Costanera 700: festival de sazones

Por Nabil Katabi/ Fotos de Oliver Lecca
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El restaurante se encuentra en una casa de dos pisos, y múltiples ambientes y salones privados; en la estructura de un barco japonés aislado entre dos edificios altos, frente a un parque y mirando hacia el mar.

El decor de Costanera 700 no busca impresionar. Las sillas moradas, el piso de cerámica brilloso y una barra abierta de la que salen cocteles, vinos y licores preparados en una furia de choques de vajilla y menaje generan un ambiente algo caótico [la necesidad de atender a un segundo piso también impacta en la calidad del servicio en horas punta; incluso con un personal fiel desde hace años].
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«Nada es ajeno al espíritu humano porque todo ya está dado en él; invento y creación no son sino recuerdos». Con esta frase, llena de promesas proustianas, uno entra en la carta en busca de lo mejor del mundo nikkéi.

Tres creaciones siempre deberían abrir la mesa, empezando con los caracoles a la piedra y el tiradito Costanera. En el primer plato encontramos un caracol en una concha negra y naranja, bañado, después de un lento guisado, en una salsa shoyu-mirin [el glosario de términos al final de la carta nos indica que, tal como sospechábamos, ‘shoyu’ significa ‘salsa de soya’]; en el segundo, refinadas láminas de lenguado, un pescado delicioso que casi se derrite en la boca, descansan sobre una mezcla de shoyu y aceite de oliva, y el trío de apertura lo cierran los ravioles rellenos en láminas de siu kau, salteados en mantequilla negra y alcaparras. Un plato delicado, pero más contundente.

Categoría: nikkéi
Cocina: 3.5
Servicio: 3
Vino: 3.5
Decor y ambiente: 2.5

Luego toca probar uno de los grandes clásicos del restaurante, la chita a la sal. Su llegada a la mesa es un show, lo hace envuelta en papel aluminio, con el fuego encendido, escondida debajo de una capa de sal gruesa, que el mozo rompe con la sacralidad de un cura en su oración dominical. El propósito de este método de cocción –que toma entre veinte y veinticinco minutos por kilo de pescado, según me indican– es mantener el pescado jugoso gracias a la protección que aporta la capa de sal. Pero en este caso, gran desilusión, la chita llega seca y, lo que es peor, servida de manera incomprensible en pequeños platos de postre [los aliños de kion y ajo, y las verduras salteadas no consiguen hacer mucho para mejorar el conjunto].
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Costanera 700 se caracteriza por presentar platos de gran sabor, como la plancha de cachetes de mero en una sazón de ají panca anticuchero, o el cangrejo reventado en un sudado de azafrán y curry; pero otros necesitan ser afinados, como el carpacio de atún, ahogado por una mayonesa sin sabor; el maki acebichado, fríamente neutral, o los tallarines Vietnam, que carecen de los sabores de este país e incorporan una textura algo pasada.

Lugar favorito de políticos, hombres de negocios y la clase alta de la sociedad limeña, Costanera 700 es, sin duda, uno de los patrimonios gastronómicos de la ciudad.
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Costanera 700. Av. del Ejército 421, Miraflores. Teléfonos: 421-7508 / 421-4635. Horario de atención: de lunes a sábado de 12 m. a 5 p.m., y domingos solo almuerzos.