El Cuchillo
Fotos de Santiago Barco

La Nacional

Valoración: 2.5/5 cuchillos

El crítico debe asumir que muchas veces sus gustos no coinciden con los de los lectores. Confía en que sus apreciaciones, en lo posible, orienten las decisiones de otros a la hora de elegir un restaurante o pedir los platos, pero a fin de cuentas uno no es más que un comensal entrenado, ojalá más informado que el promedio, dueño de sus propias filias, fobias, prejuicios y puntos de vista. Conviene recordarlo de tanto en tanto para evitar la tentación de ver los propios juicios tallados en piedra. Conviene recordarlo para aprovechar la oportunidad de revisar esos juicios.

En la anterior encarnación de esta columna reseñé La Nacional al poco tiempo de su apertura. Me llamó la atención lo acogedor y luminoso del local, y su propuesta mediterránea con productos peruanos. Me decepcionó la ejecución de la mayoría de platos que comí. Le di una calificación de 1.5/5 y deseé que en el futuro corrigiera los fallos que encontré. El futuro ya está por aquí: dos críticos que respeto –Ignacio Medina y Javier Masías– le dedicaron elogiosas reseñas y los lectores de El Comercio le otorgaron el Premio Luces como Mejor Nuevo Restaurante. Así que, más de medio año después, vuelvo a La Nacional libreta en mano.

El local sigue igual de acogedor y luminoso, algo más abarrotado gracias –me dice el maître– a la publicidad del premio. La cocina ha mejorado en algunos aspectos y, por otra parte, muestra una preocupante falta de atención a los detalles: a los puntos de sal y los tiempos de cocción.

Por suerte no ocurre con las pizzettas, una de las marcas de la casa, que tienen la masa delgada y crujiente, como corresponde al buen uso de un horno de leña. Incluso la más sencilla de todas, la margherita [salsa de tomate, mozzarella, albahaca y, en esta versión, rodajas de tomate], puede entrar a pelear el podio de las mejores pizzas de Lima. No se puede decir lo mismo de otro de los entrantes, el Pulpo al horno de barro, servido con papas, espárragos y hummus de frejoles. El pulpo viene chicloso y desabrido, falto de gracia y de sal. Y no se entiende bien a qué viene el cuenquito con hummus, también soso. Están bastante mejor las conchas a la parmesana, que no suponen una gran innovación pero son poderosas, de sabor ahumado y cocción controlada. En muchos restaurantes se sirven horneadas en exceso, lo cual les arrebata cualquier atisbo de frescor marino. No es el caso en La Nacional.

Los errores de cocción vuelven con el Pollo al horno de barro, que llega a la mesa tan seco que no lo salva ni la sabrosa salsa de hongos de Porcón que lo acompaña. En una coqueta cazuelita Le Creuset llega también un puré de papa pasado de sal, tanto que cuesta creer que ha salido de la misma cocina que el pulpo y el hummus. Tiene problemas graves también el Rissoni a la FOG con conchas y langostinos, preparado con orzo, una pasta de sémola de trigo duro, con la forma y el tamaño de un grano de arroz. La pasta viene pasadísima de cocción, y parece que el cocinero encargado de terminar el plato con unas cuantas alcaparras optó por vaciar el frasco encima y bañarla con vinagre, arruinándola. Curiosamente la cocina responsable de ese despropósito tiene también la culpa de un estupendo risotto de ají amarillo y queso Paria con lomo a la pimienta rosada. El risotto de ají amarillo es uno de esos platos repetidos hasta el hartazgo en las cartas de los restaurantes limeños, pero el de La Nacional, en su punto tanto de textura como de sabor, consigue esa nota de confort que uno asocia a este clásico moderno de la cocina italoperuana.

Otro plato clásico que la cocina de La Nacional hace suyo con éxito es el Arroz con pato. Lejos de la versión norteña, que privilegia los sabores fuertes en el arroz, mucho culantro y chicha de jora, el que se sirve aquí es de tonos sutiles, sabroso pero no punzante. El arroz, otra vez, tiene el grano en el punto justo y recibe con agrado el ácido y el picante menos delicados de la sarsa criolla que llega a la mesa en una ollita aparte. En otra ollita llega un ragú de pato, cuya sola existencia justifica la presencia del plato en el menú. No es que el pato crocante que acompaña el arroz esté mal; al contrario, la piel crujiente y el interior jugoso. Pero el ragú es otra cosa. Un guiño cómplice y seductor al comensal, que no se espera el regalo y termina deseando que la ollita de ese guiso de pato, untuoso y poderoso, fuera al menos el doble de grande.

Bastante menos apasionante resulta el Atún Thai peruano al curry verde sobre cremoso de papa. El atún está sellado a la plancha de manera correcta, pero el curry verde no aparece por ningún lado. Quizá se refiera a un poco de salsa de color verde vertida junto al atún, pero el sabor no recuerda para nada a un curry. Aparecen sí unos hongos salteados sin mucho más que decir, y el cremoso es un puré con leche de coco y kion agradable pero que difícilmente justifica el Thai peruano del título.

Siete meses atrás, despedía mi crítica con muchas dudas y deseaba que la cocina de La Nacional cuajara con el tiempo. Ahora lo hago con dudas parecidas, algunas menos, pero, sobre todo, sorpresa ante los errores absurdos en que incurre una cocina que a estas alturas, y dado lo sencillas y directas que son las preparaciones de su carta, se entendería rodada. Supongo que habrá que darle más tiempo.

Dirección: Avenida La Mar 1254, Miraflores. Contacto: 441-2030 http://www.lanacional.pe/ Horario: de martes a sábado: Almuerzo y cena. Domingo: solo almuerzo. Precio: Entrantes entre S/. 28.00 y S/. 42.00; segundos entre S/. 38.00 y S/. 56.00. Servicio: Cercano y amable. Ambiente: Agradable. Reserva: Recomendable. Valoración: 2.5/5 cuchillos