Simeón Miranda

Un productor de quinua se resfría en Madrid

Escribe: Gloria Ziegler / Fotos: Fernando Criollo
En un caserío de Puno, Simeón Miranda cultiva más de ochenta variedades de quinua. Acaba de regresar de Madrid Fusión, donde dio una conferencia sobre cereales andinos. Allí, en la capital española, los edificios le parecían catedrales, extrañó el viento del altiplano y se resfrió con el invierno europeo. Albert Adrià, el hermano de Ferrán, inventó un postre con la misma quinua que salió de su cosecha. Y Simeón sonríe. ¿Vale la pena saber quién cultiva lo que te llevas a la boca?
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Cuando termine esta historia Simeón Miranda Vilca querrá ser cocinero y soñará con una escuela de gastronomía cerca del lago Titicaca. Pero ahora no. Ahora Simeón está parado sobre uno de los escenarios de Madrid Fusión. Es la primera vez que Simeón sale del Perú y está allí, delante de cientos de personas, junto a los chefs Diego Muñoz y Emilio Macías, de Astrid & Gastón, en la cumbre gastronómica más importante del mundo.

Vino hasta aquí para contar cómo consiguió cultivar más de ochenta variedades de quinua orgánica en las diez hectáreas que trabaja junto a su esposa y por qué se unieron en una cooperativa para garantizar un precio justo para los productores. Su visita no fue producto del azar ni de un costumbrista afán gastronómico. Este año ha sido nombrado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura como el Año de la Quinua. Fue una iniciativa propuesta en diciembre de 2011 por Bolivia, el principal productor en la región andina, y apoyada por otros países de Latinoamérica, incluido Perú. La idea es poner en valor las cualidades nutricionales de la quinua, un cereal que se cultiva desde hace 5 mil años en los Andes y que ha servido, durante generaciones, como alimento para luchar contra el hambre. Eso lo sabe Simeón Miranda desde la primera cucharada de sopa de quinua que tomó siendo niño. Y eso lo sabían su madre y su abuela, y así. No tanto los españoles que asistieron a Madrid Fusión. Por eso, en su equipaje trajo veinticinco sacos tejidos en lana de llama, donde guarda sus cereales más preciados: quinua color rubí, dorada, gris, morada, blanca, real, dulce, delgada, amarga, carnosa y la negra. Esas bolsas tejidas se convierten en una pequeña paleta, una muestra de los colores que alcanzan sus diez hectáreas durante los meses de abril y mayo en la comunidad puneña de Collana Cabana, a media hora de Juliaca.

Ahora, sobre el escenario, piensa en su esposa que está esperando que le diga aló desde su pequeña chacra en el altiplano, en sus compañeros de la cooperativa. Y empieza a hablar. Lo eligieron a él –uno de los agricultores con la mayor variedad de quinua cultivada en sus sembríos– para exhibir los cereales andinos en España, y no se va a dejar ganar por los nervios. Horas después, Gastón Acurio, embajador de la cocina peruana en el mundo, y Joan Roca, cocinero español que dirige un restaurante de tres estrellas Michelin, se acercarán para felicitarlo, y entonces, Simeón Miranda estará tranquilo.


«La idea era hacer una presentación muy completa, que conozcan cómo cocinamos la quinua, quién la cultiva, cómo es el proceso que se está llevando adelante, con precios justos y trato directo, y cómo es el territorio, a través de un video que hicimos especialmente para la presentación», contará Emilio Macías en la barra de Astrid & Gastón en Miraflores.

Han pasado dos días desde su presentación en Madrid Fusión y el chef mexicano ya se está preparando para volver a su cocina. Espera a Simeón Miranda, que ha pasado una mañana con sus familiares en el Rímac, para despedirse antes de que regrese a Puno. Como todos las días, a su alrededor los mozos se preparan para una nueva función en el restaurante emblema de Gastón Acurio.

Tres semanas antes, él mismo viajó con Diego Muñoz, el cocinero principal de Astrid & Gastón, a Collana para conocer al productor, se hospedó en la cooperativa que reúne a quince asociaciones de agricultores, recorrió el altiplano para ver el amanecer en el lago Titicaca, renegó con las lluvias, visitó las cosechas de quinua y papa, se lamentó por no llevar más abrigo para el frío de la sierra, aprendió a preparar quispiño [unas galletas hechas a base de harina de quinua, cal y agua], preparó ensaladas con plantas silvestres de diente de león, salvia, paico y brotes de quinua, cocinaron un cordero a la parrilla. También se cortó un dedo separando la carne, y entonces los nietos de Simeón le rociaron la herida con cal, un polvo que sacan de las rocas y que también usan como cicatrizante.

Pocos días después, Simeón Miranda viajaría a Lima para tramitar su visa a España y Macías lo recibiría en esta misma cocina. «Queríamos que pruebe nuestros platos para que vea lo que nosotros estamos haciendo», cuenta el cocinero. En Madrid, cuando presentaron los crujientes de quinua con mousse de pollo, cereales a la cubana con cuy, trucha con cereales andinos, helado y flan de quinua, ya conocía perfectamente los platos, los ayudaba a separar hojas de culantro para las preparaciones y también ayudó en la confección de una caja objeto de quinua que contenía el sabor de ocho países distintos en los granos del cereal. Por ejemplo, México sabía a chili, Estados Unidos a hamburguesa, Italia a albahaca y Perú a cebiche. Un plan de dominación culinaria, como si se tratara de las fichas del juego de Risk que intentan devorar el mundo para demostrar que la quinua se puede usar en todas las gastronomías.


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Su abuelo fue el primero de la familia en cultivar quinua. Lo alternaba con el cultivo de papá. Luego su padre hizo lo mismo. Y él también, pero solo durante un tiempo. Pronto lo dejó para entrar al Ejército, viajó a Arequipa buscando empleo y trabajó en una fundición en Lima.

Cuando regresó a su pueblo natal, veinte años después, se reencontró con Dionisia Mamani y tuvieron tres hijos: Joseth, Judith y Jeseth. Pero sus viajes en busca de trabajo, aunque intermitentes, no terminaron. Estuvo en Huacho, Huaraz y Puerto Sucre. «Pero los chicos estaban creciendo y no siempre cubría las necesidades –recuerda treinta años después frente a un vaso de agua en la barra de Astrid & Gastón–. Volví y mi señora me alentó a trabajar en un espacio que ella tenía y empezamos a cultivar».

Comenzaron con las papas, habas, cebada, avena y luego, de a poco, volvieron a la quinua. Visitaban las ferias regionales, compraban diez gramos de semillas de quinua de un color cada vez hasta reunir las ochentitantas que tienen hoy, empezaron a organizarse con los otros productores de la zona, formaron una cooperativa, en 2011 participaron de Mistura y Gastón Acurio comenzó a preparar platos con su quinua. Antes, en los noventa, se había intentado incorporar la quinua a la dieta gourmet de los peruanos –sin mucha reflexión, sin pensar el país o en la marca «cocina peruana» que se trata de llevar al extranjero– cuando algunos cocineros novoandinos reemplazaron la quinua por el arroz en el risotto. «Logramos adaptar las variedades a los distintos microclimas de nuestro lugar y ahora estamos sacando entre 800 y 1.200 kilos al año. Pero es trabajoso y hay que alternar cultivos porque no siempre alcanza», cuenta el agricultor. Ahora, en su chacra, a más de 4 mil metros sobre el nivel del mar, Simeón Miranda tiene un pequeño rebaño de ovejas, algunas vacas y un par de yuntas para trabajar la tierra. Y dice que su esposa, a los 64 años, es la que sigue teniendo mano dura y lo alienta para no quedarse atrás de los demás productores.


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Cerca del mediodía, Simeón Miranda entra al salón del Astrid & Gastón en Miraflores después de visitar a su familia en el Rímac. Trae una camisa caqui, su pantalón de trabajo y un sombrero entre las manos curtidas. Es el mismo que usó durante las exposiciones. A diferencia del equipo del restaurante, él regresó ayer con la delegación de PromPerú. Ahora, junto a Macías, cuenta que durante su día libre pudo pasear por la plaza de armas de Madrid, el palacio de los reyes, la puerta de Alcalá y la fuente de Cibeles.
—La arquitectura de Madrid es muy particular y Simeón veía catedrales por todos lados —cuenta Macías, y los dos se ríen.
—Me ilusionaba conocer la ciudad de los reyes y un pueblo tal vez tan avanzado en la parte agrícola, que es a lo que yo me estoy abocando, pero el tiempo y la distancia ya no me lo permitieron y estaba extrañando mi pueblo, también —cuenta con la voz congestionada por un resfrío madrileño y los ojos chispeantes.

Simeón Miranda está contento porque pudo demostrar el potencial de su tierra y ahora, a sus 63 años, sueña con aprender a cocinar.
—Me gustaría tener una cocina como esta y hacer una demostración allá de lo que aprendí, que todos sean participes. Ojala después, con la ayuda y la presencia de ellos, podamos hacerlo realidad en nuestro lugar.
—¿Un escuela de cocina en Puno?
—Qué mejor para nosotros y los jóvenes que quieren estudiar –—dice el hombre que en los próximos meses proveerá la quinua para los platos de El Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino.
—Ahora van a tener mucha más exposición tanto en el Perú como afuera —dice Macías–—. Además, ellos siempre están evolucionando sus variedades y adaptando nuevas, con mejores rendimientos, otros sabores y colores con loas cuales vamos a investigar y experimentar.

El chef habla de la misma quinua que utilizó Albert Adriá –el hermano del creador del Bulli– para hacer Cruxient d’algues, una preparación que aparece en el libro Eden.pe, la misma con la que él también cocinará dentro de unas horas para su función diaria de platos en Lima.

Es hora de almuerzo y Simeón Miranda se aleja por una vereda miraflorina, bajo el sol. Anda apurado en la ciudad. No como en su campo, donde todo transcurre más lento, donde puede encontrar sombra bajo un árbol, donde su esposa le prepara ese guiso con quinua y queso que tanto le gusta y que él no sabe cocinar. Quizá, piensa, ya sea tiempo de que empiece a hacerlo.