IK,el legado del chef sobrevive

Escribe: María Jesús Zevallos / Foto: Marco Garro
El restaurante IK abrió sus puertas el mes pasado. Este local, que el fallecido chef peruano Iván Kisic dejó como un proyecto por terminar, fue continuado por su hermano, el restaurador de restaurantes Franco Kisic, quien dejó sus propios proyectos con los hermanos Adrià, en Barcelona, para terminar lo que su mellizo había comenzado.
coc3

Un año atrás, Franco Kisic vivía en Barcelona. Trabajaba con Albert Adria en el proyecto Pakta, un restaurante nikkei que abriría en esa ciudad española. Franco se encargaría del salón. Albert se encargaría de la cocina. Un año atrás, Iván Kisic vivía en Lima. Trabajaba como asesor gastronómico del restaurante La 73 y en lo que sería su propio restaurante. Mellizos, 35 años de edad. Franco jamás imaginó que, cuatro meses después, regresaría al Perú para enterrar al hermano con el que compartió una habitación de pequeño, una vocación de adulto y una visión de por vida.Son las siete de la noche en el restaurante IK, del distrito de Miraflores, en Lima. Franco Kisic, dueño del local, pasea por el piso de madera reciclada, poniendo cuatro piedras perfectamente ovaladas en cada mesa del salón principal.

Servirán para sujetar los utensilios, explica. Las puertas se abrirán en una hora y Franco, vestido de gris, mira tres veces el salón principal antes de dejarlo y pasar al salón privado. Debe estar impecable, dice. Simple. Perfecto. Tal y como la visionó su hermano Iván años atrás, cuando este restaurante era una idea en papel y una fecha de inauguración en la mira.

Iván lo soñaría. Franco lo haría realidad. El proyecto se venía trabajando desde 2009. Los trámites, las licencias, los cambios de local por falta de éstas: todo esto lo vivía Iván y lo escuchaba Franco, al otro lado del Atlántico, en las interminables conversaciones por teléfono. En febrero pasado, Franco regresó a Lima por diez días junto Sebastián Mazzola, el chef creativo de Albert Adria. «Vine a organizar, distribuir, clasificar toda la información que mi hermano había dejado.

1_coc

Interpretar algunos nombres que mi hermano había dejado así, solo como nombres», explica Franco, con voz ronca y amable. Fue un proceso complicado. Diez días trabajando diecisiete horas seguidas. Kisic y Mazzola atacaron todos los frentes: los proveedores, la arquitectura, la construcción, el personal y, por supuesto, la carta que había dejado Iván. El concepto del restaurante, explica Franco, es una java. Una caja de frutas mirada desde adentro. «Nada ostentoso», dice el dueño de IK, nombre que hace homenaje a su visionario. «Humilde, de materiales nobles, reciclados. Eso era lo que él quería; transmitir su alma como cocinero en el restaurante».

El concepto del restaurante es una caja de frutas mirada desde adentro. «Humilde, de materiales nobles, reciclados», dice Franco Kisic, dueño de IK. «Iván quería que lo único ostentoso fuera la comida. Solo quería transmitir su alma como cocinero»

Iván Kisic quería que lo único ostentoso en su restaurante sea la comida. Franco, siendo restaurador por diez años, sabe que la propuesta gastronómica es tan importante como el factor humano. Así que, mientras Sebastián Mazzola trabajaba en la cocina, Franco contrataba a las personas que trabajarían en el salón. «Yo lo único que buscaba en los trabajadores era que sean buenas personas», dice Franco, mientras toma un café con leche. «Es más fácil formar profesionales que formar personas. Hay cosas que uno no puede enseñar».

coc2

Franco Kisic estudió administración en el Perú y, luego de pasar una temporada en Canadá estudiando inglés, migró a Europa para buscar algo que lo apasionara. Deportista toda su vida, la cocina nunca le había interesado como a su hermano Iván, graduado de Le Cordon Bleu de Canadá y quien se metía a la cocina los fines de semana a preparar los desayunos, o entraba a ver cómo su abuela preparaba postres. «Cosas del destino», como las llama él, lo hicieron llegar al trabajo en restaurante. Ahí se halló. Le gustó el trato con el ser humano. Ser un buen anfitrión. La empatía, el cuidado en los detalles. El generar felicidad. «Ya hay mucha tristeza en el mundo. Este negocio al menos te da la posibilidad de poder hacer feliz a la gente y verlo al instante».

Fue así que terminó trabajando con Ferran Adria, considerado por mucho tiempo como el mejor cocinero del mundo, y su hermano Albert, también chef. Restaurantes como Ticket y 41° fueron su lugar de labor. Iván, en Lima, había llegado a ser uno de los chefs jóvenes con más proyección en el país: embajador de la Marca Perú, chef de televisión y futuro propietario de aquel restaurante por el que había trabajado toda su carrera, pero que no llegaría a ver.

El 8 de diciembre de 2012, Iván Kisic viajaba por la carretera rumbo a la provincia de Huanta, Ayacucho. Él, junto a una chef limeña y uno australiano, había sido invitado a este lugar por una cooperativa de productores locales para promocionar frutas de la zona como el tumbo y la tuna. La noticia llegó de noche: un camión inesperado, frenos que no reaccionaron. La camioneta en la que viajaban Iván nunca llegó a su destino.

«Iván era la persona que yo más quería en este mundo. Yo le podía contar absolutamente todo sin tener ningún miedo de nada». Franco dejó todo en España. En marzo pasado, dejó la vida que había construido por diez años para continuar la vida que dejó su hermano súbitamente y llegó a Lima a trabajar con Carla Crovetti –esposa de Iván–, su padre y hermanos. «Mi hermano ya había hecho demasiado como para simplemente dejar que se fuera por el desagüe», explica. «Iba a ser mucho más grande la culpa por no haber hecho nada que el dolor de hacerlo en este mismo instante». La decisión era fácil, dice Franco: «¿para qué sufrir después si puedes sufrir ahora y disfrutar de lo que sufriste?».

Sentado y erguido, Franco Kisic mira de frente hacia el salón principal, como si no se quisiera perder de nada, aunque todavía nada ocurre. «Siempre tuve en la mente trabajar al lado de un chef excelente: o era Albert Adria o era mi hermano. Ahora mi hermano se ha muerto y ya no estoy con Albert». Pero Franco tiene las mismas ganas de comerse el mundo, como dice él mismo. Esa idea de hacer algo gigante, de dar a conocer el Perú a través de este restaurante. Como él quiere. Como su hermano alguna vez lo quiso.