En el nombre de Iván

Por David Gavidia / Fotos de Augusto Escribens
Mónica Kisic es la jefa de cocina del IK, el restaurante creado por el cocinero Iván Kisic antes de su muerte, y que este 18 de julio cumplirá un año de haber abierto sus puertas. ¿Cómo se mantiene vivo su legado en una de las cocinas más prestigiosas del país?
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Una coincidencia. El recuerdo de una feliz coincidencia abstrae del mundo a Mónica Kisic y se le humedecen los ojos. «Perdón que me ponga así», se disculpa la jefa de cocina del restaurante IK. Ojos inyectados con lágrimas de nostalgia, sonrisa nerviosa que intenta transmitir paz, una lágrima que se pierde en su mirada. Pero la debilidad le dura un segundo. Vuelve a la compostura.

El recuerdo que le llegó a Mónica Kisic es tan sencillo como noble. Hace unos días, en el Salón de las Ideas del restaurante IK -lugar donde los chefs realizan sus investigaciones para la cocina del restaurante- encontró, en medio de un centenar de recetarios y guías de productos ancestrales, unos apuntes que llamaron su atención. Del puño y letra de su primo Iván Kisic, creador de IK, halló algunas recetas que él preparaba para la carta del entonces futuro restaurante. En aquellos apuntes, Mónica reconoció las ideas y anotaciones con los que Iván soñaba de día y noche, con esa obsesión de los iluminados. Y descubrió un detalle: Había las mismas fórmulas que Mónica y su equipo de cocina venían preparando para la nueva carta del restaurante que estará lista en setiembre, sin saber que tiempo atrás ya las había imaginado Iván. «Es una bonita coincidencia. Sabemos que seguimos lo que a él le hubiera gustado hacer, y eso es un reto; es nuestra inspiración», dice ella, quien hace un alto en un ajetreado día en el restaurante.

Mientras Mónica habla, unas sesenta personas se encargan de atender a los dieciséis comensales que esta tarde llegaron al restaurante ubicado en Miraflores. Almuerzan platillos basados en la tradición andina. Hay picante de yuyo y hongos japoneses, papas con ajíes y canchita molida. Son solo una muestra del menú degustación.

Todo esto ha sido trabajado bajo los conceptos que Iván Kisic les heredó hace dos años: la suma de naturaleza, valor y amor hacia el planeta, así como a lo sostenible y al ser humano. Desde su arquitectura y hasta su cocina, IK es un restaurante que parece conectado con la tierra, la sagrada Pachamama a la que Iván Kisic le rendía tributo en sus recetas, como el enamorado del Perú que siempre fue.

«en ik vamos hallando, descubriendo y buscando», dice, y luego de un segundo de silencio, reflexiona: «creo que así este restaurante brillará por su bello concepto, por el amor y porque es como si Iván siempre estuviera aquí, adentro», dice. no le falta razón: el legado sobrevive.

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EL RENACER
Fue en un triple choque en la carretera que une a las provincias de Huanta y Huamantanga, en Ayacucho. Aquel noviembre del 2012, el fallecimiento de Iván Kisic, junto a Lorena Valdivia, Jason Nanka y María Huamán Flores, con quien Kisic asistiría para realizar investigaciones sobre la papa y la tuna, sin importar el frío ni la altura de la sierra, conmocionaba al país que había hecho de cocineros los nuevos héroes nacionales. Iván Kisic tenía 35 años.

Su muerte significó un duro golpe. La sola noticia remeció las fibras de la gastronomía. Sin embargo, y pese a la ausencia del cocinero, el sueño del restaurante continuó. Fue de la mano de su hermano Franco Kisic y de su prima Mónica que se encargó de trabajar los conceptos que heredó de las viejas enseñanzas de Iván. Pero para la familia y los miembros de IK, la presencia del creador del restaurante se siente en cada espacio, sobre todo ahora que, este 18 de julio, cumplirá un año. La nueva carta estará lista en setiembre. «Tendrá platos inspirados en la cocina andina y con recetas que Iván dejó. Siempre hay que mantener sus propuestas y mezclarlas con las nuestras», insiste Mónica. Sabe que lo suyo es un tributo constante a su cocina.

«¿Si siento el peso de Iván? No», se pregunta y se responde Mónica. Reflexiona en medio de ese ajetreo que es la hora del almuerzo en el restaurante. «Es como si estuviera manejando un Ferrari», dice. «No seré Schumacher, pero con mucha humildad, fuerza y amor trabajamos juntos el proyecto y lo sacamos adelante. Iván estaría feliz». Ella, doctora en Bioquímica por la Universidad Autónoma de Madrid, dejó todo en Europa para regresar al Perú y continuar el sueño del primo que siempre admiró.

Hoy IK es un complejo concepto que une la arquitectura –el restaurante tiene la forma de una jaba de frutas– con los sonidos de la naturaleza. La música de gorriones y aves acompaña la experiencia. A ello se suma el talento que Mónica se encarga de recalcar con ese hambre y esas ganas de devorarse el mundo desde la cocina que le tocó manejar. «En IK vamos hallando, descubriendo y buscando», dice, y luego de un segundo de silencio, reflexiona: «Creo que así este restaurante brillará por su bello concepto, por el amor y porque es como si Iván siempre estuviera aquí, adentro», dice. No le falta razón: el legado sobrevive.