Ricardo Martins, la pieza que faltaba

Por Javier Masías [@omnivorusq] / Fotos de Augusto Escribens y Oliver Lecca
Con 28 años es una de las voces más interesantes de su generación y, probablemente, la que está más cerca de la excelencia gastronómica en alta cocina. Es el chef de Rafael y lo será de La Brasserie, la nueva propuesta de Osterling, uno de los principales guardianes del gusto en cuanto a la buena mesa en este país.
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Quien aprecie la buena comida y tenga un tiempo sin cenar en el restaurante Rafael, debería darse una vuelta pronto. Para la entrada puede pedir el pulpo a la gallega, que ha reemplazado las papas por una base de ajo blanco. De fondo, boeufbourguignon de asado de tira angus y cremoso de papas con pasta de trufa, en estos momentos el mejor plato de carne de la ciudad. La tarta invertida de duraznos, crumble de sal maldon y crema de amareto es una obra maestra que encierra una epifanía: el súbito descubrimiento de que desde la cocina clásica se pueden decir todavía cosas muy contemporáneas.

Natalia Veicer, responsable de los postres en el restaurante, me comentó que cuando el recién llegado chef Ricardo Martins probó el plato, le dijo: «¿y si pruebas poniéndole foie?». Era la pieza que faltaba: la vinagreta elaborada con ese producto redondeaba cada bocado, le otorgaba complejidad, profundidad y sorpresa, y convertía a la experiencia en una decididamente trascendente. Como si fuera el clásico foie con frutas, solo que de postre.

La otra pieza que faltaba era el propio Ricardo Martins, una figura curiosa en el escenario gastronómico peruano. Mientras la mayoría de sus contemporáneos se quema las pestañas atendiendo a los últimos menús de degustación, a los procesos y filosofía nórdicos que influyen en las mesas de todo el planeta y a avanzadísimas técnicas de vanguardia, él mira hacia atrás, a la vieja Francia y el contraintuitivo continente asiático. «Es raro escuchar a alguien de mi edad decir que le emociona lo clásico; lo sé», refiere con una mezcla natural de entusiasmo y contención.

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Viajes y retornos

Su llegada al Rafael es el resultado de un largo camino, no necesariamente centrado en la gastronomía. Si bien siempre cocinó para sus amigos, llegado el punto de elegir a qué dedicarse, decidió centrarse en la música. Pero luego de dos años estudiando composición con José Luis Madueño, decidió estudiar Antropología en el campus internacional de la Universidad de Utrecht [Países Bajos].

Para pagarse las cuentas entró de lavaplatos al restaurante Broers, una suerte de diner en el que servía pastas del día, hamburguesas, café y otras gracias. Un sitio muy guerrero, barato, rápido y funcional. Y habiendo aprendido de esa cocina, pasó a Hemingway, una suerte de bistró.

«Para mí estar en Rafael es una cuestión de aprendizaje. ¿Sabes qué paladar tiene la gente que está en esta cocina? ¿El oficio que tienen en el arte de cocinar? Todos los cocineros saben hacer de todo, y con solo oler los vapores de un guiso, encuentran en el tagliolini de pichón un poro fuera de lugar».

Mientras en el Perú se empezaba a construir los discursos que señalaban a Gastón Acurio como presidenciable, en Holanda Ricardo aprendía las bases de la cocina de manera empírica, al tiempo que daba forma a su tesis En la búsqueda de la identidad, sobre el rol de la gastronomía en ese aspecto. Después, atraído por la fama de la ciudad como foco de innovación y entretenimiento, y ganado por lo que denomina «un impulso irresponsable», se mudó a Berlín al acabar sus estudios.
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Plancha quemada. Era superduro conseguir trabajo. Logró que lo aceptaran por las mañanas en Borchardt, una institución alemana con más de 150 años de servicio en cocina clásica francesa. Por las noches iba a Väu, un lugar con una estrella Michelin en el que lo dejaban estar siempre que no esperara ninguna remuneración. La experiencia lo agarró muy joven, muy engreído, muy ‘limeñito en Europa’. «Como el que cree que porque ha trabajado en un sitio de prestigio ya sabe, a pesar de que no da para la alta exigencia de una cocina», recuerda.

Volvió a Lima con la cabeza revuelta. «No estaba seguro de cómo trabajar antropología culinaria en el Perú ni de que me gustara tanto la cocina. Además me atemorizaba la idea de volver a estudiar desde cero a los veinticinco años, cuando todos mis amigos ya habían acabado». A último minuto se metió al Cordon Bleu.

El primer semestre salió tercero. Virgilio Martínez lo entrevistó y lo metió a su restaurante, probablemente con la mente puesta en el potencial aporte que podría tener para su proyecto en el Cusco un antropólogo con inclinación culinaria. Al año le ofrecieron ser el segundo en la cocina de Senzo. Después hubo oportunidad de practicar en Suecia en el restaurante de dos estrellas de Mathias Dahlgren. Antes hizo una escala en Ron Blaauw, el lugar de Bobby Rust que había tenido dos estrellas Michelin y que, justo cuando llegó, acababa de reinventarse como gastrobar, por lo que logró preservar una estrella –algo inusual para un local de ese formato, más aún en el norte de Europa, donde las estrellas difícilmente se regalan–. Y después de Estocolmo voló a Sídney y entró a Rockpool, el famoso restaurante de Neil Perry, una suerte de Gastón Acurio de ese continente, en el que se cultiva esa mezcla tan cosmopolita de cocina panasiática y europea.
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Ricardo define esa época de viajes y experiencias como una «matanza», «un periodo de muchísima locura y trabajo». Cuando estaba a punto de vencerse su visa, recibió la oferta de Rafael Osterling para encargarse de su nuevo proyecto, La Brasserie, un bistró muy casual con un takeaway que tendrá una cocina dedicada exclusivamente a ese fin. Por temas burocráticos, el proyecto se fue postergando –se calcula su apertura en junio–, así que lo pusieron a trabajar en sus dos restaurantes: Rafael cuatro días a la semana y El Mercado el resto.

«Tengo cuatro años en cocina. Me falta aprender tanto que creo que no hay que desesperarse. Por lo pronto estoy contento con manejar una cocina antes de los treinta. Y con que en la pizarra aparezca de cuando en cuando uno que otro plato nuevo».

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Rafael lo presenta como el chef. Pero cuando uno habla con Ricardo, el peso de esa palabra no se siente. «Para mí estar acá es una cuestión de aprendizaje. ¿Sabes qué paladar tiene la gente que está en esta cocina? ¿El oficio que tienen en el arte de cocinar? Todos los cocineros saben hacer de todo, y, con solo oler los vapores de un guiso, encuentran en el tagliolini de pichón un poro fuera de lugar».

Cómo se llega a ese punto, le pregunto. Encontrar el balance es muy difícil, me dice. «Es un ejercicio que requiere mucha madurez. Rafael siempre repite que si las bases no están bien puestas, el plato no va a ser exitoso». ¿Y qué quiere decir buenas bases, por ejemplo en el caso del boeufbourguignon? «Usar la mejor carne posible, un buen vino, caramelizar apropiadamente las cebollas, trabajar las zanahorias como es debido y no ahorrarse ni un minuto de la maceración. Aquí no se escatima ni un centavo en la calidad».
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El encargo de Rafael no es sencillo. Es difícil dejar huella en la carta de un restaurante con tantas preparaciones queridas por sus habituales, en el que si quitan un plato de conchas, se arma una revolución de comensales molestos y si se modifican en algo los ñoquis de queso de cabra, los meseros llegan a la cocina con una lista de preguntas de las mesas. Pero los cambios ocurren, y empiezan a aparecer nuevas maravillas.

«Volver a hacer un guiso es regresar a la razón por la que empezaste a cocinar», me dice Ricardo sentado en el patio de su casa. Quizá no acabar la carrera haya sido lo mejor que le ha podido pasar: aquí hay un chef joven que no odia la cocina clásica y al que no le llama la atención demasiado ser famoso. Al contrario.

«Tengo cuatro años en cocina, y eso no es mucho. Me falta aprender tanto que creo que no hay que desesperarse», señala. «Por lo pronto estoy contento con manejar una cocina antes de los treinta. Y con que en la pizarra aparezca de cuando en cuando uno que otro plato nuevo».

Como si la comida no bastara, un placer más a la vista: escuchar a alguien decir ‘platos nuevos’ para referirse a invenciones que tienen siglos y sentir que nacieron hace un instante, un minuto antes de llegar a la mesa.
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