Una cocina sin secretos

Por Pablo Panizo / Fotos de Augusto Escribens
El chef de La Leche, Fernando Oechsle, ha hecho de su cevichería un espacio como aquellos que lo atrapaban durante su vida en Barcelona: un lugar donde, conectados por una barra, cliente y chef son colegas en la misión de comer bien.
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No son siquiera las diez de la mañana y los primeros clientes ya han llegado a la cevichería La Leche. Lo mejor de las mañanas en este pequeño local frente a la Embajada de Estados Unidos, en Santiago de Surco, son sus panes. De crujientes ciabattas rebalsan chicharrones de calamar, de pescado, de pulpo y de langostinos, acompañados por una suave salsa criolla y una exquisita salsa tártara cuyos ingredientes el chef Fernando Oechsle enumera sin hacerse problemas: mayonesa, huevo, cebolla china y cebolla roja. «En la cocina no hay secretos», asegura Oechsle. Lo que hay son gustos: el ajo, por ejemplo, está fuera de sus platos, salvo cuando la preparación se cuece y, de esa forma, se matiza su fuerte sabor.

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Llegado el mediodía, y en adelante, el plato fuerte de la casa es el que da el nombre a la cevichería: la leche de tigre. Fernando Oechsle ha probado cientos de ellas a lo largo de su vida y, junto con su cocinero David Espinoza ha creado la que más redonda llega a su paladar. La de este local es una leche de tigre fría y servida en una copa también fría. En sus tres presentaciones –al natural, al rocoto o al ají amarillo– destaca el abundante pescado fresco, licuado y en trozos, un combo completo de proteína. «Luego entra la imaginación del cliente», explica Oechsle. En los cincuenta metros cuadrados de La Leche resalta la pequeña barra frente a la cocina de Fernando y David, desde donde los visitantes ajustan sus pedidos a su gusto. Más limón, menos cebolla, más kion, menos ají.

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La Leche bien podría ser descrita como una barra al paso, una parada para disfrutar una de estas delicias marinas y seguir con el régimen de trabajo, pero es también un espacio con más de treinta platos y un chef abierto a recibir nuevas propuestas para la carta, donde la conversación es siempre bienvenida. Oechsle vivió durante ocho años en Barcelona y se enamoró de sus bares de tapas. A su regreso a Lima dirigió la cocina de La Gloria como su chef principal, pero después de cuatro años en este restaurante volvió a lo que más le gusta: los pequeños locales donde se come bien y se forma una relación de horizontalidad entre cliente y cocinero. La Leche se inauguró hace apenas cuatro meses, pero es usual ver llenas sus dos pequeñas barras y su única mesa para cuatro personas. Mientras busca lugar para su segundo local, Fernando adelanta que la fórmula no cambiará: será un espacio pequeño, exigente con sus insumos, abierto a sugerencias y cercano a sus visitantes. Sin trucos, y con mucho buen gusto, como siempre.

¿Dónde lo encuentras?
Av. La Encalada 1619,
Santiago de Surco
Horario: de lunes a sábado,
9:00 a.m. – 5:00 p.m.