MISTURA dejó platos vacios

(Y estómagos felices)

Escribe: Manolo Bonilla / Foto: Alonso Molina
Desde hace cuatro años, Mistura, el primer festival gastronómico de la ciudad, paraliza a una nación que encuentra el goce de su identidad en un plato de comida. Se cocina y macera la ilusión de que todos somos iguales alrededor de una mesa. Las que siguen son dos historias personales, contadas a bocados en cada paradero culinario de Mistura. Acompañamos a Rosario Alcorta, la culpable de enamorarnos con su maracuyá sour en el bar Huaringas, y a Ezequiel Furgiuele, el carismático argentino, dueño de Patagonia.

Rosario Alcorta

Ahora que lo piensa como una idea madura, algunos episodios de su vida han girado en torno a una fruta. De todos los sabores de su infancia, haciendo un ejercicio de nostalgia gustativa similar al de las magdalenas de Proust, Rosario Alcorta recuerda con cariño las frutas. Y no las aburridas compotas, sino la deliciosa antología que solo respondía a su antojo. Y de esas, la granadilla. Curiosa elección de la memoria, pues su padre, exquisito comensal y dueño de Las Brujas de Cachiche, siempre acostumbró salir a restaurantes o convocar suculentos platos en la mesa familiar de los domingos. Y en la mesa de su casa de playa, mucho antes que se pusiera de moda y reemplazara al vino en las inauguraciones, preparaba jarras de pisco sour con sus amigos. Una de esas tardes, Rosario y sus amigos apostaron por las fresas. Como vieron que resistía, fueron a preparar una jarra más. Tres, cuatro jarras, y la innovación no se detenía. De esas tardes creativas surgió la preparación por la que Huaringas se convirtió en punto obligado para tomar la bebida bandera: el maracuyá sour. Otra fruta. Luego buscaría más frutas con personalidad para otras invenciones. Y este recorrido en Mistura lo terminaría en la zona del mercado. Había descubierto otra fruta, exótica como anunciaban los organizadores, y claro, ya había pensado también en la alquimia para volverla coctel con pisco. Frutas y, de vuelta, más frutas. Si pudiera ser un fruto (aunque prefiere ser mujer), sería un mango.

1. El chilcano de Huaringas (Miraflores)

La primera vez que estuvo en Mistura fue invitada para dictar charlas de coctelería. Rosario había partido de las recetas tradicionales para luego despegar y dar rienda suelta a su genio creativo. El año pasado, Huaringas batió récord de ventas: durante toda la feria sirvieron 38 mil piscos. En un solo día, llegaron a preparar 14 mil. Cifras embriagantes. En esta ocasión, no podía empezar su peregrinaje en la feria sin un chilcano. De mandarina y kion.

2. El cebiche de Pedrito (Piura)

Cuando Gastón Acurio recorría la costa del país en busca del cebiche perfecto para su documental, llegó al cementerio de Piura. Los piuranos le decían que Pedrito, quien tenía un pequeño local frente al mausoleo, podía revivir a los muertos con su cebiche de camotillo, un pescado muy noble y apreciado al norte del Perú. Gastón fue, lo probó y lo proclamó como el autor del mejor cebiche. A la semana, Pedrito mandó a hacer una gigantografía con la foto que registró ese encuentro. Es lo único que cuelga en las paredes. Ahí empezó su fama, la que conquistó a muchos. Rosario fue una de ellas.

3. Otro chilcano de El Pisquerito (Cusco)

Apenas terminó la carrera, Rosario pudo trabajar en el restaurante de su padre. Pero ella quería un reto mayor. Sus pasos la condujeron a Australia, donde trabajó por tres meses en uno de los más reconocidos restaurantes de la ciudad. Pronto, su lomo saltado se convirtió en el chisme de Newport y los comensales empezaron a llegar por legiones. Viajó por Indonesia y Camboya mochileando. En esas épocas, se enamoró de la fusión con oriente: el curry y la leche de coco. La riqueza de la dimensión thai le pareció apropiada para combinarla con nuestro ají. La mezcla se le antojaba deliciosa. Los viajes marcan a un cocinero. La ruta de Hans Hillburg no fue distinta. Se inició en la barra del Astrid & Gastón y pasó por Cusco, como atraído por una fuerza magnética, para abrir su propio bar, El Pisquerito. En las alturas de la ciudad imperial encontró el licor de sauco para su chilcano de autor: el Carajo.

4. El pollo al cilindro de Javi (Piura)

Antes de emocionarse con cada descubrimiento de una nueva fruta, Rosario estudiaba Cocina en el Instituto de la San Ignacio de Loyola. Formó parte de una afortunada segunda promoción que tuvo a profesores cuyos nombres ya deslumbraban en el firmamento culinario: Gastón Acurio, Rafael Osterling, Humberto Sato, Cucho la Rosa, Toshiro Konishi y Coque Ossio, entre otros. Javi y su hermano, como muchos otros maestros del sabor en la ciudad, no estudiaron, y su sazón es intuición y buena mano. Cada vez que Javi extrae una loncha de pollo de ese cilindro (una suerte de sauna aviar), humeante y dorada, los comensales callan.
5. Los picarones del rincón que no conoces (Lince)