El Cuchillo
Foto: César Campos

Maido

Valoración: 4/5 cuchillos

La cocina de Mitsuharu Tsumura consigue zanjar una cuestión tan antigua como intrincada. Cada vez que me siento a la mesa en un restaurante japonés de Lima termino por hacerme la misma pregunta: ¿Qué demonios es la cocina nikkei? Se la vienen haciendo desde hace un tiempo varias personas, entre ellas dos experimentados críticos españoles, Ignacio Medina y José Carlos Capel, que han dedicado varias páginas al tema. Ha intentado responderla en profundidad el propio Tsumura en un libro publicado junto con la escritora Josefina Barrón. Y me la hice yo en la anterior encarnación de esta columna, para lo cual traje a cuento al poeta Rodolfo Hinostroza, quien en los ochenta acuñó el término refiriéndose al origen nipón del cocinero y al empleo de técnicas japonesas sobre productos peruanos. Pero más allá de esa definición propia de Wikipedia, las preguntas se multiplican: ¿Son nikkei el ceviche y el tiradito? ¿Era nikkei el famoso tallarín saltado que preparaba Minoru Kunigami en La Buena Muerte? ¿Basta para ser nikkei bañar unos rolls en aderezo acevichado o salsa a la huancaína como hacen la mayoría de sushi bars de Lima?

Cuando me siento en la mesa o la barra de Maido y los platos empiezan a llegar, todas esas dudas se despejan. O, más bien, desaparecen. Solo hay otro cocinero nikkei con una autoridad semejante para dar por terminado el debate; se llama Luis Arévalo, pero vive en Madrid, y, desde hace un par de meses, no tiene restaurante. En Lima, hace ya un tiempo, Tsumura reina casi en solitario.

Al empezar el menú degustación actual de Maido, llega a la mesa una versión del pulpo al olivo inventado por Rosita Yimura, plato homenajeado hasta la saciedad en distintos restaurantes limeños. Tsumura ha conseguido darle una vuelta más, para mí definitiva. La salsa de aceituna se transforma en tofu cubierto por quinua negra. Con ello las láminas de pulpo a la brasa se convierten en un bocado untuoso y crujiente, donde los sabores se mantienen definidos y se tocan lo justo para disparar el recuerdo del clásico de Yimura. Hay también unos caracoles al sillao, uno de los platos emblemáticos de la tradición nikkei atribuido a Humberto Sato, que Tsumura mejora con un toque tan sencillo como refrescante: un sorbete de kiuri [pepino japonés] y manzana. El contraste tibio y helado da nueva vida a la textura y al sabor particulares del caracol, realzados con una sutil salsa de shoyu [el sillao japonés].

En el apartado de reinterpretaciones, la más sabrosa es el sanguchito de pejesapo, donde el pan con pescado popularizado por los chinos e italianos en Chucuito adquiere una ligereza y potencia difícil de igualar. El pan es sustituido por un bollito al vapor; el pejerrey muta en pejesapo, marinado en shoyu, salsa de ostión, ajo y convertido en chicharrón. De nuevo Maido no es el único restaurante en homenajear al popular pan con pescado, pero es el mejor con diferencia. La moda de los menú degustación manda cambiar todo de temporada en temporada, pero uno ruega que ese pequeño bocado permanezca para siempre en la carta.

El talento de la cocina de Maido no pasa solo por reinventar recetas conocidas. Son igual de sorprendentes unas conchas de abanico en emulsión de maca y humo de cebolla, que nos recuerdan que hay vida más allá de las conchas a la parmesana. O el wrap de lechuga con punta de costilla: la carne se hace primero al vacío y luego a la sartén. La presentación toma prestada la lechuga de una preparación típica china [sang choy bow] y se sirve con una salsa agridulce de shoyu, vinagre y ají limo. Dos mordidas repletas de sabor que resuelven, al menos en lo que al menú degustación se refiere, uno de los problemas que ha arrastrado desde sus inicios la cocina de Maido: los platos de fondo. Tsumura ha sabido construir un menú a base de bocados sabrosos pero breves, que lo dejan a uno siempre queriendo más. Es ahí donde su cocina se muestra irrefutable. Cuando, por el contrario, uno pide a la carta –una carta kilométrica, vicio que arrastran la mayoría de restaurantes limeños–, muchas veces los platos de fondo se muestran excesivos, menos controlados por la cocina y, en consecuencia, menos contundentes. Quizá ese sea el mayor ‘pero’ que puede plantearse a Maido: si uno no sabe qué pedir y no quiere el menú degustación, puede toparse de cara con un tacuchaufa de panceta y crema de ají amarillo que no está mal pero no encarna lo mejor de la propuesta del restaurante. También puede toparse con algunos rolls bañados en salsa que no desentonarían demasiado en algunos sushi bars poco recomendables de Lima. Es un riesgo que la cocina debería reducir al mínimo.

El menú acaba con otro manotazo de autoridad. Los postres suelen ser una asignatura pendiente en los restaurantes japoneses, pero aquí Tsumura da un golpe de genio. Un cuenco de hielo pequeño con trozos diminutos de mango, arándano, cushuro, mochis [bizcochitos japoneses de arroz glutinoso], helado y crujiente de castaña de Bahuaja, bañados con una leche del mismo fruto seco. Un guiño infantil, que recuerda a un tazoncito de corn flakes. Dulce, afrutado y refrescante a la vez.

Así como la cocina de Tsumura zanja el debate del comienzo con un enérgico «Cocina nikkei es esto», abre otro, igual de intrincado pero quizá más apasionante: ¿Cuál es el mejor restaurante de Lima? No se me ocurren muchos que puedan plantarle cara a Maido.

Dirección: Calle San Martín 299 [Esq. con Colón], Miraflores. Contacto: 444-2568 / 446-2512 //maido.pe/ Horario: Lunes a domingo de 12.30 h a 16.00 h. Lunes a sábado de 19.30 h a 23.00 h. Precio: Menú degustación [sin bebidas] S/. 320.00; Con maridaje S/. 470.00; a la carta aprox. S/. 200 por persona. Servicio: Atento. Ambiente: Al igual que en la mayoría de locales de Lima la música se escucha demasiado alta. La frialdad del local no casa bien con la complejidad y nivel de la cocina. Reserva: Recomendable. Valoración: 4/5 cuchillos.