Andalucía, para viajar y comer

Por Javier Masías
A la inabarcable belleza del patrimonio monumental y paisajístico de una de las regiones más cargadas de historia de Europa se suma una cocina diferente a todo lo que se experimenta en esta parte del mundo. A manera de hoja de ruta, nos hemos quedado solo con tres destinos. Descubre sus secretos de la mano de uno de los críticos gastronómicos más influyentes del Perú.
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A los cristianos les tomó más de seiscientos años recuperar Andalucía, el corazón de la España árabe y el jardín del paraíso para el mundo musulmán. En Granada, el paso de esos siglos de historia se registra en los recargados decorados de la Alhambra, habitualmente reconocido como uno de los palacios más bellos del mundo y obra maestra de la arquitectura de todos los tiempos. Como tal ha sido fuente de inspiración de todas las artes: los grabados de Escher se sugieren en sus matemáticos mosaicos, sus colores y formaciones anticipan a Gaudí, alguna de sus puertas inspiró a Debussy y una breve estancia en una de sus habitaciones animó a Washington Irving a escribir sus célebres CUENTOS DE LA ALHAMBRA.

En la Alhambra vale la pena darse una vuelta por el restaurante del hotel Parador de San Francisco para probar el excelente menú nazarí, inspirado en la cocina que se comía habitualmente en el palacio. Si bien se han puesto al día los sabores y preparaciones, se ha tenido el cuidado de no incluir ni un solo ingrediente de origen americano por más relevantes que sean en la dieta española hoy –como el tomate y la papa–, por eso de que Colón no llegaría a nuestras tierras hasta mucho después. Lo que sigue es un festín erudito y sabroso, de preparaciones árabes exquisitas, como la harira –una sabrosísima sopa de legumbres y carnes–, o la briwat –masa crujiente rellena de pollo y especias–, un lomo de pescado con costra yamalí de hierbas y frutos secos, y un estofado de vaca con manzanas y berenjenas al azafrán. El postre, similar a un guargüero solo que de frutos secos y mieles de arrope, sugiere el inmenso impacto que tendría la cocina árabe en la dulcería tradicional del Perú, a través de los conquistadores españoles. Complementa el plato un sorbete de arrayán y néctar de granada, como para no olvidar dónde nos encontramos.

Ya en la ciudad, en el barrio del Albaicín, conviene perderse en su caprichoso tramado de callejuelas medievales, que conducen a cuevas en las que se baila flamenco, comercios de variado género y tiendas con especialidades orientales. Sus increíbles dulcerías árabes, de las mejores que pueden probarse en Europa, son un reflejo de la latente influencia del Medio Oriente, y su cultura de tapas es tan vasta y abundante, que algunos entendidos culpan a su cantidad y calidad por la ausencia de restaurantes de mayor calibre.
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RONDA: TOROS, DRAMA Y AZÚCAR

Ronda es una población dramática, ubicada sobre un inmenso tajo de 130 metros de profundidad que la parte en dos. A los lados se desenvuelve la ciudad, con su particular mitología de bandoleros que se guarecen de la ley en las montañas circundantes, la plaza de toros en la que se cimentó la tauromaquia moderna y un impresionante Puente Nuevo cuyo trágico emplazamiento ha visto correr la sangre de centenares de personas: primero durante su aparatosa construcción sobre un precipicio contundente (tomó catorce años y fue concluida en 1793); luego cuando fue cárcel de aristócratas y burgueses que preferían dejar pasar la libertad con una vista majestuosa, y, en los tiempos de la Guerra Civil Española, cuando los prisioneros eran arrojados al vacío desde allí, tal como refiere Hemingway en ¿POR QUIÉN DOBLAN LAS CAMPANAS?

Ronda, en Málaga, es una población dramática ubicada sobre un inmenso tajo de 130 metros de profundidad que la parte en dos.

Muy cerca se encuentra el Palacio del Marqués de Salvatierra (calle Santo Domingo) que interesará al visitante peruano no solo por su excepcional arquitectura renacentista, sino también por el friso en el portal exterior, que retrata una escena de Adán y Eva con cuatro indios peruanos. Pero si la idea es alegrar el estómago, deténgase en La Casa del Dulce (calle Tenorio 11. T +34 952 876099), donde se sirven alrededor de cuarenta variedades de bocaditos hechos en casa o por monjas de claustro del convento de las Carmelitas, en el cercano pueblo de Cañete La Real. Los dulces más típicos son el cortadillo (un bizcocho a base de nata con cabello de ángel, nombre de una confitura de calabaza blanca), la goyesca (torta de almendras con cobertura de chocolate, llamada así por la corrida de toros típica del pueblo y por el tradicional traje que usan las mujeres de la localidad para asistir a esa corrida) y las mantecadas (un dulce hecho de manteca, harina, azúcar y almendra). Se trata de dulces muy laboriosos cuyos procesos pueden abarcar en algunos casos varios días. Comerlos en un segundo es una forma de pecado, felizmente no muy grave, porque nada hecho por monjas debería serlo.

CÁDIZ: EL PUENTE DEL NUEVO MUNDO

Cádiz es la ciudad más antigua de Occidente y el faro entre Europa, África y América. Allí llegaban los barcos con los tesoros traídos de nuestras tierras –chocolate, tabaco, especias– que cambiarían para siempre el modo de vida de la vieja Europa. De esos tiempos conserva una muralla, torres para avistar la llegada de las embarcaciones y conventos para albergar a los predicadores que se mudarían al Perú. El combo turístico lo cierran más de ochenta playas de agua caliente, atardeceres de color rojo y una gastronomía vanguardista aplaudida en todo el planeta. De hecho uno de los representantes más notables de la cocina contemporánea española es el singularísimo Ángel León, quien tiene en el puerto de Santa María del Mar, a unos minutos de Cádiz, su famoso restaurante Aponiente (Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. T +34 956 851 870).

Su propuesta pasa por especializarse en productos marinos, la mayoría de descarte o nunca empleados en cocina, una comprensión microscópica de lo que sirve y un nivel de riesgo que no tiene comparación en las mesas de hoy. En Aponiente –dos estrellas Michelin; no hay carta sino solo menús de degustación– se sirven los pescados más humildes, solo que con corona y reconvertidos en los platos más radicales del mundo: son famosos la ostra con plancton, el queso marino hecho de pescado, la sopa de yodo… Una de sus recetas emula los tradicionales callos, pero no se hacen con interiores de res como manda el canon, sino con pellejo de atún, colágeno de raya y embutidos de pez. Su última investigación –un proyecto que viene tomando cuatro años, presentado recientemente en Madrid Fusión– es sobre el elemento que enciende la luz autogenerada de los peces abisales, y en el país del tomate ha encontrado que el jugo de ese producto es ideal para su desarrollo. Todavía no ofrece platos con el resultado de tanta investigación, pero es claro que su comida pronto no solo será sabrosa, sino también fosforescente.