Fetiches culinarios

Los cocineros rinden culto a los objetos que los acompañan en su oficio.

Algunos dicen que el cuchillo es la extensión de su brazo (aunque sea regalado). Como Pedro Solari, el legendario inventor del cebiche express, que recibió su cuchillo de otro cebichero: Javier Wong. Otros, como Yaquir Sato, hijo de Humberto, conciben maquinaria e ingeniería que emplean en su cocina para tareas en apariencia fáciles. Y algunos, más osados, como Virgilio Martínez, artífice de Central, parece un chamán cuando rocía con nubes de humo y aroma los alimentos con su smoke gun.

Yaquir Sato: No va a deshilachar más pollos

El año pasado, junto a Hajime Kasuda y Diego Oca, Yaquir Sato estuvo en Tokio promocionando la comida peruana a pedido de Promperú. Estaban hospedados en el Hotel Hilton y le encargaron los fondos: olluquito con chancho, lomo saltado, anticuchos. También le pidieron ají de pollo. Fue una lucha titánica tener que deshilachar treinta pollos grandes. Dolor de manos infernal.«Fue jodido. Encima fuimos sin asistentes. Llegué acá y dije: para la próxima ya no me agarran», dice Sato que, junto a su padre –don Humberto, mecánico de profesión–, ha diseñado innumerables platos, recetas y máquinas para su restaurante, Costanera 700. Entoncesideó el aparato de la foto, lo conectó a un taladro y logró deshilachar diez kilos de pollo por minuto. «Se trata de optimizar procesos», dice el joven cocinero que inventó un pisco que tenía láminas de oro. Ha llevado el deshilachador a otros eventos de Promperú e incluso estuvo en elstand de Madrid Fusión de este año.

Sus creaciones son diversas: desde una máquina para hacer picarones hasta bolsas que permiten envasar productos al vacío. «También se me ocurrió una máquina para medir la temperatura del anticucho, paso a paso», dice Sato. Piensa que los productos semiautomáticos serán el futuro de la cocina peruana. «No somos como los chinos, que producen tres o cuatro cosas en masa, no requerimos eso. Tenemos que crear máquinas que resuelvan asuntos específicos. Identificar los cuellos de botella dentro del engranaje culinario».