Maido: sabores delicados

Por Nabil Katabi
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Maido se ubica a pocas cuadras del ilustre restaurante Rafael, y ambos ofrecen la mezcla de muchas influencias que terminan definiendo el Perú gastronómico de hoy, pero el primero, además, propone llevar la cocina nikkéi al nivel de la alta gastronomía [según el ranking San Pellegrino cumple su objetivo, pues sitúa a Maido en el puesto once entre los mejores restaurantes de Latinoamérica].

Para saborear lo más representativo de la carta del chef Mitsuharu Tsumura, lo más simple es seguir el orden que ofrece y escoger un plato de cada sección [también existe la opción de ordenar un menú degustación por S/.370]. Nosotros empezamos por una propuesta de sashimi ‘Moriawase’; es decir, preparado al gusto del itamae. Aquí ninguna sorpresa: la corvina y el mero se derriten en la boca, y unas conchas de abanico de la bahía de Paracas dejan un delicado sabor a nácar. Lo acompañamos de un excelente vino Riesling 2011 a un precio por copa consecuente, así que… ¡cuidado con el entusiasmo enológico!
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Seguimos con dos sushi o nigiri: El intruso, con excelente toping de foie gras [ojo, su combinación con arroz no es necesariamente válida], y El de la selva, que armoniza perfectamente un huevo de codorniz, cecina, yuca y cocona. Y como último plato frío llegan a la mesa dos tiraditos en una presentación impecable que los asemeja a obras de arte: el usuzukuri trufado y el clásico, con una deliciosa combinación de ajo crocante, tomate y rocoto. Sin embargo es una pena haber escogido la cabrilla para estos dos platos; es un pescado que puede ser difícil de masticar y arruina la brillante combinación de sabores.
Como entretiempo, el huevo onsen, con una técnica de cocción que lo deja blando [veinte minutos a sesenta grados], representa el punto más alto de la mezcla de sabores delicados: reposa sobre un fondo dashi de pescado deshidratado, cecina y papa nativa, y cuando se rompe, corre la yema y une todos los sabores… ¡Maravilloso!
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Como plato fuerte en otra presentación impecable, el tataki de entraña, de carnes en láminas sobre una crema helada de yuca y con verdes de Pachacámac, constituye una buena ruptura con lo anterior; y mención aparte merecen pescados enteros como el shitakemushi al vapor en salsa de shiitake, espectaculares por su tamaño en el plato. Pero la cocina del restaurante también propone varias carnes cocinadas a fuego bajo, como el asado de tira de cincuenta horas –cantidad muy contundente–, y las alitas de pollo, que no tienen la fineza del resto de la carta.

Sin duda, Maido está cerca de la cumbre gastronómica a la cual pretende llegar. Una carta más compacta podría ayudarlo a seguir por este camino.
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