Que pique

Escribe: Manolo Bonilla
La picantería es una institución en el país. Ahora que se fue La Lucila, centenaria cocinera del fogón picante en Arequipa, ¿cómo deberían ser las picanterías de hoy?

Lucila Salas Valencia falleció a los 95 años hace unas semanas. Ya casi no veía. Tenían que hablarle alto para que escuchara. Reunió a sus cinco hijas —Gladys, Lourdes, Noemí, Nelly y Ruth— y se sentaron todas juntas a almorzar, por última vez, junto al batán y el fogón. Comieron cuy chactao. Fue una concesión. Ya solo comía pollo, sin mucho condimento. La Lucila, como la conocen todas las personas a las faldas del Misti, tiene diez bisnietos. El último de ellos había nacido dos días antes de su cumpleaños, el 21 de octubre, y todavía no lo había visto. Solo hablaron por teléfono.
La picantería de Doña Lucila fue lugar de peregrinaje. Siempre mantuvo su cocina como la heredó de su madre: techo a dos aguas, de paja, los batanes, chombas, la joncha y la leña. Ella esperaba a los comensales con los insumos para el ritual del «prende y apaga». Consiste en encender el estómago con una copita de anís y luego, apagarlo con la chicha. Podía además recitar de memoria una lista de platos arequipeños casi en extinción: jayari, celador de camarón, sivinchi de camarón, jayari con ocopa con charqui, ahogado de yuca en picante con habas molidas en el batán, loritos de liccha.
Como institución, la picantería siempre estuvo en el imaginario de una nación. El peruanista Uriel García decía que las picanterías eran las cavernas de la nacionalidad. Isabel Álvarez, investigadora y dueña de El Señorío de Sulco, afirmaba, maternal, que la picantería es el «útero grande donde recalan los arequipeños, donde se degusta los picantes, el yaraví y la chicha de guiñapo». Las tradicionales, las de la primera mitad del siglo XIX, tenían mesas largas para compartir, se bebía chicha y anisado y al final de la velada, se entonaban yaravíes. Además, las cocinas de la época usaban leña para cocinar y el batán de piedra no hacía extrañar a la licuadora. Parte del paisaje emocional de una picantería estaba a los pies de los comensales: en el suelo, andaban libres cuyes, gallinas y patos. Y todo seguía un ritual: saludo, bebida, picantes, chicha, más picantes, anisado y tertulia. Pero, ¿cómo luce una picantería hoy?