvia es que a sus huéspedes. Los restaurantes de hotel no suelen gozar de buena fama y, por lo general, los comensales locales no se arremolinan a la entrada rogando por una mesa para cenar. La cosa cambia un poco si el restaurante va firmado por un cocinero famoso, que presta o, más bien, alquila su nombre a la cadena de turno. En la mayoría de casos, la fórmula elegida por un chef de renombre a la hora de asociarse con un hotel es la asesoría. El chef diseña el concepto, la carta, entrena al personal y se pasa de tanto en tanto a ver cómo va la cosa. Pero no se ocupa del día a día, ni mucho menos está ahí para supervisar los mil y un detalles que surgen durante el servicio. Los clientes –tanto huéspedes como visitantes– se acercan atraídos por la estela de su nombre, pero saben –o deberían saber— que una cosa es el restaurante principal del chef y otra las sucursales. Salvo casos contados, estos restaurantes tampoco suelen ser gran cosa; mejores que el promedio sí, pero para nada excepcionales.

En Maras, ubicado en el Hotel Westin de San Isidro, la cosa se complica un poco más. Rafael Piqueras, el chef que comanda la cocina, no cuenta con otro local, así que, pese a los esfuerzos del hotel por arrinconar al restaurante, uno debe entender que esta es su casa principal. Eso, claro, hasta que uno se sienta a la mesa y los platos empiezan a llegar, porque entonces no tiene más remedio que preguntarse si en realidad Rafael Piqueras se encuentra al mando de esa cocina o brinda una mera –y vaga– asesoría.

Piqueras es cualquier cosa menos un advenedizo. Un cocinero experimentado, que, luego de estudiar y trabajar en Italia, pasó por algunas de las mejores cocinas de España: El Celler de Can Roca y elBulli. Con Maras ganó en el 2012 el premio Summum a Mejor Nuevo Restaurante y en el 2013, Mejor Restaurante de Hotel. Esto último puede no significar gran cosa, pero de todas formas las expectativas que levanta un chef de su prestigio no son pocas. Lastimosamente, con el menú degustación de Maras, Piqueras se ocupa de echarlas por tierra una a una. De principio a fin.

SU PASEO POR EL PERÚ comienza con un Escribano de calamares con leche de tigre de palta. En realidad un trocito de causa pasado de limón y sal coronado con unas tiras de calamares y una línea de palta insulsa pintada en el plato. A continuación, un Tiradito de pesca del día –que ni siquiera los camareros son capaces de identificar– salpicado de cuadraditos de rocoto, rodeado de tiras de papa pituca frita y una ensalada de chonta con cancha serrana molida. Sobre el pescado reposa un sorbete de pitahaya, tan perdido en el plato como el resto de componentes. Uno imaginaría que la leche de tigre que el camarero sirve en la mesa obraría su magia para conseguir que todo cobre sentido, pero está tan salada y ácida que no hace más que añadir perplejidad a este sinsentido. En esa misma estela siguen unas conchas en emulsión de rocoto, salpicadas de tiras de alga nori [la misma que utilizan los sushi bar para los makis] junto a unos cuantos granos –hervidos y tostados– de quinua y una solitaria perla de cushuro, sin que uno logre entender qué hacen juntos en el plato.

Piqueras –explica el camarero– ha estado viajando a la Amazonía en busca de productos, de ahí la chonta, la pitahaya y la papa pituca. Bien podría haberse ahorrado el viaje llamando a un proveedor o acercándose al mercado de Surquillo, donde se encuentran todos con facilidad, para así dedicar algo de tiempo a reflexionar sobre qué hacer con ellos en lugar de amontonarlos sin más. Los platos fríos terminan con un Sashimi criollo: una pieza de atún con una salsa de shoyu y limón, una croqueta de arroz crocante, emulsión y helado de palta, que no combinan unos con otros y no desentonarían en la caja bento de cualquier sushi bar barato.

Debido a su formación europea, Piqueras profesa un cariño especial al foie gras de pato. Un cariño que hace inexplicable el maltrato al que lo somete. La pieza que llegó a mi mesa no estaba del todo desvenada y venía acompañada de un waffle de papa con miel de maple, mantequilla de maní con almendras y una salsa, más bien mermelada, de frutos rojos. Incomible de puro dulce. Cosa que ocurre también con el Pulpo Capón, el último de los entrantes. Servido sobre un puré de papa soso y cubierto con chimichurri de rocoto, en realidad una glasa dulce sin atisbo de picante que anula el sabor del pulpo.

Recibo el primero de los platos de fondo, Panceta premium, con un respiro de alivio. El chef ha querido homenajear nuestro pan con chicharrón y para ello ha cocido a baja temperatura una panceta de cerdo, la ha envuelto en un ligero brioche de camote y la ha bañado en salsa de cochinillo y zarza criolla. El bocado es agradable, de sabores intensos y un sutil juego de texturas. No hace olvidar los desastres previos, pero da fuerzas para continuar. Sin embargo, los dos platos que vienen a continuación se encargan de recordarme cuán bajo vuela la cocina de este restaurante. Primero la Pesca de altura –otra vez inidentificable hasta por los camareros– servido con tres pallares en su jugo, una supuesta salsa de anticucho a base de tomate y ají, y unos desperdigados granos de quinua crujiente, que no aportan nada ni como adorno. Por último, otra herencia europea, Cola de buey en salsa de vino tinto sobre dos rodajas de papa frita y coronada con mantequilla de foie gras. En cualquier otro restaurante me preguntaría qué es lo que ha llevado al cocinero a arruinar un rabo de toro sabroso y bien ejecutado con un trozo de grasa de foie, pero a estas alturas he entendido ya que lo que guía el menú de Piqueras es el desconcierto.

En Maras uno tiene la impresión de encontrarse o bien ante un cocinero que pisa más bien poco su cocina o ante uno que ha tirado la toalla por completo. Me gustaría pensar que es lo primero. Eso todavía podría tener arreglo.

Dirección: Westin Hotel. Calle Amador Merino Reyna s/n esquina con Las Begonias, San Isidro. Contacto: 201-5023 / 201-5000 Horario: Lunes a viernes 12:00 h – 16:00 h, 19:00 h – 00:00 h; Sábados 19:00 – 00:00 h. Precio: Menú degustación [sin bebidas] S/. 180.00. A la carta aprox. S/.120.00 por persona. Servicio: Correcto. Ambiente: Agradable. Reserva: Recomendable. Valoración: 0.5/5 cuchillos