Las mejores cervezas peruanas que nunca habías tomado

Por Diego Salazar / Fotos de Santiago Barco
La moda de la cerveza artesanal finalmente echa raíces en nuestro país para demostrar que hay vida más allá de las tres marcas de siempre. Un mundo de cervezas por descubrir a la vuelta de la esquina.
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Decía el músico Frank Zappa que un país de verdad no era tal si no tenía una aerolínea y una cerveza. Según Zappa ayudaban también un equipo de fútbol y algunas armas nucleares, pero lo que en realidad importaba era una cerveza. Aerolínea hace mucho que no tenemos, de fútbol mejor no hablemos, y armas nucleares, bueno, pasemos a otro tema. Para actualizar a Zappa, un país que se precia tanto de su comida no es un país de verdad sin una oferta de cervezas a su altura. Ahora, parece, nos estamos convirtiendo por fin en ese país.

En Perú, el 98% del mercado de cerveza lo maneja la misma empresa. Durante años, décadas, hemos tomado cervezas muy similares entre sí, casi siempre del mismo tipo: Lager, hechas más para beberse muy heladas y en cantidad que para disfrutar con calma, para paladearlas y entenderlas. No está mal, la cerveza industrial tiene un sentido, todo el sentido que uno pueda imaginar, lo que está mal es que no existan otras opciones. Pero en un país donde la cerveza es, por mucho, la bebida alcohólica más consumida –cerca de 50 litros per cápita al año, aunque todavía lejos de los 83 de Venezuela o los 65 de Brasil— cabría pensar que hay espacio para nuevas formas de entender esta antiquísima mezcla de cebada, lúpulo, levadura y agua. Incluso Backus, la empresa subsidiaria de SABMiller [la compañía de origen sudafricano que es la segunda empresa cervecera más grande del mundo] que vende casi la totalidad de cerveza que se consume en nuestro país, se ha dado cuenta de ello y lleva unos años introduciendo nuevos productos diferentes a las clásicas Cristal, Pilsen y Cusqueña. De ahí las Cusqueña Trigo y Red Lager, que nacieron como ediciones limitadas pero hoy se encuentran disponibles en cualquier supermercado. Y, la última en llegar, una edición limitada de Cusqueña Quinua que salió al mercado en diciembre y quien sabe si pronto se unirá al catálogo fijo de Backus.

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Por suerte, se dieron cuenta también un variopinto grupo de jóvenes que convirtieron su pasión por la cerveza en un negocio. Casi todos pasaron de producir cerveza en sus casas a montar fábricas que producen entre 800 y 6 mil litros de cerveza al mes. Gracias a ellos, la moda de la cerveza artesanal [craft o microbrewed], que empezó en Reino Unido a finales de los años setenta, saltó de ahí a Estados Unidos, donde explotó en los años ochenta, y de ahí al resto del mundo, ha llegado por fin al Perú.

En Estados Unidos existen alrededor de 2.400 cervecerías artesanales. En Sudamérica, dos de nuestros vecinos conocidos por lo malas que son sus cervezas industriales están liderando la avanzada: en Argentina, donde se dice que el movimiento empezó en el Buller Pub de Recoleta en 1999, hay unas 800 cervezas artesanales. En Brasil existen unas 200. Pero no son solo los gigantes los que están viviendo una época dorada de la cerveza. En un viaje reciente a Bolivia pude contar 24 cervezas artesanales bolivianas en el restaurante Gustu de La Paz.

En Perú la cosa ha ido más lenta, pero empezamos a ponernos al día. ¿Qué diferencia a una cerveza industrial de una cerveza artesanal? Primero, casi todas las cervezas industriales son Lagers, que suponen el 90% de cervezas consumidas en el mundo. Si bien hoy es el tipo dominante, las Lagers son relativamente nuevas, aparecieron alrededor del siglo XV o XVI y se popularizaron con la implementación de sistemas de refrigeración en el XIX. Los primeros tanques de refrigeración a gran escala fueron inventados en Munich en 1870. Por oposición, las cervezas artesanales son Ales. Lo que producían y bebían los Sumerios hace cinco mil años ya eran Ales. ¿Qué diferencia a una de otra? La levadura que se utiliza. El tipo levadura utilizada en la preparación de Ale [Saccharomyces cerevisiae] hace su trabajo –convertir azúcares en alcohol y CO2— a una temperatura aproximada de 20 grados centígrados, mientras que la levadura responsable de las Lager [Saccharomyces pastorianus] trabaja a 10 grados. Es esa variación de temperatura la que hace que las Ales desarrollen sabores más complejos, afrutados y especiados. ¿Otra diferencia entra la cerveza industrial y la artesanal? Los granos utilizados. La cerveza es, básicamente, cuatro ingredientes: Cebada [llamada malta cuando pasa por un proceso de malteado: germinado y tostado del grano], lúpulo, levadura y agua. Para abaratar costos, las cervecerías suelen mezclar la cebada con maíz o arroz, productos más baratos, mientras que los productores artesanales utilizan, como base, únicamente malta de cebada.

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¿Quiénes están haciendo cerveza artesanal de calidad en nuestro país? En la actualidad hay alrededor de una decena de productores, entre los que destacan Barbarian, Cumbres, Barranco Beer Company y, los últimos en llegar al patio de recreo, Maddok. No son los únicos pero son las que están llamando más la atención y proponiendo alternativas más originales.

BARBARIAN nació en el garaje de la casa de Juan Diego Vásquez, donde él y sus amigos del colegio, Diego Rodríguez e Ignacio Schwalb, empezaron a preparar su propia cerveza. «Un día nos dimos cuenta de que estábamos gastando demasiado dinero en cerveza, así que pensamos que era mejor hacerla nosotros mismos», cuenta Ignacio Schwalb sentado en el bar de la planta que hoy tienen en Huachipa. Buscaron en páginas de internet, libros y revistas. A los dos años, cuando estaban produciendo más de lo que ellos sus amigos podían beber, empezaron a venderla en un bar de Miraflores, que ha sido fundamental en la pequeña ola de cerveza artesanal de Lima, Cañas y Tapas. Hoy sus cervezas se encuentran en setenta locales y producen unos 6 mil litros al mes. Además de las tres etiquetas fijas que producen: Barbarian Red Ale, 174 IPA [Indian Pale Ale] y Chaski Porter, sacan ediciones especiales como la INK-A Brown Ale de sabor achocolatado que crearon con el tatuador Stefano Alcántara; la De Carga Amber Ale, con toques de zapallo de carga, junto al cocinero Giacomo Bocchio; o una cerveza con notas de tocino que preparan con el carnicero Renzo Garibaldi.

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CUMBRES es la marca comercial de Cervecería Gourmet, una fábrica que apuesta por la utilización de insumos peruanos a la hora de dar sabor a sus cervezas. Tras conocer y aprender del mundo de la cerveza artesanal en Estados Unidos, Alemania y Argentina, Diego Aste montó una pequeña planta de cerveza en 2008, donde empezó produciendo 50 litros de cerveza para pasar luego a 250. Luego se le unirían Jorge Jiménez y Miguel Torres, con quienes fundaría Cervecería Gourmet en 2011. «Por entonces la demanda de cerveza artesanal era inexistente, nadie sabía qué era y desconfiaban», cuenta Diego Aste en la planta que tienen hoy en Ate. En un inicio empezaron a vender su producto, que todavía no se embotellaba, en dos únicos restaurantes de Lima: Nanka y Mayta. Desde un inicio apostaron por la utilización de productos como maíz morado, quinua, kiwicha, cacao o café. Hoy producen alrededor de 6 mil litros al mes, en los próximos meses la planta pasará a producir 20 mil y a fin de año planean mudarse a una nueva planta donde producirán 150 mil litros. Entre sus últimos productos se encuentra una cerveza exclusiva para el nuevo local de Astrid y Gastón en Casa Moreyra, que han creado junto al chef Diego Muñoz, el sommelier Julio Marluenga y el barman Aaron Díaz.

BARRANCO BEER COMPANY era el sueño del abuelo de Andrés Lefevre, que trabajó durante quince años en Pilsen Callao. Desde que la producción se alejó del Callao para pasar a la planta de Backus, el abuelo de Andrew decía: «No es igual, no es igual». El abuelo Lefevre, de quien Andrés heredó el nombre y la pasión por la cerveza, soñaba con tener su propia cervecería. El sueño pasó a sus hijos y de ahí a sus nietos. Dos de ellos, Andrés y su primo Maurice, son los responsables de esta fábrica que vende su propia cerveza en un amplio local cercano a la plaza de Barranco. Andrés, de padre peruano y madre norteamericana, empezó haciendo cerveza en Inglaterra, donde tenía una banda de metal: «La cerveza era muy cara en Londres y yo era bien pobre, así que empecé a hacer la mía en casa». Continuó preparando cerveza casera cuando volvió a vivir a Estados Unidos. Barranco Beer Company abrió en octubre, vende dos estilos de cerveza: Fifti Lager y Bulls Ay!, y una tercera que nace combinando las otras dos. Entre una y otra venden 3.500 litros de cerveza al mes exclusivamente en su local de la calle Grau.

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MADDOK se iba a llamar Mad Dog, pero la marca ya existía, así que jugando con el nombre se quedó en Maddok. José Carlos Villamonte se topó con la cerveza artesanal en un viaje a Idaho, Estados Unidos cuando tenía veinte años. «Me acuerdo que la probé y no podía creerlo. Cuando regresamos mi hermano y yo nos afanamos y nos pusimos a hacer chela en casa», recuerda Villamonte en la casi nueva planta de Ate. Junto con unos amigos del colegio, Diego Balarezo y Ernesto Zevallos, decidió que era hora de poner una cervecería por su cuenta. No quedaron satisfechos con los primeros batches y fue entonces que se toparon con un maestro cervecero alemán, Maik Assman, que había llegado a Lima junto a su mujer peruana y estaba buscando trabajo.

«Estábamos en Barranco Beer Company hablando con Andrés y nos dijo: ‘Me ha llegado este curriculum, nosotros ya tenemos un maestro cervecero, así que a lo mejor les interesa’», cuenta Villamonte. Empezaron a trabajar con Assman, que tenía experiencia de décadas trabajando en cervecerías artesanales alemanas y al poco tiempo lo hicieron socio del negocio. Hoy producen 800 litros mensuales y venden en los dos locales de Cañas y Tapas, en Miraflores y Asia. Pronto darán el salto a vender en botellas. Como ocurre con Cumbres, en Maddok quieren poner énfasis en los sabores peruanos y por eso, además de su cerveza estándar, la Volcano Red Ale, están produciendo una Ceres Chocolate Ale, con cacao de Cusco, y una Capsicum Indian Pale Ale, con rocoto arequipeño.