El Cuchillo
Fotos de Alonso Molina

Malabar

Valoración: 3.5/5 cuchillos

Hay restaurantes de alta cocina cuyos menús degustación tienen una puesta en escena elaborada. Ahí están Astrid y Gastón, Maido o Central. El de Malabar no es uno de ellos. No hay una historia ni un principio rector, ni ambientación ni vajilla ad hoc, ni siquiera un concepto superior que informe cada uno de los platos. En Malabar, parece, el menú degustación se atiene a un mínimo común denominador: es una muestra ordenada y secuencial de la creatividad y trabajo actual del cocinero que maneja la cocina.

Pedro Miguel Schiaffino es uno de los cocineros más admirados y queridos del Perú. Su labor como investigador y divulgador de productos desconocidos para la gran mayoría de nosotros es reconocida por sus colegas y la prensa especializada. Cada vez que se sube a un escenario, como en la última edición del Encuentro Internacional de Mistura, suele dejar boquiabierto al público con sus hallazgos. Hallazgos que luego introduce en la cocina de Malabar, su casa principal, y Amaz, el gastrobar amazónico que también maneja. Pese a ello, al reconocimiento y admiración que su trabajo despierta, hay una pequeña losa que pesa sobre sus hombros. Se dice en voz baja en el mundillo gastronómico y lo dicen también algunos comensales que suelen asistir a sus restaurantes. Esto decía yo en la crítica que le dediqué a Malabar en la anterior encarnación de esta columna: «Pedro Miguel Schiaffino forma parte ese club de cocineros de incuestionable talento signados por la inconsistencia, a cuya casa principal uno vuelve una y otra vez, esperando que en algún momento su cocina se asiente y haga justicia a las expectativas que genera».

Por fortuna, el talento de Schiaffino es capaz de sobreponerse a ello para callarnos la boca de golpe y porrazo a todos aquellos que, decepcionados tras una, dos o tres visitas, empezamos a dudar del compromiso que tiene con su cocina. La crítica gastronómica es una rama del periodismo, y como tal «se ocupa de la gente en un momento muy pequeño de sus vidas», según una estupenda cita de HERO, una vieja película de Stephen Frears. Así, los críticos gastronómicos nos ocupamos de los restaurantes en un momento preciso de sus vidas. A diferencia de lo que ocurre con los críticos literarios o cinematográficos, el crítico culinario no se enfrenta con el mismo objeto o producto que sus colegas. Uno reseña la comida que le fue servida en ese momento, bajo determinadas circunstancias, y aspira a tomar la fotografía de ese instante, con la mayor cantidad de contexto posible, pero sin olvidar que es una instantánea y nada más. Lo que hoy está mal logrado, mañana puede estar bien, o viceversa, y el crítico ha de estar atento y pendiente para rectificar llegado el caso. Lo cual convierte nuestro oficio en aún más subjetivo si cabe.

En mis dos últimas visitas a Malabar, las malas experiencias previas se convirtieron en un lejano recuerdo, enterrado rápidamente por una sucesión de fantásticos platos vegetarianos que abrían el menú. Todo arranca con un Queso de castaña, tomates confitados, flores de jengibre y albaquilla. Un bocado sencillo, con los tonos agrios del queso rebajados por los tomates, donde la albaquilla y flores aportan un interesante contrapunto verde. A continuación, llega un plato que ha evolucionado desde su aparición hace dos menús degustación. Se llama 3000 msnm y está compuesto por caiguas silvestres, cushuro [esa alga andina, que en realidad es una colonia de bacterias y parece una esferificación natural que concentra los sabores del agua de los lagos de altura], maca rallada y leche de tigre de perejil. En ocasiones anteriores, este plato se servía primero con conchas y luego con almejas. En ninguna de los dos funcionaba del todo, sobre todo con las almejas, donde resultaba casi incomible. Pero ahora, con la proteína fuera de escena, el plato es todo lo que debería ser: una especie de ceviche verde, a la vez fresco y asido a tierra, que consigue recordarnos, como hace el famoso ceviche de mango de El Almazén, que hay vida en los ceviches más allá de pescados y mariscos.

El nivel baja un poco con las Orejas de Judas: Hongos de Callampa, chonta rallada y crujiente, mousse de pijuayo [un fruto de una palmera amazónica de textura arenosa y un ligero sabor a coco, que por lo general se hierve con sal o se utiliza para preparar mazato], todo rociado con aceite de sacha inchi. Es un plato correcto, pero menos deslumbrante que el anterior. Como ocurre con los platos vegetarianos no resueltos del todo, uno termina fijándose más en los componentes que en el conjunto: la alquimia no resulta completa. Luego llega a la mesa la Huatia de papa: una papa canchán cocida bajo tierra, acompañada por quinua, charqui, laminas de sachapapa y una emulsión de sachatomate. Es un plato sencillo pero repleto de sabor, con una complejidad de texturas y métodos de cocción que se van abriendo bocado a bocado. ¿Qué cosa más humilde que una papa cocida? ¿Qué cosa más sabrosa que una papa cocida a la perfección para concentrar todo su sabor y bailar luego al compás del crujiente de la quinua, la intensidad del charqui [que le quita al plato el cartelito de vegetariano pero a quién le importa], el sabor sutil y casi dulce de la sachapapa laminada y el ácido tenue
del sachatomate?

Los platos vegetarianos siguen con la Yuca, que aquí es presentada en múltiples preparaciones: hervida y cubierta con tierra de achiote y fariña de yuca, hilos de yuca deshidratados, salsa de mazato casero y caviar de tapioca. Todas las posibilidades de un tubérculo conjugadas en un plato redondo, que por su espíritu casero recuerda un poco al Extrema Altura de Virgilio Martínez en Central, un puré de papa helada con cushuro, mullaca y paico. Platos paradójicamente cercanos y hogareños elaborados a base de productos o preparaciones ajenos para el comensal limeño. La mención a Virgilio Martínez no es gratuita, los platos vegetarianos del menú de Schiaffino lo emparentan con la propuesta cada vez más vegetal del chef de Central y con el estupendo menú vegetariano que servía su segunda de a bordo, la mexicana Karime López, en Senzo, el restaurante del Palacio de las Nazarenas de Cusco que Martínez asesora.

Schiaffino ha sido uno de los principales impulsores del uso de paiche en las cocinas limeñas. Un pez casi mitológico, que –salvo contadas preparaciones— en mi opinión tiene más nombre e historia que sabor. En este menú viene horneado y envuelto en tierra de casabe [harina de yuca], una cama de frejoles negros, tomates cherry al horno y una salsa de reducción de yuca brava o ají negro. El paiche, como de costumbre, resulta soso, pero las guarniciones, potenciadas por la yuca brava, son deliciosas y en comparación afean aún más la falta de sabor del pescado.

El siguiente plato de pescado retoma el nivel en que nos había dejado la fase vegetariana. Un escolar en adobo de ají panca y tierra de ajíes secos, servido con salsa de chorizo regional y vinagre, acompañado de cebolla morada y camotes horneados. La etiqueta dicta que uno no pase el dedo para recoger la salsa que queda en el plato, pero yo fui incapaz de resistirme. Sabores complejos y una cocción medida a la perfección consiguen que el escolar brille y resulte fresco incluso enfrentado al chorizo y el vinagre de la salsa. El menú salado concluye con un pato en dos preparaciones: magret y muslo deshuesado. Ambos marinados en memepa, un fermentado del pijuayo. Y vuelven a aparecer los problemas de Malabar a la hora de tratar las carnes. El magret estaba falto de cocción mientras que la carne del muslo se había pasado y de puro seca se desmoronaba terrosa en la boca.

Los postres, uno de frutas: copoazú y pepino melón; otro de chocolate y lúcuma, reincidían en una de las asignaturas pendientes de muchos restaurantes limeños. Pareciera que los esfuerzos por acercar el dulce a la cocina moderna en nuestro país siguen siendo tímidos y, salvo excepciones, poco acertados.

Hablaba antes de la subjetividad en el ejercicio de la crítica, de cómo nuestras impresiones pueden verse alteradas por infinidad de variables, entre ellas, quizá la más importante, el tiempo. Malabar es uno de esos restaurantes a los que si uno le presta la suficiente atención casi seguro se verá recompensado con momentos sublimes, que harán olvidar –o casi— los malos tragos acumulados en el pasado. Esa es la magia de Schiaffino, uno está siempre dispuesto a dejarse sorprender, a confiar en él, y, con frecuencia, esa confianza se ve correspondida en la mesa.

Como saben los que siguen esta crítica, mi identidad ha estado resguardada por un pseudónimo: El Cuchillo. Durante estos meses, el pseudónimo me ha garantizado cierta libertad al visitar restaurantes sin que los cocineros o responsables de sala me prestaran más atención que a cualquier otro comensal. Sobre todo porque en la mayoría de los casos la escritura de la crítica implicaba acudir a cada local en más de una ocasión. Jamás asumí el pseudónimo como un cheque en blanco para decir cualquier cosa ni como una capa de invisibilidad a lo Harry Potter que me permitiera realizar travesuras sin ser visto. Escribí siempre, desde que la columna apareció en Velaverde, pensando que mi identidad sería descubierta al día siguiente, y, en consecuencia, haciéndome cargo de todo lo que dejaba por escrito. El primer sorprendido de que el secreto durara tanto tiempo he sido yo. Hoy, por decisiones de la empresa editora de esta revista, la columna llega a su fin. Y quiero aprovechar para dar mi nombre: Me llamo Diego Salazar y he sido su crítico durante todo este tiempo. Espero hayan disfrutado el viaje conmigo. Y espero que nos reencontremos pronto en alguna otra publicación. Si tienen algo que decirme, los escucharé con el mayor de los agrados. Tienen mi twitter: @metelecuchillo o @disalch. Hasta pronto.

Dirección: Camino Real 101, San Isidro / Contacto: 440-5200 – 440-5300 – //www.malabar.com.pe / Horario: Lunes-Sábado 12:30 h – 16:00 h y 19.30 h – 23:00 h / Precio: Menú degustación S/. 320.00, no incluye bebidas. Servicio: Atento, algo envarado y en exceso formal. Ambiente: Frio, de restaurante que parece más orientado a atender comidas de negocios que a un público ávido de experiencias gastronómicas. Reserva: Recomendable. Valoración: 3.5/5 cuchillos