El Cuchillo
Foto: César Campos

Arlotia

Valoración: 3/5 cuchillos

Una de las máximas del negocio de restaurantes reza que los anfitriones deben lograr que el cliente se sienta como en casa. Es una máxima engañosa porque si uno, como cliente, ha decidido salir a comer fuera probablemente lo último que quiera es recordar su cocina o comedor, donde con casi toda seguridad no tiene un pequeño ejército de cocineros ni camareros a su servicio.

Cuando decimos de un restaurante que resulta hogareño y ofrece una comida casera, decimos en realidad que, lejos de transportarnos a nuestra propia casa, los responsables del local han sabido hacernos creer que somos los invitados principales en la suya. Hechas esas salvedades, en Arlotia la máxima se cumple casi a ultranza. Desde que uno asoma la cabeza por la puerta, pone pie sobre esos suelos de piedra pintada y se sienta en una de las sillas celestes que coronan las mesas de madera, todo aquí –incluidas esas fotos en blanco y negro de jugadores de pelota vasca y el aparador rojo con crema donde guardan el menaje– se conjuga para crear la ilusión de que hemos llegado a la casa de la abuela. Una abuela peruana con antepasados vascos y un avezado ojo para los detalles decorativos. Pero no es una abuela la que gobierna esta casa de comidas sino una joven pareja que se reparte las labores como anfitriones. Él, vasco francés, atiende en el salón. Ella, peruana, lleva las riendas de la cocina.

Al mediodía sirven un menú que da a elegir entre dos entradas y dos segundos por dieciséis soles. Difícilmente podrá uno almorzar mejor por ese dinero en la zona. Preparaciones simples, muy caseras, que uno podría encontrar en cualquier otro restaurante, pero elaboradas con mimo, atención a los detalles y productos frescos. Entre las entradas son habituales la ocopa y la papa a la huancaína, además de los quiches y las cremas de verduras: zapallo y quinua o brócoli con espinaca. Entre los segundos están bien la carapulcra con panceta, las albóndigas con salsa o el fricasé de pollo con fideos. También las chuletas de cerdo y filetes de pescado [deberían especificar cuál es el del día], que sirven indistintamente con ratatouille, frejoles, lentejas o puré de papa. Sabores sencillos, honestos y directos que no le cambiarán la vida a nadie, pero nos garantizarán enfrentarnos a lo que queda del día con buena cara y la barriga llena sin excesos.

La cosa se torna un poco más seria por las noches, cuando se sirve únicamente a la carta. Es ahí donde hacen honor a esa «fusión vasco peruana» escrita en su logo. Para empezar la cocinera tiene buena mano con la tortilla española, cosa rara entre los muchos locales que ahora sirven en Lima esta tapa típica. Mucho mejor la versión tradicional, solo con papas y cebolla, que las variaciones con morcilla o salchicha huachana. En la primera, la combinación de papas bien confitadas, el huevo no del todo cuajado por dentro y dorado a la perfección por fuera casi logra situarnos en una barra de Madrid o San Sebastián. Las otras versiones, de sabores más intensos, se inclinan por una textura compacta con el huevo cuajado, a mi entender menos apetitosa. A veces, eso sí, en una y otras falla el punto de sal.

En la carta reinan también los montaditos, pequeñas tostadas de pan coronadas con diferentes preparaciones. Valen la pena el de morcilla y manzana, el de lomito de cerdo sobre cebollas y el de salsa vasca [tomate, cebolla y pimientos caramelizados] con huevo de codorniz. Exitosas revisiones de clásicos de las barras del País Vasco español. No ocurre lo mismo con el de pulpo a la gallega, que se aleja de la ortodoxia que dicta que el pulpo, una vez cocido en agua, se trocea y sirve con un toque ligero de pimentón dulce, aceite de oliva y sal. La versión de Arlotia sobrecarga el adobo y termina de hacer el pulpo a la plancha. Una licencia que no termina de mejorar el original.

Otro clásico de las tapas españolas presente son las croquetas. Una masa de bechamel [salsa espesa a base de harina, leche y mantequilla], empanizada y frita. Entre la variedad que preparan, además de las clásicas de jamón, son sabrosas las de salchicha de Huacho y las de atún. Sabores definidos y potentes, que a veces se ven ensombrecidos por un exceso de fritura. No terminan de quemarse, gracias al cielo, pero la delicadeza de la bechamel que preparan no merece correr el riesgo de amargarse por un empanizado que coquetea peligrosamente con el sabor a carbón. Es difícil saber a qué responde ese descuido, porque las papas fritas que acompañan uno de los platos marcas de la casa, vongoles a la marinera, demuestran que saben manejar con mano firme el aceite caliente. Unas papas fritas que no tienen nada que envidiar a las que pasan por las mejores de Lima, las de La Lucha. Y unos vongoles al vino blanco y perejil, que rinden justo y sabroso homenaje a la tradición porteña del País Vasco. Cuando uno se sienta a comer en casa de un amigo, el afecto y el buen rato suelen ayudar a pasar por alto las fallas. Que falte un poco de sal aquí, que esto se haya quemado un poco allá. En Arlotia, si bien consiguen que uno se sienta querido, harían bien en atender y corregir esos pequeños descuidos para que la amistad dure para siempre.

Dirección: Avenida Miguel Grau 340, Barranco. Contacto: 256-2269 //www.facebook.com/restaurante.arlotia Horario: Martes a sábado 10:00 h – 23:00 h Precio: Menú de mediodía S/. 16.00; A la carta, aprox. S/.40.00 – S/. 60.00 Servicio: Amable y cercano. Ambiente: Hogareño. Reserva: No hace falta. Valoración: 3/5 cuchillos.