El Cuchillo
Fotos de Santiago Barco

Chez Wong

Valoración: 3.5/5 cuchillos

Una de las instituciones más populares de la cocina peruana son los huariques. Todo el mundo conoce más de uno, tiene sus preferidos e intercambia la información referida a ellos como si se tratara de figuritas de álbum. Una de las frases preferidas por los limeños a la hora de empezar una conversación es «Conozco un hueco que…». Reconocer un huarique no es difícil, la definición responde a unas pocas características: aspecto humilde, acceso difícil, cocina sencilla y precios bajos. En ese sentido, Chez Wong es a la vez la quintaesencia del huarique y el antihuarique por excelencia. Desde su local en Santa Catalina, en el salón de su casa, con un único fogón en un patio que además tiene dos baños ajenos a la estructura de la construcción, Javier Wong ha hecho fama como uno de los mejores cocineros del Perú. Su ceviche, dicen muchos, es el mejor ceviche del mundo. Yo no me atrevería a tanto, pero puedo decir que es uno de los mejores que he probado. Y también uno de los más caros. Quizá el más caro.

Cada cocinero es dueño de sus decisiones a la hora de valorar y poner precio a su trabajo. Del mismo modo, los comensales somos dueños de elegir por qué pagamos y por qué no. En un restaurante uno no paga solo por la comida, paga por la vajilla, la atención, por la fama del cocinero, por vivir una experiencia. Decía antes que Chez Wong es a la vez la quintaesencia del huarique y el antihuarique por excelencia. Esto último, debido a lo elevado de sus precios. Wong trabaja exclusivamente con lenguado. La imagen es conocida por cualquier curioso amante de la cocina: Javier Wong ataviado con una chaquetilla blanca impoluta, anteojos gruesos, una boina a la cabeza y un lenguado entero reluciente colgando de una mano, por lo general la izquierda. La hemos visto en fotografías, videos y, algunos, en directo. Para Wong, el ceviche no es más que trozos gruesos de lenguado, cebolla morada en juliana, limón, sal, ají limo, pimienta negra y una pizca de ajinomoto. A veces pulpo, hervido a la perfección, consistente en la mordida, lejos de esa masa chiclosa que se sirve en muchos lugares. Con estos pocos ingredientes consigue un pequeño milagro de sencillez: un ceviche repleto de sabor, intenso por un lado, pero medido por otro, donde el ácido del limón, el dulce de la cebolla, el picante del ají y el frescor del pescado bailan al compás, juntos pero sin pisarse, respetándose entre sí. El ajinomoto funciona como lo que es, un condimento más. Hace unos días, el crítico del New York Times, Pete Wells, escribía en Twitter acerca de su visita a un popular restaurante chino: «No estoy en contra del GMS [la abreviatura del nombre técnico del ajinomoto: Glutamato Monosódico], pero es como la sal: si lo notas es que han usado demasiado». Mi postura es la misma. En exceso, me resulta insoportable; pero Wong lo maneja con la misma mano firme con que filetea el pescado o hace saltar el wok.

La cocina de Chez Wong es un espectáculo unipersonal. Wong filetea el lenguado, corta los vegetales, mezcla en un bol enorme y empuña el wok. Nadie más toca los ingredientes. Nadie más decide lo que va a cocinar. No existe carta ni guión. Cuando uno se sienta a la mesa, el camarero pregunta primero «frío o caliente» y a continuación, luego de preguntar si existen alergias, le dice a uno lo que va a comer. En mis dos visitas: Ceviche de lenguado y pulpo o Tiradito con pecanas. Si la respuesta a la primera pregunta fue «caliente», la segunda cuestión es «¿salado o dulce?» Yo respondí: Todo. En la primera ocasión, el tiradito llevaba aceite de ajonjolí, cebolla china, ají limo, naranja agria, pecanas y maní. En la segunda, en lugar de la cebollita, unas rodajas de zucchini. Combinaciones curiosas. Es parte del genio de Wong: añadir uno o dos ingredientes que podrían desconcertar al comensal, pero que terminan por seducirlo. Los frutos secos amplían el abanico de texturas del tiradito y traen a tierra el sabor ligero del pescado. Un acierto inesperado.

A la hora del wok, el camarero recomienda primero el salado, luego el dulce. Así que a la mesa llega un saltado de lenguado, hongos chinos y melón. El mérito de reconocer la fruta es de mi acompañante. Así de descolocado me dejó el plato cuando lo tomé por primera vez. No recuerdo la última vez que tomé melón en un plato caliente. El plato, una vez más, es un pequeño mecanismo de relojería, donde cada ingrediente realiza su trabajo a la perfección. Una salsa de sillao, mirin y ají amarra los sabores sin camuflarlos; aquí todo brilla con luz propia, delatando la calidad del producto utilizado. A continuación, llega el saltado dulce: lenguado, cebollita china, cebolla morada, piña, maní y champiñones. Salsa de tamarindo y rocoto. Salpicado con kiwicha pop. Una especie de kung pao de pescado, heredero de la cocina de Sichuan. El picante es más intenso y consigue plantarle cara al dulce del tamarindo. De ahora en adelante cuando piense en agridulce, antes que en cualquier chifa pensaré en este plato de Javier Wong. Más allá de los juegos de sabores, lo importante en estos saltados es el punto del pescado: dorado y ahumado por fuera, jugoso y tierno por dentro. Hay pocos cocineros que traten el pescado con la delicadeza de Wong, ya sea en la tabla de cortar o en la llama intensa que incendia el wok.

Hay también pocos cocineros que se atrevan a cobrar setenta y cinco soles por un ceviche, un tiradito o un saltado de pescado. En Chez Wong no existe otra opción. Y uno decide si se presta al juego y baila con el chef, o se ahorra la pequeña fortuna que cuesta un almuerzo aquí y queda al margen de la experiencia. Si me preguntan a mí, diré que es caro, bastante caro, pero vale la pena aunque sea por una vez. Eso sí, mi tarjeta de crédito sigue llorando acurrucada en un rincón.

Dirección: Enrique León García 114 [entre las cuadras 3 y 4 de Canadá]. Santa Catalina, La Victoria. Contacto: 470-6217 Horario: Lunes a sábado. Almuerzo a partir de las 13:00 h. Precio: Entre S/. 150 y S/. 200 por persona. Servicio: Atento pero informal. Ambiente: Relajado, de casa de comidas. Reserva: Indispensable. Valoración: 3.5/5 cuchillos