El Cuchillo
Fotos de Santiago Barco

Manifiesto

Valoración: 2/5 cuchillos

Una de las preguntas más difíciles que debe hacerse y responder un cocinero es qué tipo de restaurante quiere, cuál será el formato en que se desarrolle su mucho o poco talento en la cocina. No solo se trata de elegir el local sino también de diseñar y llevar a cabo el concepto, la idea que informará desde la decoración hasta las dimensiones de la carta, pasando por la vajilla, el tamaño de las porciones y los ingredientes cuyo uso privilegiará. ¿Será una taberna de inspiración italiana o un local de mantel blanco y cubertería de plata? ¿Una casa de comida criolla o una barra de cebiches nikkéis? Las posibilidades son muchísimas. Tantas como el cocinero pueda imaginar.

Cuando abrió Manifiesto en 2011, el cocinero Giacomo Bocchio realizó una apuesta por la alta cocina peruana, respaldado por su experiencia en restaurantes como El Celler de Can Roca o D.O.M., del famoso chef brasileño Alex Atala, y los sabores caseros italianos y del sur peruano, heredados de sus antepasados tacneños. Yo comí en Manifiesto durante esa época; la última vez tomé el menú degustación, que empezaba con una esferificación de papa a la huancaína. Una cena digna de recordar por las razones equivocadas. Además de la esferificación –un proceso que en los noventa popularizó Ferran Adriá, mediante el cual se gelifican líquidos usando alginato y cloruro de calcio–, mis notas de entonces me recuerdan que había una tempura de choros con vinagreta de pepino, un pastel de choclo tacneño con ají de gallina y un cordero de Candarave y mollejas de ternera con gnocchi de huacatay y aire de parmesano. La esferificación estaba mal hecha, las paredes de la esfera gelificada eran demasiado gruesas y el sabor a papa se perdía por completo; la tempura de choros estaba húmeda y gomosa; y tanto el cordero de Candarave como las mollejas estaban ambos muy pasados de cocción, por ende sequísimos, mientras que los gnocchi se encontraban chiclosos, tanto que parecía que estaba mordiendo el borrador que suelen traer los lápices en la punta posterior.

Pero ese primer Manifiesto ya no existe. Más o menos. Bocchio ha decidido convertir su restaurante en un gastrobar, es decir, un local de atmósfera relajada, con una cocina de preparaciones más sencillas y, en algunos casos, tradicionales. Chau manteles blancos, bienvenidos individuales de papel. Cebiche, causa, estofados, muchas pastas. Todo en porciones abundantes, en un ambiente íntimo, con una cocina abierta, pisos de madera y lámparas de metal que cuelgan del techo. El viejo local era atrevido en su elegancia; ahora es más conservador en su sencillez. Pero sigue siendo uno de los más agradables de Lima. De la cocina, que es lo importante, no puede decirse lo mismo.

Si uno se fija con atención, la carta de Manifiesto ha cambiado menos de lo que parece en principio. En mis nuevas visitas me topé con varios viejos conocidos. Iban vestidos con nuevos trajes, pero pude reconocerlos sin necesidad de afinar mucho la vista. Encontré los Choros en tempura, esta vez acompañados de palta y salsa de tomate. Estaban aún peor de lo que recordaba. Los choros que me sirvieron no habían sido limpiados de la manera adecuada, así que contenían restos de arena. La tempura que los envolvía seguía gruesa en exceso y gomosa, en absoluto ‘croccante’, como promete la carta. Me topé también con el Pastel de choclo con ají de gallina, una combinación marca de la casa que yo no consigo entender. Más aún cuando el pastel de choclo de Bocchio, uno de sus platos emblemáticos, es tan dulce que haría mejor en servirlo con una bola de helado y colocarlo en el apartado de postres. Volví a comer también el Cordero con mollejas, gnocchi de huacatay y aire de parmesano [la descripción es casi idéntica en la nueva y la vieja carta]. En esta ocasión, las mollejas estaban suaves y jugosas, el cordero seguía seco, aunque menos, y se dejaba comer con placer. Los gnocchi siguen pareciendo un borrador de huacatay y el aire de parmesano llegó a la mesa hecho una sopa. Vi en la carta también que las esferificaciones de papa ahora se llaman Texturas de papas con llatán tacneño, pero disculparán que haya optado por no tropezar con esa piedra nuevamente.

Tuve mejor suerte con el Jardín de zapallo, un dip de crema de zapallo acompañado de chips de papa, camote, yuca y plátano. Creo que Bocchio y yo jamás vamos a entendernos acerca del uso del dulce fuera de los postres, pero aun así, con ese dulzor de más que tenía la crema, el entrante resultaba agradable y divertido. La tierra de aceitunas negras que corona el plato es un acierto de contraste. Sin embargo, no entiendo bien por qué el cocinero ha decidido que esa crema de zapallo debe pegar un salto hasta la carta de segundos, y bañar la pasta y los frejoles que acompañan un pez espada apanado. Aquí, sin el contraste de las aceitunas, el bocado de pasta e fagioli y zapallo termina completamente desequilibrado. No ayuda nada que, lejos de servirse al dente, la pasta esté blanda. La milanesa no merece mayor atención: el pescado está tan seco que se desmorona en la boca y el empanizado está pasado de grasa.

Bastante mejor se encuentra el Cordero y quinua negra. Aquí sí el cordero llega jugoso, y, pese al exceso de líquido de cocción, el quinotto de ají amarillo resulta sabroso y aguanta con garbo el envite del sabor intenso del cordero. Tampoco está nada mal el carpaccio de lomo, al que los ‘merenguitos’ de vinagre de Magollo aportan una nota justa de acidez, mientras que la emulsión de pimientos y los cuadrados de palta le hacen ganar en amplitud de sabor y texturas.

Imagino que en esta nueva etapa, inaugurada hace unos pocos meses, la cocina de Manifiesto se encuentra todavía en evolución. Tocando distintos palos, decidiendo qué funciona, qué se queda, qué se va. Por ahora parece que siguiera apegada a algunas recetas de la fase anterior, todavía intentando meterlas por aquí y por allá con calzador. Quizá cuando Bocchio decida desprenderse de ese lastre, el gastrobar termine por cuajar. Ojalá.

Dirección: Calle Independencia 130, Miraflores. Contacto: 249-5533 Horario: Lunes a sábado 13:00 h-16:00 h / 18:30 h-23:00 h; domingos 13:00 h – 16:00 h. Precio: Picadas y entradas entre S/.18.00 y S/.35.00; segundos entre S/.28.00 y S/.56.00. Servicio: Correcto. Ambiente: Relajado, cálido, uno de los locales más acogedores de Lima. Reserva: Recomendable. Valoración: 2/5 cuchillos