Los Roca en busca de inspiración

Por Pablo Panizo/ Fotos de Augusto Escribens
El Celler de Can Roca, elegido el mejor restaurante del mundo en el 2013, cerró sus puertas durante cinco semanas para iniciar una histórica gira por Estados Unidos, México, Colombia y Perú. El objetivo: buscar inspiración en distintas gastronomías. En el Perú, los tres hermanos Roca encontraron lo que buscaban.
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Jordi Roca levantó la mirada y vio a su hermano abrir un caño en la cocina del restaurante de sus padres. «Bebe, no seas tonto», le dijo. Usando un filtro, Jordi intentaba hacer realidad un nuevo experimento: agua de hielo. «Era muy absurdo, ¿no?», piensa hoy entre risas, mientras recuerda su niñez. Era absurdo, pero también era el indicio de la misma inquietud a flor de piel que sus hermanos Joan y Josep habían demostrado desde pequeños, cuando jugaban en la cocina del Can Roca, el modesto restaurante de sus padres. Jordi tenía apenas nueve años cuando Josep y Joan, hoy distinguidos entre los mejores sumilleres y chefs del mundo, respectivamente, abrieron el Celler de Can Roca junto al restaurante familiar, en el mismo barrio obrero de Taiala, a las afueras de la ciudad de Gerona. Era 1986 y el restaurante tardaría nueve años en obtener su primera estrella Michelin, la primera en la historia de un restaurante geronés, y dos años más en incorporar a Jordi a la sección de repostería. En adelante, en palabras de Joan, todo se centraría en llevar al restaurante «al mayor nivel posible». «Lo de las estrellas Michelin viene muy bien, está clarísimo ­–ahora ya tienen tres–, pero no es el objetivo: nuestro objetivo es poder vivir haciendo lo que nos gusta. Queremos que estas listas no cambien nuestra forma de vivir y de pensar», sentencia el mismo Joan.

El año pasado, casi tres décadas después de poner la primera piedra, el Celler de Can Roca fue elegido como el mejor restaurante del mundo por el Diner’s Club 50 Best Restaurants Academy. Y este año, en la primera semana de setiembre, los hermanos Roca y sus treinta y cinco trabajadores llegaron a Lima como parte de la primera gira internacional que hace un restaurante en la historia. En la semana más importante de la gastronomía nacional, mientras se organizaba la feria Mistura y se celebraba la premiación de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica en Lima, los hermanos Roca ofrecieron charlas junto a Gastón Acurio y cinco cenas de gala en las que presentaron platos inspirados en nuestros insumos, pero con una reinterpretación propia.

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Una innovación tradicional

Si se habla de los Roca, la palabra ‘reinterpretación’ no es poca cosa. En la cocina del Celler, donde trabajan desde científicos hasta diseñadores industriales, se han desarrollado –y revivido– algunas de las técnicas más innovadoras del mundo de la cocina: la perfume-cocción, el azúcar soplado, la cocción al vacío, la cocina del vino… y la lista sigue. En el 2001, por ejemplo, Jordi desarrolló Viaje a La Habana, un postre con el que logró incorporar el humo a moléculas grasas para retener el sabor de un habano.

Para la primera cena que prepararon en Lima en homenaje a la comida peruana, los Roca mantuvieron en alto sus estándares creativos. Presentaron platos como la Papamama (espuma de causa limeña, consomé cuajado de papa asada, papa sancochada, papel de papa violeta, huaita, puré de ají amarillo, atún y mayonesa de huevo cocido) o la lubina con escabeche de choclos, puré de limón y emulsión de cacahuate sobre relieve de Nasca.

A lo largo de una semana Joan, Josep y Jordi han sido perseguidos por periodistas, estudiantes de cocina y hasta autoridades gubernamentales. Si de un tiempo a esta parte los chefs se han convertido en celebridades, los Roca deben ser los máximos rock stars. Sin embargo, ni en sus miradas ni en sus actitudes se advierte un aire de divinidad: ninguno de los tres se la cree. «Los éxitos a nivel profesional son frágiles, cambiantes, vehículo de una tendencia de la sociedad que necesita refugiarse en números», dice Josep. «Hoy ya no eres lo que tú crees, sino lo que te cuentan que eres. De manera que hay que ser conscientes de que este éxito hay que vivirlo desde una distancia prudente».

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Para plantar los pies en la tierra, en cada almuerzo los Roca y todo su equipo cruzan la calle y llegan al Can Roca, el viejo y humilde restaurante de sus padres, donde un menú difícilmente supera los doce euros. Luego regresan al Celler, donde las mesas se reservan a la medianoche del primer día de cada mes (y con once meses de anticipación). «Tenemos la suerte de haber creado nuestro cielo en el restaurante, ese restaurante soñado, y que a doscientos metros tenemos la tierra, la casa madre, ese bar de barrio donde nos situamos nuevamente en la realidad», dice Josep.

Aunque resulte irónico, la cocina de un restaurante donde todo es innovación encuentra su punto de equilibrio en la tradición. A los Roca les han llegado incontables ofertas para salir de la pequeña ciudad de Gerona y mudar su restaurante a algunas de las ciudades más importantes de Europa, pero han rechazado cada una de ellas. «Deben existir restaurantes reproducibles, pero nosotros tenemos la sensación de que el Celler de Can Roca no se puede mimetizar», dice Josep. De mudarse, tendrían que hacerlo juntos, los tres hermanos, y aun en ese caso perderían lo que llaman la ‘esencia de la casa madre’.

Esta gira, sin embargo, ha sido una excepción a la regla. Como nunca antes en su historia, el restaurante ha cerrado entre agosto y setiembre durante cinco semanas, y en lugar de trabajar en su local habitual ha viajado por Estados Unidos, México, Colombia y el Perú, «buscando inspiración, rendir tributo y, en definitiva, crecer». Su paso por Lima, una ciudad que los tres hermanos ya conocían bien, ha cumplido con ese propósito. De hecho en el equipo cercano a los cocineros corre un rumor: algunos de los platos que presentaron en las cenas de gala de Lima serían agregados a la carta permanente.

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