HERVÉ, GUSTO FINO

Por Nabil Katabi [nkatabi@grupoas.com.pe] / Fotos de Oliver Lecca
La carta de Hervé es una demostración de dominio de las técnicas de cocción más precisas y modernas, sumado al buen gusto y sabores finos, presentaciones sofisticadas, en un país donde los ingredientes criollos y la tradición de su cocina se ven magnificados.
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El chef, Hervé Galidie, se formó en Francia, trabajando en varios locales con estrellas Michelin. En 2008 abrió su restaurante en Lima y en él no falta la presencia de algunos platos clásicos franceses como los escargots de bourgogne, caracoles de tierra en mantequilla de perejil y ajo, cuyos sabores han sido aplicados a las almejas peruanas con gran éxito.

¿Sigue siendo francés el foie gras al igual que el risotto o la paella, que se han vuelto platos internacionales? Aquí está cocido a la perfección, viene de Oxapampa y está delicadamente echado sobre una cama de alcachofas y con arúgula encima. Es una delicia.

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El tartar de salmón, plato muy difundido en Lima, se distingue aquí por un minucioso corte en pequeños cuadraditos, una crema con hierbas y un rectángulo de tostada hechos en casa.

El atado de espárragos bebés sobre un caldo de gallina aromatizado con trufa es uno de los platos más simples de la carta, pero dicen que en un plato menos significa más. Poder concentrar los sabores de esta forma caracteriza a un chef creativo. La que en sal de maras, un pescado en el que se ha especializado Hervé, sobre un fumé al limón y envuelta con una espuma, despliega todo el rango de sabores y sazones nacionales. La tarte tatin, versión cercana del pie de manzana, viene redonda con manzanas caramelizadas y helado de vainilla, con la justa dosis de azúcar para cerrar la comida.

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El punto débil es la carta de vinos, muy reducida y sin mucha creatividad, tanto en botella como en vino por copa. No le hace honor a la carta y debería ser mejorada.

Si la palabra ‘fusión’, sobre usada, diluida y maltratada por tantos conceptos sin sentido, jamás tuviese algún sentido, es donde Hervé; pero es por la unión de una gran técnica heredada de la gastronomía francesa con la vibrante cocina peruana y sus ingredientes y sazones. Gigantografías del río Sena y de la torre Eiffel forman parte de la decoración, pero podrían al igual ser tomas de la plaza San Martín o del puerto de Paita. Hervé Bistro es cada día más peruano y es una excelente noticia para el paladar.

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