El Bodegón: de regreso al futuro

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El Bodegón evoca un recuerdo de la Lima antigua. En el interior del local se escuchan boleros y nos escondemos detrás de visillos de tela, como aquellos bordados por la abuela, que nos protegen del trajín de la calle. Fotos en blanco y negro de intelectuales y artistas del siglo pasado y contemporáneos –desde José Gálvez hasta Alfredo Bryce Echenique, pasando por Nicomedes Santa Cruz– pueblan las paredes. Rodeado de madera, ladrillo recocho, mesas de mármol apoyadas sobre fierros vetustos y botellas de vino, resulta difícil que alguien quiera abandonar esta nostálgica burbuja.

El chef del restaurante es Luis Fernán Cisneros, conocido por haber estado a cargo de la cocina de La Cofradía en la década pasada, uno de los primeros restaurantes ‘modernos’ y con onda de Lima. En El Bodegón, Cisneros está presente en la sala, atento, cocinando, observando y conversando con los clientes.

Para darnos la bienvenida, llega a nuestra mesa un solterito en cucharita: un gran clásico. Las habas, el tomate y el queso fresco combinan y resaltan individualmente, con un aliño levantado por el necesario toque de picante, tal como deben prepararlo en las mejores casas de Arequipa. Seguimos con un jamón al romero hecho en casa, un ejemplo de simplicidad y buen gusto que, en sabor, se acerca al jamón blanco europeo. Sabe exactamente a jamón y a romero, y es presentado en una porción generosa, con sal gruesa y acompañado de unas tostadas. Combinado con langostinos al ajillo, crujientes por fuera y suaves por dentro, con el balance correcto de sal y ajo, es una buena alternativa de entrada.
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Mientras tanto, a la mesa vecina llega un tiradito de corvina y un lomo saltado: los platos de bandera de un local frecuentado por un público al que le gusta comer bien. Pero la carta de El Bodegón no solo presenta clásicos revisitados; también incorpora platos modernos, como la lasaña negra rellena de camarones -una sola lámina de lasaña con sabores de bisque-, o el carpacio de berenjenas -muy finas láminas del vegetal en su estado bebé, con queso parmesano y perejil.

Al restaurante llegan varios comensales con sus propias botellas de vino: no parece que tengan apuro por volver al trabajo. Más aún teniendo en cuenta que platos como el boeuf bourguignon, guiso cocinado varias horas en vino y clásicamente servido con zanahorias, champiñones y papas amarillas, o el magret de pato en salsa bordelaise, con gratin dauphinois, papas, crema y queso gratinado ‒ambos generosamente bañados con vino‒, van a requerir un prolongado momento de tranquilidad para su digestión.

En El Bodegón lo simple combina con lo bueno y con los sabores auténticos. Ese debe ser el secreto del local. Por eso salimos de allí con la alegría suficiente para enfrentarnos con la ciudad y su caótico gris.
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