¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina peruana?

Escribe: Manolo Bonilla // Ilustra: José Luis Carranza
Ferrán Adriá, Ignacio Medina y Gastón Acurio. Dos españoles y un peruano comandan la revolución culinaria en el país. Veintiún productores e igual cantidad de insumos que solo crecen en el Perú. Otros tantos cocineros alrededor del mundo se encuentran con estos ingredientes y los transforman. Un libro de colección. Un desengaño. Una verdad contada sin condimentos

Tiene la apariencia de un monje medieval. Sabio, algo cascarrabias. Y en este caso, sibarita. Ignacio Medina es quizás el único crítico gastronómico en el país donde solo hay reseñas y gacetillas de nuevos restaurantes. El solitario comensal que no se deja engañar por un argumento aderezado en exceso: que el Perú se convertirá en una potencia mundial en cocina. En Nueva York, hay solo cinco restaurantes peruanos. ¿Y cuántos son italianos, japoneses o mexicanos? Algunos dirán que es un aguafiestas, que es un español inconquistable, que la ficción de la colonización culinaria no hace mella en él. Lo cierto es que Ignacio Medina, que inició su carrera en el diario El País, ya ha visto este proceso: cuando en España se gestó lo que hoy se conoce como la Nueva Cocina Vasca. Hasta ese momento, la cocina española era una cocina aprendida y repetida. El recetario tenía solo 1500 preparaciones que se hacían siguiendo una fórmula rígida. Solo primaba la alta cocina, que no valoraba el insumo. Entonces, la cocina popular quedó relegada a los recetarios familiares. «La cocina vasca, en su revolución, aligera los puntos de cocción, busca los sabores naturales, desengrasa los platos y recupera la comida tradicional», dice Medina, que sabe de estos entusiasmos nacionales, sabe de la transformación y acaso sabe, haciendo de profeta, hacia dónde debería ir la cocina peruana. Lo dice con convicción y con sazón. Ha trabajado en restaurantes en Europa y nunca ha cobrado en ninguno de ellos. Se dedica a la crítica gastronómica hace treinta años y claro, también cocina, rico pero sin mucha técnica. Le aburre cocinar para una sola persona.

El español que es capaz de matar por un riñón de cabrito lechal a la parrilla conoció, un año después de decirle a su paladar que sería crítico, a ese otro español que ostenta el título de mejor cocinero del mundo: Ferrán Adriá. Un muchacho entonces, bastante inquieto, que había entrado como jefe de cocina de El Bulli en la Costa Brava. El hermano de Ignacio Medina vivía cerca de allí, a cincuenta kilómetros. En esa época, todos sabían del restaurante, de ese cuartel de la cocina de vanguardia, pero casi nadie sabía de Adriá. La primera vez que Medina se sentó en una de las mesas fue un sábado de agosto a las tres de la tarde. Habló con la dueña y pidió que le preparen toda la carta: 25 platos y 15 postres. Desde entonces, debe haber ido unas cuarenta veces.
Ignacio Medina sabe de lo que habla.