DJ chef mezcla pescado con limón en Londres

¿Qué puede saber del ceviche el hombre que hizo conocida a Hannah Montana?

Escribe: Carlos Fuller / Fotos: Agencia 3 Puntos
Martín Morales se apodaba DJ Chef en festivales organizados por él mismo, en los que, además de mezclar música, cocinaba. Trabajó en la discográfica EMI y dio vida a la carrera de exitosos cantantes como Joss Stone. También estuvo en Disney, donde se encargó del lanzamiento de estrellas adolescentes por Europa. Pero dejó este trabajo para montar un restaurante de cocina peruana en una de las calles más prestigiosas de Londres. Ahora le sirve chicha a Noel Gallagher y arroz con pato a Yoko Ono. ¿Qué puede saber del ceviche el hombre que hizo conocida a Hannah Montana?
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Todo empezó con este tweet: @martinceviche: ¿A alguien le interesa la cocina peruana? Empezaba el año 2010. Este mensaje era el primero que aparecía en su nueva cuenta de Twitter. Pero no sería el único y tampoco pasaría desapercibido. Lo escribía Martín Morales, el peruano que acababa de renunciar a su trabajo como director ejecutivo de Disney Music Club. Un hombre que tenía a su cargo el lanzamiento de artistas como Miley Cirus, los Jonas Brothers o la franquicia de High School Musical en los mercados europeos. Una compañía que heredó con ganancias de 10 millones de dólares y que, en solo tres años, entregó con 80. Había dejado aquel trabajo con la idea de cumplir su sueño de toda la vida: montar un restaurante que representara la cultura peruana en Londres. Entonces no tenía idea de que, dos años después, el critico gastronómico más importante de Inglaterra, Giles Coren, escribiría en The Times que después de comer en su local no quería ir a otro sitio nunca más. O que el periódico más importante de Londres, el Evening Standard, lo elegiría como una de las personas más influyentes de la ciudad. O que más de doscientos artículos periodísticos se publicarían hablando de su restaurante, Ceviche. Porque así se llamaría. Igual que el plato que preparaba en la casa de sus tías abuelas, en Lince. O el que preparaba en el pueblo de Coalville, para hacer amigos, cuando recién llegó a Inglaterra desde Lima. Ceviche. Un vocablo que –al no existir una colonia de inmigrantes peruanos– difícilmente conocería el londinense de a pie. Por ello, entonces, ese 2010, la pregunta era totalmente válida: ¿A alguien en Inglaterra le importaba aquel boom peruano que, supuestamente, sonaba en todas partes?

Las respuestas al tweet iban desde consultas sobre la ubicación geográfica del Perú hasta interrogantes como, «¿Qué comen ahí? ¿Cuyes?». Pero así como había ignorancia había también interés por parte de críticos culinarios y chefs de todo el mundo. Una de las respuestas llegó por correo y era de René Redzepi, el jefe de cocina de Noma, un restaurante en Copenhage con dos estrellas Michelin y considerado por la revista Restaurant Magazine como el mejor del mundo por tres años consecutivos. Este le dijo, «Martín, para mí el ceviche es uno de los mejores platos del mundo. ¿Cuándo abres?». En ese entonces, aún estaba a dos años de distancia para abrir Ceviche. Claro, sabía cómo preparar un ceviche, y no uno cualquiera. Uno mezclado con cariño, como le habían enseñado sus tías abuelas.


Martín Morales aprendió a mezclar limón con pescado en Lince, un distrito pequeño en Lima, de calles tranquilas y comercios. La casa donde vivía pertenecía a sus tías abuelas, Carmela y Otilia Vásquez. Martín iba todos los fines de semana y, a los seis años, lo sentaban a pelar papas, sacar las piedritas del arroz, pelar habas y quitar los granos malos de las lentejas. Ambas tías abuelas gustaban de engreír a sus hijos y nietos, por lo que Martín pudo aprender sus primeras recetas.

Fue ahí donde le inculcaron la regla de oro de la casa: aquí se cocina con cariño. Así preparó su primer cebiche. También una delicia llamada Pollo de la Tía Carmela; un estofado con cebolla, tomate y comino, cuya receta se encuentra en el libro que Martín está por publicar, Martín Morales mezclaba limón con pescado para que lo quisieran más [y para no olvidar]. A los once años, partió con su padre y su hermana a vivir a Inglaterra. Para hacer amigos preparaba comida peruana con los ingredientes que le mandaban de Lima o adaptando los que encontraba. Entonces, en Inglaterra, no existía gran variedad de cocinas extranjeras, así que su ceviche los dejaba impresionados. Ni su padre ni su hermana cocinaban, por lo que le confiaban el presupuesto de la semana para hacer las compras y preparar la comida de todos los días. Pero, fuera de esos momentos felices, Martín se sentía inmerso en un cuarto oscuro. En un lugar donde su cultura no existía. Por esa razón, quizá, desde aquellos años se interesó por la cultura del país donde nació, especialmente por su música. De hecho, varios años después, llegaría a tener una colección con más de 5 mil discos de música peruana.


Martín Morales se podía llamar, también, DJ Chef. Mezclaba limón con pescado de la misma forma en que mezclaba música cubana con capoeira [y podía hacer las dos cosas al mismo tiempo]. Esto ocurrió a sus dieciocho años, cuando se mudó a la ciudad de Leeds para estudiar Economía y Marketing. Ahí se convirtió en DJ por hobbie. Cada mes, organizaba una fiesta, llamada Global Kitchen, en la que cocinaba platos y música de todo el mundo, a tiempo real y en un escenario. Su pasatiempo se convirtió en profesión por casi veinte años. Cada fin de semana viajaba alrededor del mundo mezclando música. Estuvo en más de cincuenta países, desde Japón a Rusia, y llegó a presentarse ante 10 mil personas en el Central Park de Nueva York.

Fue así como llegó a trabajar en el sello EMI Records. Ahí lanzó a la cantante de soul Joss Stone, cuando aún nadie la conocía. Fue así como un día recibió la llamada de un representante de Apple que le tenía una propuesta: lanzar iTunes en Europa. Martín Morales, junto con otros tres colaboradores, se convirtió en miembro fundador de Apple iTunes Pan Europe, teniendo a su cargo la difusión de la marca en catorce países de la región. En los tres años que estuvo al frente lanzó el iTunes Festival y llegaron a vender medio billón de descargas. Luego le llegaría una segunda propuesta, esta vez de Disney. Estaban por lanzar High School Musical y Hannah Montana en Europa, Medio Oriente y África, y querían que él se encargase de la difusión. Eso significaba estar a cargo de las compañías discográficas de Disney, una editorial, la compañía de conciertos, difusión en medios y merchandizing.

La primera vez que Martín Morales trajo a Miley Cirus, la protagonista de Hannah Montana, lo hizo en un avión comercial y en clase turista. Nadie la conocía en Europa. La segunda vez lo hizo en un Jumbo privado y transportando veintisiete camiones para su gira por Europa. También haría famosos en su región a los Jonas Brothers, a Demi Lovato y a Selena Gómez. Trajo la franquicia de Pirates Of The Caribbean. Trajo a la banda Plain White T’s e hizo famoso su single Hey there Delilah. Por dos años seguidos obtuvo el álbum número uno en ventas en el mundo, con High School Musical. Heredó una compañía de 10 millones de dólares y entregó una de 80. Se casó, tuvo dos hijos, llevaba una vida demasiado agitada y, desde entonces, pensaba –la verdad es que desde siempre pensaba– en cómo podría hacerlo, dónde montarlo, cómo financiarlo, cómo conseguir los ingredientes. Quería un restaurante que difundiese la cultura peruana, ahí, en Londres, donde lo peruano no existía. Dejarlo todo por un sueño y un restaurante llamado Cebiche en el que mezclaría limón con pescado para servírselo a los ingleses. Fue entonces que renunció. Entonces posteó ese primer tweet que lo empezaría todo.


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Al barrio de Soho se le podría llamar el Barranco de Londres. Es donde suelen vivir los artistas, escritores, poetas y músicos de la ciudad. Ceviche se encuentra en la Firth Street, número quince. Un edificio construido el año 1735. En la casa vecina, Mozart alguna vez vivió y trabajó. En aquella misma calle lo hicieron el artista John Constable y el escultor John Bell. Está muy cerca al Bar Italia y al Ronnie Scotts, dos de los mejores clubes de jazz del mundo.

La decoración de Ceviche está inspirada, también, en Barranco. Estuvo a cargo del arquitecto peruano Jack Schneider, quien diseñó el Woodside Gallery of Modern Art, de Elton John, edificio premiado por su diseño. Un bar que parece de mercado: paredes de zinc, sillas de madera e iluminación retro. Un muro repleto de imágenes de héroes peruanos como Nicomedes Santa Cruz o Sofía Mulanovich. Y donde cuelgan afiches de Cherman, Elliot Tupac, Huanchaco y Samuel Gutiérrez.

La música es, quizá, lo que más llama la atención de los clientes. Chichas, cumbias y rock de los años sesenta. Bareto, Novalima, Los Saicos o Juaneco. Y es que además de difundir grupos peruanos actuales, Martín Morales ha lanzado su propio sello discográfico: Tiger’s Milk Records. O ‘Discos leche de tigre’, en español. Su primer lanzamiento fue un disco de vinilo de siete pulgadas con la canción de 1969, Meshkalina, de Paco Zambrano, y con una versión de 1968 de La cumbia del Pacurro, de Juaneco.

Cada tres meses, Martín Morales vuelve al Perú para visitar a su familia y hablar con sus proveedores de ajíes, maíz morado, choclo, pisco y cerveza Cusqueña. En febrero estará de vuelta, solo que esta vez lo hará para buscar head chef y sous chef para el segundo local de Ceviche. El segundo y solo ha pasado un año desde febrero de 2012, mes en el que se mandó a montar un restaurante de cocina peruana y también un sello discográfico de música peruana, y el primer festival del ceviche en Londres y un libro con más de cien recetas de cocina peruana. Una de esas recetas es la vedette de su restaurante: El Don Ceviche, plato que fue elegido por la guía culinaria Time Out como el número uno del año 2012, en todo Londres. Pescado cocinado con limón. Algo que hace dos años era impensable en Inglaterra y que hoy es probado por Yoko Ono, Kate Moss, Noel Gallagher y la princesa Eugenia de Inglaterra. En el local de Martín hay una sola regla para prepararlo y está pintada como una advertencia en las paredes.

Dice: «Aquí se cocina con cariño».