El panadero que amaba los desayunos

Escribe: Mauricio Niño / Foto: César Campos
Cocinero por vocación, panadero por pasión. Detrás de las canastas de panes que se ofrecen en prestigiosos restaurantes limeños como Astrid & Gastón, Mayta, Malabar o Lima27 existe un solo hombre: Renato Peralta. Con perfil bajo, el mayor experto de la panadería se lanza en un proyecto personal para servir desayunos todo el día

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Renato Peralto es un panadero apasionado en un país que suele comer panes sin sabor, donde se acostumbra a untarle mermelada, mantequilla, paté o lo que fuera con tal de no comer pan solitario. «Es tan malo que solo lo podemos comer caliente», bromea. Pero él sabe que el pan es una delicia cuando se amasa como si se tratara de obra de arte, un oficio donde se siente químico y escultor de ciabattas y baguettes.

Renato ha dicho varias veces que es cocinero por vocación, pero panadero por pasión. Y todo el mundo le cree. A los treinta años era el jefe del taller de cocina de Gastón Acurio, el caudillo de la gastronomía peruana, pero lo dejó todo por el alimento más bueno y más humilde que existe. El reconocimiento llegó pronto. Los restaurantes y hoteles más importantes del país le pedían asesoría para que el pan fuera un complemento más delicioso de las comidas. Eso significa crear panes artesanales con ingredientes orgánicos. Un afortunado restaurante en la selva recibió su visita el año pasado. Ahora su carta incluye un croissant dulce relleno de crema de aguaje. «Hay que ser el mejor en lo que haces», suele decir.

Para él, elaborar un pan no es diferente a preparar un platillo. Un pan puede contener cushuro [‘alga andina’], un poquito de palta picada, crema de ají limo y aceite de ajonjolí caliente. Un bollo puede incluir tinta de calamar y sal de Maras. Justo antes de sacarlo del horno, un pan puede rociarse con aceite de oliva al carbón. Son los experimentos de Renato. A veces causan asombro. Unos comensales probaron sus panes negros y, aunque creyeron haber comido un pedazo de carbón, lo disfrutaron.

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Su primer gran proyecto personal fue Panplinas, un taller de panadería. Renato recuerda que fue un reto hacer entender la importancia de una buena producción panadera en todo restaurante. El pan lo preparaba el lavador, el que cuidaba los autos o, en el mejor de los casos, el pastelero, molesto por ser importunado con una tarea tan poco importante. Le pedían la receta para preparar un pan campesino con costra gruesa, con una miga abierta y suave, y que tenga ese toque ácido al final que tiene todo pan artesanal que no ha sido preparado con levadura industrializada. Renato les explicaba pacientemente que debían preparar tres tipos de masa: la masa madre fermentada que sustituye a la levadura, la polish que le da estabilidad a la mezcla y la biga que soporta la intemperie y la humedad de una ciudad como Lima, para evitar que el pan se aplane cuando salga del horno. Ni siquiera lo dejaban terminar de explicar que todas esas masas debían ser preparadas con veinticuatro horas de anticipación como mínimo. Nadie quería darse tanto trabajo por un simple pan. Hasta ahora.

Su objetivo hoy es solucionar un dilema complejo. ¿Cómo hacer del desayuno, la comida más apurada del día, la mejor de todas?
Por primera vez, Peralta tendrá un restaurante propio. En Eggo, su nuevo proyecto, quiere volver a lo básico. Pan, café y huevos. De eso se trata su bread and breakfast, ubicado en La Molina. Renato es el encargado de darle personalidad al pan. Advierte que en Eggo lo de adentro no es lo único que importa. Claro, está hablando de sánguches. El barista Harrison Neira preparará en una máquina Marzocco –excelente, exclusiva e italiana– los granos de café que ha traído en la mochila en su último viaje por la selva peruana. El huevo, la carne y la charcutería están a cargo de Renzo Garibaldi de Osso, la única carnicería tradicional de la ciudad. Los tres se unen para ofrecer un desayuno delicioso y contundente desde las siete de la mañana y hasta que caiga el sol.