Una historia dulce del cacao blanco

Por Manolo Bonilla / Fotos de Raúl García
El estelar, sin duda, es el cacao blanco. Una variedad conocida como el ‘piurano’. De semillas pastosas, con baba del color de la leche. Estos son los protagonistas de su mundo: un piurano enamorado del chocolate, un agricultor y su parcela única en el norte del país, la esposa chocolatera de un chef supranacional. Una tarde, con el sol que se posaba en el techo de las casas de Buenos Aires en Morropón, los cinco mascan el fruto del chocolate y sueñan con que ojalá llueva cacao en el campo. Una golosina para entender una porción del país.
Cacao blanco en Piura. Fotos: Raul García Pereira

Iván Murrugarra tiene treinta años, ocho cacaos tatuados en el antebrazo derecho y una tonelada y media de chocolate. Es decir, dieciséis metros cuadrados de la golosina que apareció registrada en un documento por primera vez en el Popol Vuh, ese manuscrito maya del siglo XVI. Pero la historia de este piurano es más reciente y empieza con un amor que lo llevó al chocolate. O mejor dicho, a las chocotejas, esa variante que contiene un fruto al centro. Junto con una de sus primeras novias empezó a fabricarlas en su casa en Piura, como una excusa para pasar la tarde con ella derritiendo coberturas de cacao y luego dándole formas de tejas, como si se tratara de modelar arcilla. Hace catorce años, si uno quería comprar insumos debía pedirlo a Megusa, una línea de negocio de la empresa Machu Picchu Foods, la mayor exportadora de cacao en el país [400 toneladas anuales] que abastece a transnacionales como Kraft y Nestlé.

Y no era exactamente cacao, sino productos derivados para abaratar costos. Eso entonces no importaba y Murrugarra ni siquiera lo sabía. Era dulce, y eso bastaba. Ni siquiera imaginó que pudiera haber cacao en Piura, como tampoco sabían los productores de hoy lo que tenían en sus tierras de ayer. En 1999 Murrugarra era tan solo un adolescente, recién salido del colegio, de padres banqueros, que quería estudiar cocina en Lima, pero se contentó con un curso breve en una escuela muy pequeña y que había vendido lasañas con la receta de su abuelo. También tenía una novia con quien hacía chocotejas, las que más tarde tendrían una marca artesanal. De ese Iván Murrugarra, un prometedor funcionario en una empresa de seguros que vendía las tejas en sus ratos libres, al joven que viajaría a Barcelona, acompañando a Ramón Morato, el chocolatero español más célebre del mundo, y que luego se tatuaría ocho cacaos en el antebrazo, todavía falta bastante trecho. Le faltaría un accidente de carro, un libro descargado de internet, conocer a Astrid Gutsche y tener una idea revolucionaria.

Salir de Piura por la carretera hacia el sur, rumbo a Morropón, es como hacer una grieta en un desierto apenas cubierto por matas de algarrobos secos. Una mañana de diciembre, la camioneta blanca que corre en esa misma pista camino a Buenos Aires, en el distrito de Chulucanas, es conducida por Murrugarra. Como si no bastara con el antebrazo tatuado de cacaos para adivinar que es un obsesivo chocolatero, lleva al costado del freno de mano un fruto reducido, que parece disecado y suena como una sonaja con las pepas que se agitan dentro. Ese amuleto lo acompaña desde hace seis meses, cuando encontró de casualidad un cacao olvidado de las parcelas de Alfonso García, el hombre que está yendo a ver ahora.

No es Willy Wonka, tampoco un Walter White del cacao piurano –aunque en el viaje de casi dos horas hablará ensimismado de los procesos químicos del cacao, del conchado de las almendras, de los tiempos de la fermentación, de los perfiles genéticos de cada producto, de las sensaciones neuronales que produce un bombón de chocolate puro–, sabiendo que la demanda en el país no es la misma que los adictos a la metanfetamina en Breaking Bad. En el Perú, una persona come al año menos de un kilo de chocolate: nada, en comparación con la meca de la cultura chocolatera, como Bélgica, donde están sobre los ocho por persona. Belga también fue la primera empresa chocolatera en la que trabajó. Se llamaba Belcolade e ingresó como asesor comercial más por tezón que por experiencia. Para entonces seguía con su marca de chocotejas y se dijo que debía perfeccionarse y aprender del oficio. Entonces leyó y descargó cuanto encontró en Internet, vio tutoriales de cómo preparar chocolatería fina y siguió a los maestros europeos. Su acercamiento era solo teórico, el campo y sus cultivos aún le estaban vedados. Por eso, cuando entró a Belcolade y supo que tenía que llevar una capacitación de una semana en la capital belga, que recorrería las chocolaterías boutique más sofisticadas y afamadas de Europa, su emoción lo desbordó.

Era 2005 cuando Iván Murrugarra fue feliz en Bruselas.

Cacao blanco en Piura. Fotos: Raul García Pereira

En Buenos Aires, un pequeño poblado de Morropón al borde la carretera hacia Chiclayo, el tiempo parece transcurrir más lento. Por las tardes, después de almuerzo, las familias salen fuera de sus casas, buscando refugio bajo una pérgola de calamina, para pedirle tregua al calor. Y cuando están ahí, los niños descalzos, las mujeres en faldas, los hombres sin polo, toman cervezas tibias y comen de postre una tableta –o un bombón, o una trufa– de chocolate que alguna de las diez familias en el pueblo prepara de manera artesanal. A veces, toman refresco de cacao con mango ciruelo, el fruto que crece al costado de las plantaciones de cacao, dándole sombra. Preparan huancaína, ocopa y otras salsas con las cáscaras del fruto del cacao, en reemplazo de las galletas. Le da consistencia y gelatina a la crema.
En Buenos Aires, los adultos se dedican al cultivo de cacao. Si antes invertían sus faenas en la extracción de bananos, hoy son cacaoteros netos. Se dice que en estas tierras crece una de las variedades más preciadas del fruto. De las diez que existen catalogadas en todo el mundo –incluyendo los países más importantes en exportación como el pionero Costa de Marfil y en esta región, el más sofisticado: Ecuador–, siete existen en el Perú. De ellas, la variedad conocida como “cacao blanco” es casi tan piurano como el chifle. A diferencias de otras zonas, como Juanjuí o la selva alta del país, donde el cacao fue una opción frente al contexto de violencia e ilegalidad de la hoja de coca, en Piura se dieron cuenta de su patrimonio, de su exquisita rareza. Entonces, la mayoría empezó a cultivar cacao en sus parcelas. Es rentable. Una hectárea da 1300 kilos de grano en baba, el estado de la semilla cuando se abre el fruto. Después de la fermentación y el secado, queda 670 kilos de cobertura de cacao. De ahí, si se le añade azúcar puede quedar un chocolate con 70% de pureza.

El agricultor Alfonso García también hizo cuentas y le pareció bueno. Es más, de su parcela salieron los granos que cautivarían a Iván Murrugarra, el primer día que conoció el campo, y que más tarde serían la materia prima para las tabletas Piura Select de la línea de chocolates gourmet Cacaosuyo.
Pero no nos adelantemos. Murrugarra y García no se conocerán hasta que el primero deje de trabajar para Melcolade. La escuela belga lo introducirá al mundo de la producción. Su curiosidad pasará a ser un interés, solo tras un accidente en auto que lo postrará en cama, y entonces, se convertirá en una obsesión. Será un tipo reposando durante dos meses, sin poder moverse, consumiendo lecturas relacionadas al chocolate como si de eso se tratara curarse.

En la convalecencia, se enteró del libro Chocolate del español Ramón Morato, el más prestigioso hasta entonces, y lo leyó cual enciclopedia. Cuando salió del descanso, se sentía un teórico. Por eso, cuando se recluyó en Lima se contactó con la Asociación Peruana de Productores de Cacao para dar charlas. Después todo fue muy rápido: se le ocurrió una manera distinta de comer chocolates, como si se trataran de makis o rolls. Entonces creó Chocolate Sushi. La empresa tiene aceptación, se hace conocido, lo invitan al primer Salón del Cacao en Lima, sigue investigando. Al final de ese año conoce a Astrid Gustche, la esposa de ese chef supranacional llamado Gastón Acurio, que es la parte dulce de ese binomio culinario y que por entonces maquinaba la idea de la chocolatería propia. Por eso lo llamaron para un proyecto que, al inicio, se iba a llamar Macambo [el nombre de una especie nativa de cacao] y que desde el año pasado, conocemos como Melate. Fue él, junto con Astrid, quienes diseñaron una empresa desde cero, aprovechando aquello que ya habían identificado las grandes marcas extranjeras como Valrhona y Callebaut: el Perú tenía un desaprovechado potencial chocolatero, sobre todo en las variedades nativas, tan escasas en otros países. Esa también era la filosofía de Murrugarra: dar a conocer esa exquisita diversidad. Quería eso, antes que una cruzada nacional para que los peruanos coman masivamente chocolate de mejor calidad.

Recién en el 2009 recibiría, como en una novela de apátridas, el llamado de la tierra. Lo contactaron para venderle cacao de una parcela especial. Entonces volvió a Piura, conoció a Arturo Quispe –entonces presidente de la asociación de cacaoteros en Morropón, además de personaje estelar en el libro que escribiera Gastón Acurio y Ferrán Adriá, en el capítulo dedicado al cacao–, y viajó con él hasta Buenos Aires para conocer, por fin, a Alfonso, usando la misma ruta que recorrería cada vez que va a visitarlo. Como esta vez.

Tras dos horas de viaje, la camioneta blanca levanta una gran polvareda en la entrada de la parcela de Alfonso. Tras ingresar por la reja, el dueño de la tierra recibe a Iván en su tambo de paredes de barro, casi en la entrada de un terreno de tres hectáreas. Entonces se saludan, se abrazan, se bromean. Alfonso todavía lleva un gorro de Chocolate Sushi, como recuerdo de su amistad pasada. Y solo entonces, ingresan al campo donde los árboles de cacao, a media altura y guarecidos del sol por bananos y mangos, parecen crecer de manera horizontal, con troncos que ceden ante el peso de los frutos, preñados y cargados en esta época del año.

Hasta allí también llegó Astrid Gutsche, en un periplo nacional por la zonas cacaoteras [Piura, Tumbes, Cajamarca, Jaén, Iquitos, Cusco y Puno] para registrar las historias de los productores como Alfonso o como Fortunato Colala en Cajamarca en un futuro documental. Entonces los tres [Iván, Astrid, Alfonso], como si fueran una comparsa de chocolateros soltados a su suerte en medio del campo, miran absortos los cacaos, los acarician, los palpan, adivinan su número de almendras y miran hacia arriba de los árboles. Donde los otros frutos, con formas de papayas verdes y pequeñas, se balancean, inalcanzables aún.