La trilogía de la uva

Los tres hijos del pisco: Pisco Punch, Pisco Sour y Chilcano

Texto: Carlos Fuller / Foto: Marco Garro / Dirección de arte: Felipe Esparza
Uno es el Pisco Sour, el coctel peruano que pudo haber sido creado por un norteamericano. El otro es el Pisco Punch, la bebida californiana que pudo haberse servido con cocaína. También está el Chilcano o la «res» o la «media res», dependiendo de las ganas. Los tres nacidos de una sola bebida: el Pisco. El que acabamos de celebrar en la semana del chilcano y celebraremos el día del Pisco Sour. Tres de bartenders emblemáticos de Lima se han dedicado por años a perfeccionar sus recetas. La historia de sus vidas puede ser, también, la historia de sus bebidas.
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Ocho cepas: Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina. Cinco regiones productoras: Lima, Ica, Arequipa, Tacna y Moquegua. Cada cepa con sus propias particularidades de acuerdo al terruño. Porque un Quebranta de Ica no es lo mismo que uno de Moquegua. Tres categorías:1) Los puros, aquellos hechos a base de un solo tipo de uva. 2) Los acholados, blends de varias cepas en diferentes proporciones. 3) Los Mosto Verde, piscos de fermentación interrumpida y aún con cierto contenido de azúcar. Varias uvas que son una sola. La que da origen, en cualquiera de sus formas, a la bebida de bandera: el Pisco. Según el libro del historiador Guillermo Toro-Lira, Alas de Querubines, Napoleón III probó el trago durante la primera exposición universal realizada en París en 1867. Tomó de la cepa Moscatel, lo elogió y pidió que le sirviesen más. Dice Roberto Meléndez, uno de los barman más importantes del país, que el pisco es muy respetado en el exterior. Más aún, la coctelería en base a pisco. Tragos batidos, como el Pisco Sour; directos, como el Chilcano; doble colados, como el Pisco Punch. Tres técnicas del bartending de las que tenemos cocteles con base sólida. En bares de todo Lima se sigue experimentando, teniendo como base estas variantes. Tres de los bármanes más emblemáticos de Lima han logrado hacer instituciones con estas bebidas. Delante de sus ojos se ha hecho historia.