Mi Perú: cangrejo intenso

Por Nabil Katabi / Fotos de Ximena Vidaurre
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Mi Perú es una tradición limeña y barranquina desde 1972, el reflejo perfecto de los huequitos o huariques, muy cercanos al corazón del aficionado a la gastronomía. Al lado de la sofisticación culinaria que existe hoy en Lima, siempre habrá un espacio para restaurantes como este. Su carta es reducida –tiene un solo plato de bandera–, la carta de vinos es inexistente y muchas veces solo ofrece un tipo de cerveza, pero su concentrado de cangrejo es inigualable.

El gigante cangrejo Popeye llega a la mesa apenas encajando en un bowl que parece de niños, con sus dos tenazas apuntando agresivamente hacia el techo. Es la promesa de un caldo reponedor [nos han asegurado que viene sin ajinomoto], indispensable después de noches agitadas o mañanas agotadoras. El olor del fumé llena la mesa –rodeada de respaldares altos que parecen caídos de un tren antiguo–; hay que esperar un poco, pues el plato está hirviendo.
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En este cangrejo, todo se come o se chupa. Las tenazas llenas de pulpa delicada vienen ya abiertas; las puntitas necesitan más trabajo, pero esconden una pulpa más fina todavía. Comerlo es un trabajo manual; no sirven las pinzas, y es inevitable ensuciarse, pero el sabor está a la altura del esfuerzo.

El sudado tiene una base de tomate, y el sabor marítimo del cangrejo, de algas y plancton, está muy presente. No es de extrañar que a los diez minutos ya no quede nada en el bowl. Pero ahí sigue el cuerpo de Popeye, y todavía hay mucha sustancia por rescatar; esta vez sí con cuchara, manos, boca… todo sirve. El sabor a mar es más intenso, más profundo: es el golpe final.

El concentrado de cangrejo es el corazón de la cocina de Mi Perú, pero el restaurante también sirve unos cebiches con excelente sazón y muy picantes, como es típico en la cocina norteña –trujillana, en este caso–. Las tortillas, especialmente la de langostinos y conchas, vienen en porciones generosas, y son el plato de fondo para cerrar el almuerzo.

Un huarique, palabra de origen quechua que literalmente significa ‘guiso secreto’, debe contar con un plato especial que se convierta en objeto de culto y no sea tan fácil de encontrar. Mi Perú es uno de los mejores en su categoría, y esperemos que lo siga siendo por mucho tiempo más.
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