Arte para comer

Porque todo entra por los ojos. Hasta la comida.

El mexicano Emilio Macías, uno de los disidentes geniales en la cocina de Astrid&Gastón, se juntó con el fotógrafo Alonso Molina para intervenir con comida y nitrógeno líquido una imagen de la Virgen de Guadalupe en las calles de Barranco. El niño que cazaba lo que cocinaba ahora es dueño de Manifiesto. Se llama Giacomo Bocchio y es heredero de una sazón que se puede rastrear hasta el restaurante de su abuelo en Tacna. Un bodegón emocional retratado por la fotógrafa Solange Jacobs es el mejor manifiesto del joven cocinero.

Caza de familia: Giacomo Bocchio y Solange Jacobs.

Todo empezó en el sur para el cocinero de Manifiesto. En Pacía, un pueblo pequeño en Tacna. Allí estaba Bocchio, el restaurante de su familia que funcionó durante setenta años. Tenían un plato que seducía paladares: el pastel de choclo. Con las esquinas doraditas. Giacomo Bocchio también recuerda ese sabor. Hoy, en la carta de su restaurante, presenta una versión de ese plato: utiliza pan dulce, licor de anís y maní. Su cocina es emocional. A los siete años, pescaba machas, pulpos y lapas en la playa junto a su abuelo. También cazaba palomas, liebres y vizcachas con una carabina que le regalaron a esa misma edad. Como tenía tantos, llevaba los animales a los cocineros de su abuelo. Esa era su cena. Antes de ser chef revelación en Lima, antes de llegar a la cocina de Alex Atala en Sao Paulo y a la de Joan Roca en Gerona, Bocchio ya era un cazador en Tacna.

Virgen de Guadalupe: Emilio Macías y Alonso Molina.

¿Qué les impide hacer de la gastronomía un arte total? El cocinero de Astrid&Gastón nació en México DF. Asistió a un colegio católico, iba con sus papás a la iglesia y la virgen de Guadalupe en la basílica fue una de esas imágenes que lo acompañó durante su niñez. Ícono religioso que comparten con el resto de naciones del hemisferio sur. En Lima, hizo travesuras culinarias: tiradito cero, jabón de maracuyá, un postre interactivo sobre la mesa, pisco sour comestible, rolls de arroz con pato. Pero nunca había pintado una virgen en la calle. Fue una intervención urbana donde no se usaron óleos ni pintura. Emilio Macías llegó con coulis de mango y de fresa; puré de zanahoria, de perejil y de betarraga; almíbar de cacao; crumble de chocolate y de vainilla; espuma de zanahoria y un contenedor de nitrógeno líquido a -190 Cº. Acaso el próximo delirio del boom culinario peruano sean cuadros para comer.