La coincidencia del buen gusto

Por Raúl Lescano / Fotos de Augusto Escribens
Desde hace quince años, el arquitecto Jordi Puig y el chef Coque Ossio conforman una dupla de trabajo que ha sido convocada por algunos de los restaurantes, bares y discotecas más importantes de la ciudad. Esta vez ha sido la remodelación de Café del Mar, en el boulevard de Asia, la que ha requerido de su talento. No son socios –dicen–, sino solo dos amigos que saben disfrutar de la buena mesa.

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Jordi Puig, el arquitecto y diseñador de interiores que ha logrado llevar su trabajo a ciudades como Nueva York o París, e incluso a boutiques en el corazón del lago Titicaca y a hoteles que surcan el Amazonas; y Coque Ossio, el chef, empresario culinario y propietario de restaurantes como La Bonbonniere, Inka Grill, MAP Café o LIMO, han trabajado juntos en una decena de proyectos durante la última década.

Para la nueva versión de Café del Mar, Jordi ha elegido jugar con un estilo ecléctico con el cual, en los espacios abiertos, combina el color de las piedras, las maderas claras, mantas blancas y mesas de acero. Y en los espacios cerrados ha apostado por una mezcla de muebles antiguos, sofás de una multiplicidad de colores y lámparas de gran formato que penden del techo.

Coque, por su parte, ha extendido la carta con las tapas como protagonistas esenciales para acompañar los tragos. Ambos recorren el local dando las últimas indicaciones para dejarlo a punto. Hay un mueble que ha quedado con la espalda a la vista y se preguntan qué hacer con él… ¿pegarlo a una pared?… ¿sacarlo?… ¿poner una gran cortina que caiga desde el techo? Aprueban esta última idea.

Coque, así como ahora ayudas a Jordi, ¿encuentras apoyo en él en la cocina?
Jordi Puig: ¡Nooo!
Coque Ossio: A Jordi le encanta la buena vida, tiene buen gusto y, por lo tanto, le gusta comer bien. Así logramos espacios donde podemos pasarla bien nosotros y todas las demás personas.
JP: Exacto. Se trata de la buena vida, del saber vivir, del saber sacar el jugo a la vida en la mesa y a los amigos… ¡Pero yo no tengo la más puta idea de si a un plato le faltan más tomates! [risas].

¿Cuál es el sello de su trabajo en conjunto?
JP: Coque tiene mucho gusto, y eso es básico a la hora de diseñar un lugar.
CO: La decoración y el proyecto arquitectónico son de Jordi. Zapatero a sus zapatos, y yo a mi cocina. Pero cuando elijo una copa o una servilleta, complemento el proyecto en su totalidad.
JP: Se requiere mucha suerte para que quien te contrate sea una persona que tenga una sensibilidad estética.
CO: En este caso Pepe Márquez [dueño de Café del Mar] ha sido fundamental. Primero porque él es quien nos ha juntado y, segundo, porque es un gran empresario con una visión increíble de lo que es la noche.
JP: Si ves este lugar de día ni fregando dirías que somos un buen diseñador y un buen chef. Pepe es quien hace que finalmente lo seamos.

¿Qué es el buen gusto?
CO: Hay ciertos matrimonios naturales. En la cocina es así; hay ingredientes que funcionan juntos y otros que no, pero también hay que tener un poco de conocimiento, de ojo, de viajes y buena memoria.
JP: Y vivencias. Se trata de qué es lo quiere el ser humano, de cuáles son sus prioridades y cómo se ha criado. No se aprende a tener buen gusto… En realidad sí, pero debes tener una base.

¿Qué puede aprender un chef de un arquitecto, y viceversa?
CO: El sentido de estética para un cocinero es muy importante. Trabajar con Jordi es, sobre todo, aprender de un artista.
JP: A mí me ha servido mucho acercarme a la familia de Coque. Soy muy amigo de Marissa [Guiulfo, madre de Coque], y cada ida a su casa es una maravilla porque ella es una maestra. Aprendes mucho sobre cómo poner la mesa, sobre los colores y las texturas.

Sin embargo, Coque, a pesar de la tradición gastronómica que hay en tu familia, primero estudiaste Administración.
CO: Es realmente lo que hago. Jordi a veces se escandaliza cuando voy a abrir un restaurante y faltan algunas conexiones eléctricas. Eso finalmente es logística, administración, más allá del gusto y de la creación de una carta. Ahora trato de ser un empresario gastronómico que dé tranquilidad a sus socios para montar nuevos espacios.
JP: Ya hubiese querido tener algunos cursos de administración; otra historia sería mi vida…

¿Te ha complicado?
JP: Sí, soy muy artista. Dentro de mi compañía y de mi estudio he crecido porque Dios es grande y porque…
CO: Porque eres bueno, pues.
JP: Pero no porque haya sabido administrar. Yo trabajo más por un tema de feeling.

El tiempo transcurrido

Jordi y Coque se llevan seis años, pero se consideran de la misma generación. Más que por la edad, por «la forma de sentir la vida» y porque han visto, desde sus respectivas trincheras, la evolución del Perú. A fines de los ochenta e inicios de los noventa, en plena guerra contra el terrorismo, ambos veían poco futuro en el país. Jordi partió a Barcelona, seguro de que no volvería nunca más. Coque recuerda lo difícil que era mantener el negocio familiar, la pastelería La Bonbonniere, con un grupo de amigos que se repartían para hacer el papel de clientes en los pocos restaurantes que sobrevivían. «Desde que era pequeño y le quitaron las tierras a mi familia todo fue palo tras palo para mí en el país», recuerda Jordi. «Es la primera vez que puedo decir que el Perú está bien».

Desde entonces la gastronomía ha ido en ascenso. ¿La arquitectura también?
JP: También, ¡por supuesto! Soy de la generación de arquitectos que aportó, entre comillas, al cambio de los restaurantes. Cuando regresé hace dieciséis años de España, no había ni un restaurante de diseño. La gente no estaba acostumbrada a ir a lugares así. Ni bien empezamos a hacerlos comenzó el boom de la gastronomía peruana.

Cuando tú comenzaste, Coque, la gastronomía no era reconocida al nivel social de ahora.
CO: Ha sido espectacular su crecimiento, y creo que ahora nos estamos abriendo un poco más a la cocina global, a nuevos restaurantes de diseño con tendencias distintas.
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Frente a la gastronomía es difícil encontrar críticas duras. Sin embargo, Jordi, tú eres muy crítico con la arquitectura de la ciudad.
JP: Sí, creo que la gente no se preocupa porque Lima sea mejor. La forma tan desordenada de crecer de la ciudad no tiene ningún concepto urbanístico. Arquitectónicamente no hay ninguna guía que haga que Lima sea una ciudad armónica.

¿Por qué en la gastronomía sí se ha delineado una especie de horizonte?
CO: Sí se han hecho barbaridades y atrocidades en la cocina, y se siguen haciendo. Cuando se fomentó la idea de que todos los peruanos podemos ser cocineros, también salieron proyectos que son cualquier cosa. Los lineamientos en la cocina peruana deberían partir de conocer realmente la cocina tradicional para respetarla, y no cometer transgresiones que la hagan verse mal.

¿En la arquitectura es necesario un lineamiento así?
JP: Acá partimos de una arquitectura incaica y una colonial, pero no tenemos una que hayamos insertado en una línea más contemporánea. Esa es mi crítica, que no buscamos una identidad en la arquitectura, como sucede en el balneario de Asia: es un desierto y queremos hacer que parezca los jardines de Babilonia… ¿Por qué no se diseñó con un concepto de casas de desierto?

«Mi intención en este mundo es pasarla bien y reírme lo más que pueda», dice Jordi. «Yo, por más que pudiera dejar de trabajar, seguiría abriendo restaurantes por el puro gusto de que queden bien», agrega Coque.

Ambos, una vez más, tienen listo un nuevo proyecto que pronto anunciarán. «Mi intención en este mundo no es aparecer en los libros de diseño o arquitectura, es pasarla bien y reírme lo más que pueda hasta que tenga mis muelas enteras», dice Jordi. «Yo, por más que pudiera dejar de trabajar, seguiría abriendo restaurantes por el puro gusto de que queden bien», agrega Coque. A ninguno de los dos le inquieta mucho el futuro a largo plazo. ‘La buena vida’ y ‘la buena mesa’ están aquí y ahora.