El Cuchillo
Fotos: Macarena Tabja

Astrid & Gastón

Valoración: 3/5 cuchillos

No existe en Lima un restaurante con ambiciones mayores que el buque insignia de Gastón Acurio, número uno en la lista 50 Best Latinoamérica y catorce en su versión mundial. Desde que el cocinero más conocido del país dejó la dirección gastronómica de su casa principal en manos de Diego Muñoz, la cocina de Astrid y Gastón camina por nuevos rumbos buscando esa intersección mágica donde la construcción de una identidad nacional –¿qué significa hacer cocina peruana hoy, sobreponiéndose a nuestra cada vez más famosa cocina tradicional?– y la innovación creativa –¿qué significa ser moderno en un mundo post-elBulli y en el que gastronomía molecular, como se (mal) denominó durante años a la incursión de la ciencia en la cocina, se ha convertido en una mala palabra?– se den la mano. En El Viaje, el actual menú degustación, la apuesta pasa además por narrar en seis tiempos y veinticinco platos/bocados la travesía de un inmigrante italiano que llega al Perú en 1930, hace suyos nuestros sabores y los combina con los que trae en la valija.

Quizá esa ambición haya llevado al equipo liderado por Muñoz a convertir el actual menú en un desfile de habilidades técnicas. Cuando uno opta por realizar una demostración así debe estar seguro de que la lección está aprendida del todo y la ejecución estará siempre a la altura del show. Pero aquí la cocina parece todavía en transición –que supongo culminará cuando se mude al nuevo local de la Casa Moreyra–, y quizá por ello a ratos parece demasiado preocupada en sacar pecho de la última lección dada en clase. Como un niño que al poco de aprender a montar bicicleta grita a su madre «Mira, mamá, sin manos». Y con nitrógeno líquido.

A poco de iniciarse el actual menú degustación llega a la mesa un plato llamado Pan con chimbombo, homenaje a los sánguches de pejerrey arrebozado que los inmigrantes italianos popularizaron en el Callao. Es un plato en apariencia sencillo pero de factura compleja, que resume en tres bocados las aspiraciones, las posibilidades y los problemas del menú. Una pieza de pescado empanizado, servido con una sarsa criolla y mayonesa pasadas por nitrógeno líquido. Un plato rotundo, de sabores definidos, texturas juguetonas y un gran poder evocador. Sin embargo, en dos de las tres ocasiones que comí el menú, el empanizado, cuya textura crujiente debe reemplazar y a la vez hacer recordar al pan de la versión tradicional, llegó a la mesa húmedo, con un exceso de grasa que casaba mal con los trocitos helados de mayonesa y criolla que se deshacen al contacto con la lengua. Sin crocante y con grasa de más, tanto el juego de texturas como la sutileza de sabores desaparecen. No es un error aislado, el mismo problema ocurre una vez sí, otra no, con otro plato igual de juguetón y evocador. Un brioche frito relleno de crema de aceituna, que bien ejecutado es un pequeño prodigio de sabor que nos recuerda al sánguche limeño más sencillo de todos: un pan con aceitunas de botija a la enésima potencia.

La primera cumbre de El Viaje llega ni bien uno se sienta a la mesa. Un negroni, coctel tradicional italiano, reinventado para comer con cuchara: un trago refrescante, cítrico, dulce sin exagerar y con la nota alcohólica justa, que predispone el cuerpo para la travesía. Pero pronto volvemos a tierra con cierta violencia, gracias a unos ravioli de alpaca con la pasta demasiado gruesa y un caldo gelatinizado de jamón que deja la sensación de estar comiendo grasa fría coagulada. A partir de ahí, El Viaje se convierte en un paseo en montaña rusa con algunas cúspides y varias caídas libres donde lo mismo lucen unas conchas deshidratadas al parmesano y un caldo de coral –masaje de nostalgia playera–, que nos hunden unas Travesuras de un pastel de acelga, que no saben más que a la yema de huevo rallada que corona el plato, y donde platos que podrían ser cumbres –como los sánguches reseñados al principio– se quedan en medianías debido a una ejecución descuidada.

Si hay un momento en que las ambiciones de la cocina parecen colmadas, y el fondo y la forma se dan la mano, ese es la Papa a la genovesa. En las casas de inmigrantes genoveses los spaghetti al pesto se servían sobre una cama de papa y vainitas, a la vieja usanza ligur. En la versión de El Viaje, la papa se ha transformado en fideo, se sirve muy al dente, se combina con una sutil crema de parmesano, se coloca sobre un pesto de albahaca y espinaca tan definido y sabroso, que difícilmente se pueda encontrar uno parecido fuera de Italia. El plato se acaba con piñones y láminas de vainitas. Ni siquiera el exceso rococó de la pieza de vajilla ideada por el artista Abel Bentín para este plato es capaz de distraernos de su disfrute.

Si la transición va por esos derroteros y la cocina deja a un lado los fuegos artificiales –o consigue ejecutarlos de manera impecable—, podemos esperar grandes cosas de este equipo una vez que se instale en Casa Moreyra. Yo me encuentro expectante.

Dirección: Calle Cantuarias 175, Miraflores. Contacto: 242-5387 / 242-4422  astridygaston.com Horario: De martes a sábado de 13:00 h a 15:00 h y de 19:30 h a 23:00 h. Precio: Menú degustación sin bebidas S/. 345,00; con maridaje S/. 530,00 Servicio: Excesivo en sus explicaciones, lento y falto de reflejos, lo que perjudica un menú que puede tomar entre dos horas y media y tres. Ambiente: Ruidoso. Conviven celebraciones de cumpleaños, cenas románticas y grupos de turistas que dificultan la concentración que requiere un menú así de exigente con el comensal. Reserva: Obligatoria. Valoración: 3/5 cuchillos.