El Piloto en Cañete

Por Nabil Katabi/ Fotos de Oliver Lecca
El grifo donde está este restaurante ha visto varios cambios de bandera. De Texaco a Pecsa, por ejemplo. Han proliferado otros grifos con restaurantes en kilómetros cercanos, pero El Piloto sigue siendo el más concurrido, con platos sólidos, como el seco de cordero con tacu tacu y los camarones [siempre y cuando en temporada].
Ceviche
Pegado a un grifo no se puede esperar mucho de la decoración, pero los múltiples helechos de plástico que cuelgan del techo, los manteles con diseños del colibrí de las líneas de Nasca en color vino, la luz de los focos ahorradores a la vista, las refrigeradoras de Kola Real o Isaac Kola, los ventiladores en el techo y un gran mural taurino forman un conjunto decorativo de lo más improbable. Es un buen representante familiar de estos huariques de carretera que pueblan la costa del Perú desde el sur hasta el norte.

El seco en sus varias formas sumado al tacu tacu es uno de los platos más conocidos de El Piloto. También todos sus tacu tacus acompañados con otros tipos de carne. Vienen generosamente bañados en salsa verde de culantro y decorados con arvejas. Y si bien este es un plato que se cocina en todas las ollas del país, aquí tiene un balance de especies y sazón que combina lujuriosamente con el tacu tacu.
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La carta viene de una escuela antigua en la cual un mismo elemento como la corvina, el bistec de res o el lomo fino se combina de veinticuatro formas diferentes, con papas, arroz, puré o ensalada, apanado en milanesa, saltado, a lo pobre, con tallarín saltado, con tacu tacu o a la huancaína. La única forma de escapar de este mareo gastronómico es escogiendo con intuición y rápidamente.

Combinaciones magníficas: el sudado de corvina con almejas, el cebiche de camarones y conchas de abanico en una mezcla delicada de carnes apenas cocinadas por el limón o el sudado picante de camarones. Es recomendable pedir sus propias mezclas –asegúrese de que el pedido haya sido bien entendido por los mozos– y solicitar extra salsas y jugo. Durante mi visita, un tacu tacu con lomo saltado salió seco, pero, inmediatamente corregido y rehumedecido, recuperó su esencia de restaurante de autopista.
Guiso
El Piloto ahora existe en sitios más sofisticados como el Boulevard de Asia o en Paracas. La Panamericana ya no pasa frente a su grifo, pero su original decoración kitsch que lo caracteriza y sus recetas a prueba del tiempo lo mantienen como el favorito en esta curva de carretera antigua.
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