Un aguafiestas en la cocina

Ignacio Medina

Escribe Piero Che Piu / Foto: Macarena Tabja
Ignacio Medina no puede comer como el resto de mortales. Ser uno de los periodistas culinarios más importantes del mundo ha llegado con ese precio: llegar a un restaurante y que se le trate diferente. Juzgar cada detalle del lugar, cada detalle del plato y la comida. Es un trabajo duro, dice, pero alguien tiene que hacerlo. ¿Por qué un crítico gastronómico mejora la forma en que comes?
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Por sus textos, se podría decir que es un hombre con un gusto por el detalle [«El expreso que sirven en Perú tiene el doble de café de lo acostumbrado por la cordura: unos dieciocho gramos»], que posee la edad en la que guardarse una opinión sería muy aburrido [«Las cartas largas de Maido o La Mar, dos de los restaurantes más prestigiosos de Lima, son un disparate»], y que es uno de esos inusuales autores que hace preguntas que nos hacen reflexionar sobre situaciones que no habíamos pensado [«Si ahora un cocinero famoso pasa más dias viajando que creando, ¿no será el éxito lo peor que le puede pasar a su cocina?»]. Conocer a Ignacio Medina es acercarse a un testigo de la mejor comida del planeta, pero también a un aguafiestas profesional.

Su trabajo no consiste en alabar al excelente o señalar al peor. Ignacio Medina ha criticado las listas de mejores restaurantes como la de San Pellegrino [«¿Es posible que los novecientos votantes hayan probado la comida de todos los restaurantes de la lista para opinar sobre ellos?»]. Jim Harrison, un autor de la revista The New Yorker, escribió que la buena comida «es una arma benigna contra el aburrimiento en que vivimos». El trabajo de un crítico es ser un intérprete de cocinas, traducir las intenciones del chef y estilo del servicio. Comunicar al comensal distraído no sólo qué puede comer sino cómo va a hacerlo y que va sentir mientras esté en el lugar.

Ignacio Medina sabe lo que dice. No porque lleve más de treinta años criticando platos de comida o por los setenta libros publicados. Es una cuestión de sentido común no dejarse llevar por la luz asombrosa del boom gastronómico. En vez de ser otro país que cree tener la mejor cocina del mundo, Medina sugiere dejar el chauvinismo y trabajar para convertirse en una potenca culinaria de verdad.

¿Qué es lo que más le llama la atención cuando visita un restaurante?

Todo. Yo miro mi mesa, mi plato, pero también todo el comedor. Tengo que ver si mi plato es similar a los demás. Porque a mí me van a querer tratar mejor que al resto de la gente. Pero lo primero es el plato. Todo se puede soportar si el plato es bueno. Primero es el plato, porque estamos hablando de cocina. Luego es el precio, qué me cobran por eso. No puedo juzgar igual a un local que me cobra doscientos cincuenta soles que uno que no. Hay que juzgar a cada cosa en su contexto. El que me cobra treinta soles se le puede disculpar cosas que al otro no le disculparía nunca. Después entraría el local, el servicio, la limpieza.

¿Qué cocinas le ha gustado más?

Muchas. Astrid y Gastón, siendo un restaurante muy caro para el Perú –tiene un menú de degustación de trescientos soles–, me parece que tiene un mensaje culinario, enfocado a la excelencia. Es un menú de veinte platos y veinte entradas, algo que en Perú no se había visto nunca. También es una propuesta súper satisfactoria la Picantería de Surquillo o la Botica de San Isidro, que es un sitio de dieciocho soles. Son propuestas diferentes. Cada cosa en su contexto yo me puedo ir al Queirolo y disfrutar, como me puedo ir a otro lugar donde se cobre cinco veces por comer lo mismo y pasarlo igual de bien.

¿Y en el extranjero?

El Celler de Can Roca en Girona. Desde hace años digo que es el mejor, pero de lo que yo conozco. Puede que tenga una visión muy amplia pero es muy parcial al mismo tiempo. Hubo una época en la que viajaba a Pekín, iba quince o veinte restaurantes en un viaje de una semana, pero en China hay cincuenta mil restaurantes. Siempre es una visión parcial.

¿Qué opina de los críticos anónimos?

Yo nunca me presento, cuando me conocen ni modo. Normalmente no aviso a ningún restaurante cuando voy. Los críticos anglosajones que esconden su cuaderno debajo de la mesa para que no le vean cuanto escribir me parecen ridículos, me ha dado tanta risa que le he dicho, señor saque el cuaderno que nadie le va a cortar las manos.

¿Qué platos se han grabado desde su niñez?

Los mecanismos de la memoria son muy particulares. Si yo te digo a que olía la casa de tu abuela no lo podrás recordar. Pero el día en que encuentres ese aroma, se te saltarán las lágrimas. Es encontrarte con un sabor que ya ni recordabas y de repente está ahí. La memoria no tiene que ver con las calidades, tampoco. Para mí las croquetas de mi madre eran la mejor del mundo, llegaba del instituto con hambre, mi madre estaba cocinándolas. Las croquetas de mi mamá eran malísimas, pero para mí eran las mejores del mundo. Los gustos adquiridos no son los mejores necesariamente.

¿Y en Perú ha podido crear una memoria culinaria?

Recuerdo un viaje al norte, la poda chiclayana, el sambar de Trujillo. Es un guiso de menestras, frijoles, piel de chancho y canchita. Un guiso de los lunes. Fue como una recuperación de sabores, que existían en España pero que yo no había conocido. El noventa por ciento de la cocina peruana viene de afuera, toda su repostería es árabe o española. Toda. El picarón existe en todos los pueblos de España. El ají de gallina proviene de una técnica de desmenuzar el pollo que vino con los españoles. El sancochado es el cocido español. Pero todo ha evolucionado de forma diferente. La cocina vive en una constante fusión, a lo largo de la historia. El descubrimiento de América es uno de sus mayores cataclismos culinarios. Transformó la alimentación en ambos lado del globo. Fue una algo radical. Imagínate: en Perú vivían sin azúcar, sin pollo, sin cordero, sin chancho, si cebolla, sin zanahoria, sin limón o cilantro.

Una vida muy triste.

En este país hay un discurso, felizmente no muy generalizado, que plantea como tradicional una cocina como el chifa, que tiene cien años. Y plantea como extraña una cocina que ya lleva más de quinientos años. Todo tiene una raíz. Negar esas raíces, es un despropósito. Una grave ignorancia.