Matsuéi, tradición nikkéi

Por Nabil Katabi [nkatabi@grupoas.com.pe] / Fotos de Oliver Lecca
Hay pocas cosas seguras en la vida, y Matsuéi es una de ellas. Las propuestas nikkéis han proliferado en la última década en Lima, ofertas más venturosas, complejas y gastronómicas, pero Matsuéi mantiene su nombre asociado a una carta clásica y de alta calidad.
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Si bien es cierto que Matsuéi no ha cambiado mucho en los últimos veinte años, desde la mudanza de La Victoria a San Isidro, el nombre Matsuéi está asociado a varias innovaciones, ahora clásicos en todos los restaurantes japoneses de Lima, como el maki acebichado, inmejorable ilustración de la cocina nikkéi, o el Matsuéi maki, con palta por fuera y salsa tare.

Los nombres de Toshiro y Nobu están presentes en la marca, y el último ha dejado algunos de sus platos mundialmente conocidos en la carta. El rock shrimp tempura, langostinos empanizados y cubiertos con una mayonesa picante y un toque de limón, que son como bombones crujientes de crustáceo que se derriten en la boca. Totalmente adictivos.

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La frescura y generosidad de los sashimis tienen su raíz en una política estricta y sin falla con la calidad de los pescados, los cuales son entregados dos veces al día. El fileteo de un atún del norte peruano o de un salmón chileno en la barra es un show impresionante. Cada itamae tiene su propio cuchillo y cada cuchillo un filo eficiente.

La barra de fríos es el punto fuerte de Matsuéi. Pocos pensarían en el tiradito de lenguado, que aquí se le encuentra en su forma más simple y elegante: láminas finas, plato minimalista, y un jugo transparente y pungente de limón.

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Otro ejemplo son los TNT, que consisten en arroz envuelto en piel de pescado y un topping, que viene en su forma clásica y con conchas de abanico en mayonesa picante. Pero el de erizos, para los amantes de esta joya del mar y su refinado sabor a almendras, es algo casi erótico por su suavidad y delicadeza.

Algunos platos calientes pueden generar desilusión, como el shogayaki de res, pequeños cortes de carne en salsa agridulce que llegaron sobrecocidos. La carta de vinos definitivamente no está a la altura de la propuesta culinaria con no más de cinco o seis etiquetas comunes y corrientes, cuando se podría hacer mucho en términos de maridaje y sofisticación.

Con el tumulto gastronómico que caracteriza Lima, es bueno saber que algunos de los faros que abrieron el camino a la revolución de hoy siguen con éxito y calidad. Un lugar donde uno puede evitar el riesgo de estar probando el éxito o las fallas de la novedad.

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