Giacomo Bocchio

28 años / cocinero / cazador

Texto: Gianfranco Languasco / Foto: Macarena Tabja
El sueño de todo cocinero es tener los insumos esenciales para preparar el platillo perfecto. Giacomo Bocchio, carabina en mano, cumplió el sueño desde muy joven. Así, con la misma precisión con la que disparaba a liebres y palomas a los siete años, hoy conquista paladares con su cocina que perfecciona recetas tradicionales de familia. Su restaurante es el manifiesto de un cazador que no falla.

Sartenes en mano, Giacomo afina la puntería para sorprender a cuanto paladar asome en su restaurante.

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Atrás quedó el restaurante. Ahora el cazador busca a su presa. Bocchio sabrá honrarla (cocinarla) después que caiga.

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De la caza a la cocina

Comencé a cazar a los siete años, como todos los hombres en mi familia. Iba de vacaciones a Tacna y para mí era divertido salir a pescar. Cuando el mar estaba muy bravo, nos íbamos a La Yarada, donde podíamos cazar palomas y, gracias a una migración que vino de La Patagonia, también liebres. Mi papá me llevó por primera vez y me regaló una carabina inglesa de balines.

Siempre estuvo bajo supervisión

Cuando salí de caza. Cuando cumplí trece años pude salir solo con mi carabina. Disfrutaba cazar palomas en La Yarada, que es una zona donde se cultivan muchas aceitunas. Prácticamente, las palomas ya estaban sazonadas, han comido grasa de olivo toda su vida. Su sabor es marcadísimo. Jamás podría comer una paloma de la calle, por ejemplo.

Cuando cazaba liebres hacía un plato

Pepián de liebre en maní. He hecho todas las preparaciones posibles con palomas, comenzando por el spaghetti con paloma. Cuando viajaba al sur, muchas veces me escapaba a cazar algo y lo cocinaba a la brasa con ajo y aceite de oliva.

Hay adrenalina al ser chef y cazador

Cuando tienes el restaurante lleno y hay que sacar platos al mismo tiempo para varias mesas, debes guardar la paciencia y mantener la coordinación con el equipo. Lo mismo sucede cuando estás con la mira en la presa, debes tener paciencia y esperar por el tiro perfecto. Lo haces bien o lo pierdes. Como con los clientes.

Yo soy cocinero

Porque fui cazador. Empecé a cocinar porque veía a mi abuelo cazando. Él cazaba y yo recogía la presa. Íbamos a las afueras, en La Pacia, sacábamos tres o cuatro palomas y se las llevaba a los cocineros en el restaurante de mi abuelo.

Con mis platos intento revalorizar insumos

De Tacna y Moquegua, que son cocinas menos conocidas que la arequipeña. Busco mostrar esa Tacna elegante que conocí de niño y que se perdió por la migración. Mi restaurante se llama Manifiesto porque intento mostrar esas cosas que para mí son muy importantes.

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