¿DÓNDE ESTÁ MI TRIPLE?

Por Nabil Katabi /
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El mundo de los sánguches es infinito. Panes redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares. Los hay de lomo, pavo, pollo, chancho, jamón, pescados, embutidos o vegetarianos. Y pueden ser fríos, calientes, tostados, al grill o planchados. Si bien están los ya conocidos e internacionales Club Sándwich, Croque-Monsieur o el BLT, todavía no hay un sánguche peruano que se imponga al mundo, y, sin embargo, en Lima, la oferta y originalidad van de la mano con el crecimiento de la gastronomía, desde el fast-food de calidad hasta el restaurante más ficho.

Desde que Rafael Osterling abrió El Mercado [la cebichería ‘happening’ de Lima], su carta luce sanguchitos sofisticados, breves tributos a los clásicos que, con gusto, ensucian manos y manchan camisas. El clásico pejerrey la perla es una orgía de mayonesa, palta, cebollas y pejerrey frito. La hamburguesa de atún tiene un fuerte sabor a pepino y viene acompañada con mayonesa de betarraga. El cubanito es una combinación lograda de sabores caribeños con plátano confitado y cerdo.
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La Preferida, creada por el croata Marko Maric, [ahora manejada por su hijo] es una institución limeña desde los setenta. El edificio triangular de Miraflores, color turquesa y estilo art déco, se abre sobre una barra que presume de varias tapas y carnes a la vista del visitante. Están las carnes de pavo y chancho horneados. La butifarra, fuerte candidata a ser sánguche representante peruano en el extranjero, está aquí en su mejor expresión: pan caliente, suave jamón del país y salsa criolla. Dos de estos, sumado a un caldo de choros, es suficiente para resistir el día.

Ino es una de las últimas aperturas de Coque Ossio. Los sánguches son generosos, contundentes con, quizá, mucha presencia de pan; sin embargo, El Americaniño [réplica de un BLT] tiene un tocino perfectamente crocante, acompañado de tomate, jamón y lechuga. Por otra parte, el Vegano se desborda en tomate confitado, berenjena, zapallo y va mejor con la acidez del queso de cabra.

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La Lucha es el fenómeno del momento: largas colas y mucho público joven. ¿Cuál es el secreto? Puede ser el pan hecho en casa o el marketing inteligente que llama a la nostalgia. Quizás sean esos lemas misteriosos como «Ni el gusto de alcanzar la gloria ni el sabor de la derrota nos detendrán de servir a nuestra gente». En fin, son sánguches simples. Pan y carne [y solo eso], pero deliciosos. Especialmente el pollo deshilachado o el pavo ahumado. Esta calidad, claramente, es más que un fastfood.

Después de este recorrido, me pregunto: ¿por qué ninguno de estos locales preparaba un sánguche triple? Si bien tenían casi todos los sánguches clásicos, el triple brillaba por su ausencia, ignorado por los mejores cocineros de esta ciudad. Un misterio por resolver.