La aventura del cacao

Astrid Gustche abre la chocolatería Melate.

Situación absurda. Estoy encerrado en una chocolatería sin chocolates. Me acompaña una repostera que se derrite por los chocolates. Se llama Astrid Gustche, alemana, esposa y compinche de Gastón Acurio. Es la misma mujer que hace media hora estaba sentada en Tanta, uno de los restaurantes de la franquicia en el centro comercial Jockey Plaza. Entonces parecía inyectada en cafeína, contaba de sus viajes por el Perú conociendo a productores de cacao, dudó si quería comer un chocolate más –come tres o cuatro al día, sin contar las pruebas de postres a las que asiste–, dijo que detesta que se refieran al bitter porque no existe un chocolate amargo sino más fuerte, explicó que cobertura es el término técnico dentro de la repostería para lo que nosotros conocemos como chocolate y también hablaba emocionada sobre Melate, la chocolatería peruana que inauguraría pocos días después y en la que ahora estamos encerrados.

Pero esta historia puede empezar mucho tiempo antes.

Hace tres años, cuando conoció a Fortunato Colala.


En Cuentos de Otoño, el menú degustación de Astrid&Gastón en Lima que emplea 219 insumos peruanos para preparar 21 platos, hay un capítulo dedicado a los postres. Uno de los cuatro que figuran allí dice «Rescatando el chocolate Fortunato 4». Se sirve en una cuchara con queso, zanahoria, café, naranja y sal de Maras. Estupendo. Pero, ¿quién es Fortunato?

Don Fortunato Colala es un productor de cacao que vive en su chacra. Es decir, vive en Cajamarca, en la provincia de Jaén, en el distrito de Huarango, en el centro poblado menor El Porvenir, en La Laguna Azul, en su chacra. Desde Jaén, son tres horas y media en auto y sobre trocha para llegar a su casa. Y hasta allí han llegado varias personas. Primero, un ingeniero agrónomo del Ministerio de Agricultura de Jaén. En 2002, les dio a los agricultores una charla sobre el cultivo del café. Esa misma persona le dijo que los granos de cacao de sus árboles, que Fortunato sembraba desde hacía más de veinte años, eran buenos. Muy buenos. Y que debía cuidarlos porque en un tiempo iban a valer más que el café. Dos años después, un grupo de agricultores formaron la organización de productores San Huarango: querían buscar un mercado para vender cacao. Entonces llegó Brian Horsley, un ex marine que trabajó en minas y que un día, luego de pasar por Brasil, se emocionó cuando vio los árboles de cacao con frutos tan grandes que parecían pelotas de fútbol americano. Fue «el gringo Brian» –como le dice Fortunato– quien compró su cacao porque le parecía «muy grande, sabroso y delicioso». También llevó muestras a Estados Unidos para analizar su pureza genética. La primera vez, llevó los cocos de cacao y las pepas. La segunda vez, llevó las hojas de las plantas. La tercera, también. «En la cuarta, todo cambio. Me dijo que era de primera calidad. Mi cacao era el número uno porque tenía el 100% de aroma, de sabor, grano grande. Me preguntó si yo le podía dar mi nombre para que se lo pusiera al cacao allá, en Estados Unidos», recuerda Fortunato desde un celular en su chacra. Fortunato 4 entonces se convirtió en un genérico conocido en el mundo de la chocolatería. Se descubrió un cacao cuya composición genética es idéntica a la de una preciada variedad que se creía extinta desde hacía más de noventa años. Horsley lo llevó al Salón del Cacao en Lima hace tres años. Allí conoció a Astrid Gutsche. Meses después, la mujer del chocolate visitaría la casa de Fortunato.

Llegó a las diez de la mañana con un equipo de periodistas. Fortunato les invitó desayuno. Las chacras de cacao están llenas de árboles frutales que le dan sombra al árbol. Lima, naranjos, plátanos. Fueron al campo y les mostró un saco repleto de semillas de cacao. «Por dios. ¡Qué maravilla –les dijo entonces Gutsche y lo abrazó fuerte–. Era un visionario», dice ahora, sentada, en el Tanta del Jockey Plaza. Luego almorzaron un pavito que Fortunato sacrificó para sus visitantes. Fue una visita fugaz, de solo tres horas. Eso bastó.