Salvemos la Yapa

Escribe: Piero Che Piu / Ilustración: Felipe Esparza
Porque es un acto de bondad, que elogia el comer al paso, cuando la billetera no importa y el sabor lo es todo. ¿Puede la yapa desaparecer pronto?

yapa


La yapa, como medida de lo extra, es un regalo desinteresado, casi anónimo, pero también cada vez más infrecuente, un hábito que puede estar en vías de extinción. No porque parezca una moda anticuada o de mal gusto. Es solo el sabor de los tiempos. Pedimos menos yapa porque comemos más sentados que de a pie.

El Perú vive un boom gastronómico, a mediodía los restaurantes parecen avenidas en hora punta. Hay demasiadas personas que almuerzan un menú que no responde a ruegos de un poquito más. No confundamos cada canchita, el ají o el limón con una yapa, porque esas muestras gratis casi siempre llega incluido en una cuenta que quita el apetito. En el negocio de vender comida en locales, un poquito más no aparece en la carta.

Excepto los almuerzos de fin de semana en familia o con abuelos y abuelas [maestras de la yapa] las ocasiones en que es apropiado pedir yapa son contadas y se relacionan con lo informal. La yapa acentúa el sabor de comer a pie y premia la molestia de sostener el plato con una mano. Probar un cebiche al paso, beber un emoliente o morder unos anticuchos, parece la antítesis de todo lo gastronómico. En realidad se trata de ver el rostro del cocinero, el baile de sus manos, la conversación del día. No te enfrentas a un mozo que sonríe por contrato. En las cocinas más caras del mundo a esta clase de atención sólo se obtiene en la mesa que atiende el chef y es la reservación más cara. Es obvio que un sitio callejero no llega a la sofisticación cinco tenedores. Pero en la yapa no tiene que ver con la cocina molecular o con ingredientes exóticos. Es sobre hacer algo sabroso con treinta centímetros de parrilla, una tabla de picar, y los ingredientes más humildes. Por eso cuando alguien pide yapa es un elogio personal al cocinero que trabaja al costado del camino: prepara algo tan bueno, que merece una repetición. Como cuando el aplauso hace que la banda vuelva, aunque sea para despedirse.

No ofendamos a la yapa comparándolas con las ofertas de porcentajes de descuento, combos dos por uno o pague tres y lleve el cuarto gratis. La yapa no puede medirse en términos contables y mucho menos en porciones servidas con centímetro y balanza. Aunque parece una táctica del marketing moderno la promesa de la yapa, se mide en el pulso de quién lo sirve y su impacto no se calcula en términos contables, sino en una sincera gratitud.

Un acto de bondad que se manifiesta en un poco más de caldo o una papa extra en el plato. Quién pide de más no lo hace por gula y quién la otorga no exagera hasta quedarse en quiebra. Es una idea que no cuadra en una calculadora. De ahí que la yapa cuando se la utiliza en una publicidad coloquial, termine sintiéndose artificial. Ningún negocio puede dar yapa, y si lo intenta tan sólo es una cortesía. Servicio al cliente.

Quizás se deba al origen quechua de la palabra. Como cocacho [golpe en la cabeza], curcuncho [jorobado], calato [hombre desnudo], la yapa [añadir] es una palabra que encierran una identidad única. No es lo mismo un desnudo griego que un calato o que un curcuncho se atreva a ser el Jorobado de Notre Dame. Menos que una oferta sea una yapa, incluso cuando la promoción diga gratis.

Cinco siglos antes del estallido gastronómico, la yapa era una medida de buena costumbre. Una idea que solo se entiende y practica entre Perú, Chile, Argentina y Bolivia. Países cuya herencia económica poco tiene que ver con las monedas e intereses y más con la reciprocidad y la redistribución, características de la vida de los pueblos dominados por los Incas. Dar yapa es añadir un poco más a quién lo necesita aunque tema decirlo. Está más allá de tener mucho o poco que ofrecer.Tampoco se espera recibir algo a cambio en ese instante. Cuando ocurre no hay un interés material. Lo que tienes en la billetera es secundario y como lo bueno de la vida, está libre impuestos. Salvemos la yapa [y a las personas yaperas]. Sin ella la vida sería más amarga y desabrida. Por eso ahora espero mi turno al otro lado de la olla. Porque la única forma de rescatarla es retornando el favor a un desconocido.